刀豆三种加工方法详解

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为豆科植物刀豆的种子。一年生缠绕状草质藤本。茎长可达数米，无毛或稍被毛。秋、冬季采收成熟荚果，晒干，剥取种子备用；或秋季采摘嫩荚果鲜用。

一、刀豆酱

将成熟的新鲜刀豆剥壳去皮，清水反复浸泡3次，每24小时换水一次。将浸泡过的刀豆取出用清水漂洗、沥干，置于蒸笼或锅中蒸煮两次。第一次蒸煮2~3小时，蒸煮完后置于竹席上在烈日下翻晒，晒干后再用清水漂洗，然后再次蒸煮至完全软化透心。蒸煮过程中应将锅盖自始至终打开，使刀豆中的有毒物质（氧氢酸）完全挥发掉。再用打浆机或手工捣成豆泥，加开水使豆泥含水量保持在45%~50%。

操作时所用设备容器必须硝毒。豆泥消毒后置于经高温消毒过的容器中，将豆泥表面扒平，稍加压实，在容器口罩上一块干净的自纱布，在常温下发酵5~7天，控制发酵温度，使料温不超过42℃。按豆泥：生姜为5：1的质量比加入用新鲜生姜制成的姜泥，并加入精盐充分搅匀后，搁置2~3天，再将刀豆酱置于烈日下晒干，储于罐中。产品棕黑色，兼有酱香。

二、腊制刀豆

将刀豆放入盛有微碱性水（pH值7.4~8.3）的缸中清洗。在洗净消毒的盐渍池中衬一层元毒塑料薄膜，将事先通过微碱性水清洗数次后的刀豆向同一方向摆放整齐，摆完后盖上竹垫，压上重石。然后向池子里灌入盐水，盐水应以高出池内刀豆20厘米为宜。盹制5天后要进行翻池（即转入另外的池），再进行第二次随制，方法同第一次，只是最后向池内灌入的盐水至21~22波美度。腊制50~60天后可出池进行切两端，然后清洗、整理、分级、过秤装箱。

三、脱水刀豆

选用鲜嫩刀豆，摘去豆英的两端。用清水洗涤后再在0.2%的碳酸氢铀榕液中浸渍，一般大的浸30分钟，小的浸25分钟，然后用清水冲淋。用0.06%的碳酸氢铀榕液烫漂，在100°；C溶液中处理3~7分钟，具体烫漂时间按原料的老嫩程度而定。烫漂过程中需轻轻翻动，以免刀豆脱皮等。烫至原料颜色变深绿且有亮光、组织稍软后，即迅速将刀豆浸入清水中冷却冷透。冷却后的刀豆在0.2%的碳酸氢铀溶液中冷浸2~3分钟，然后沥干，均匀摊入烘筛上，入烘房在60~65°；C下脱水至含水量6%为宜。用纸板箱包装，内衬复合塑料袋，袋内再衬牛皮纸袋，外包装用塑料袋扎紧。

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