鹿肉松的制作方法

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肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带。

一、原料

鹿肉、面粉及各种调味料。

二、设备

电煮锅、电炒锅、绞肉机等。

三、工艺流程

原料肉→切块→脱腥→嫩化→预煮→冷却→绞肉→炒干→炒松、搓松→包装→检验→成品。

四、配方

鹿肉2.5千克，食盐65克，白糖175克，味精2.5克，自芷1.2克，花椒12克，小茵香1.2克，大料1.2克，豆油200克，面粉125克。

五、操作要点

（一）去腥。鹿肉具有较强烈的腥味，采用洋葱、芹菜、拘祀、葱、蒜、卢环糊精（β~CD）等原料单独进行处理，均有去腥效果。混合使用效果更好，洋葱汁和拘祀汁（各取800克，加800毫升蒸馆水煮沸10分钟，过滤，取汁备用）600毫升混合液处理梅花鹿肉样品，然后煮沸30分钟，去腥效果最好。

（二）嫩化。将处理好的鹿肉置于嫩化缸里，按原料肉添加0.45%~0.75%的中性木瓜蛋白酶、0.055%~0.075%的三聚磷酸铀、0.40%~0.60%的卢环糊精，同时调整原料的pH至6.2~6.5。在（4±2）℃下处理4小时。

（三）煮制。选择新鲜鹿肉，剔去筋脏、脂肪，切成3厘米3左右的小块，加入自芷、花椒、小苗香、大料进行煮制，加水量略高于肉面。先煮制30分钟，然后捞出肉块，用纱布滤去汤中的浮沫和肉渣，加入除糖和味精以外的调味料后，再进行复煮90~120分钟。

（四）绞肉。煮熟后的肉出锅、冷却，用绞肉机绞成颗粒状。

（五）炒干。将油倒入锅中，待油热后，倒入一半面粉，快速翻炒，炒熟，并压散结块。此时倒入肉粒，不断翻炒，至半成干时，加入剩余的面粉和糖，不断翻炒，使半成品捏在手中无糖汁流下来即可。

（六）炒松、搓松。将半成品加入味精倒入铲锅或炒松机进行文火勤翻烘炒，使肉松的中心温度达55℃，炒40分钟左右将肉松倒出来，清除锅内锅巴后，再次将肉松回锅进行二次烘炒，直至炒至呈金黄色。炒松后进行搓松，使肉松出现绒头，变得更加轻柔。

（七）包装。肉松出锅后，冷却，装入铝筒袋内，封口存放。

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