鹿肉火腿的制作方法

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火腿是中国汉族特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。

一、原料

主料：剔骨鹿肉100千克。

辅料：干脆时，食盐4千克、硝酸盐（化学纯）50克；湿脑时，食盐2千克、砂糖150克、硝酸盐（化学纯）50克、水10千克。

二、操作要点

（一〉原料整修选用鹿肉（也有的带骨脂制后剔去骨头）.割去筋膛，洗出淤血，并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。

（二）胳制将修整的肉块先置于0~5°C环境中进行干脆。干脆时先将硝酸盐与食盐充分混合，均匀地涂擦在肉块表面。待盐、硝酸盐与肉中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾12小时。干脆后的原料肉再浸入湿脑配料液中，每隔2~3天翻缸1次，经10天左右，深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即脂制成熟。

（三）洗涤脂制好的肉块用清水浸泡，冲洗杂质。如咸味过重，可适当延长浸泡时间。

（四）装模压制浸洗过的肉块经再次修整，装入特制的铝制模具中，以待煮制。常用火腿模具为高12.5厘米、长23厘米、宽12.5厘米的长方体。装模时在四周应垫上白布，为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽10厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。布条露出模具外，待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉。装肉必须紧实，不留空隙，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。

（五）煮制将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时，停止加热，使水泪保持80℃左右，经4~5小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会收缩，须再次拧紧弹簧加压。经自然冷却后，送入0℃左右的冷库，冷却12小时取出，拆去模具后即为成品。

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