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文—云香阁
我的家乡扬州，是一座有2500年历史文化底蕴的古城，也是深得大家喜爱的旅游城市！小城不但婀娜多姿，秀丽迷人，更有美食让人喜不自禁，流连忘返！如扬州炒饭，狮子头、煮干丝、盐水鹅…
这里单说扬州老鹅。
盐水鹅又叫扬州老鹅，所谓的老鹅都是五斤以上的老的鹅子；扬州人对吃老鹅一直非常的讲究，扬州城里有摊点2500多家，扬州人能掰着手指头说出最好吃的是哪几家！扬州人对老鹅的喜爱是无法用文字表达的，每年扬州人要吃掉2200万只五斤以上的鹅，按斤算是一亿多斤，平均下来每人每年吃掉20多斤盐水鹅！
卖老鹅的摊点多数是三轮车驮着玻璃的柜台，无论刮风下雨，卖鹅的人都是准时出摊，有的时候我早上上班路上看见老鹅摊已经出来，就知道我上班迟了！那种有店面的窗明几净的老鹅店不太被扬州人待见，扬州人更喜欢这种停在街角、树下的简易三轮车摊点。
中午和晚上下班时间是老鹅摊最忙的时候，没有时间做饭上班族下班回家的路上剁点老鹅，再配道炒蔬菜，就是一顿美味又健康午餐了，大人孩子都喜欢！
老鹅是分开卖的，鹅头脖子，鹅肉、爪翅、肫肝、鹅肠鹅血，部位不同，价格不同。大小称一只、半只、前夹后夹；选好上称付钱后，老板会准确的把它剁成大小一致的鹅肉块，然后装袋，浇上鹅油，另外用小袋子装上老鹅卤汁，到家装盘淋上鹅卤就可以吃了。我喜欢吃爪翅和肫肝，这两个价格是所有部位中最贵的，也是卖的最快的。
老鹅在扬州人的生活中无处不在，饭店、大排档、家庭的餐桌。城市里到处弥漫着浓浓的老鹅味道，它更像一道袅袅炊烟，在这座古城的上空飘荡，让生活在这里的人们感到满足而自豪！
写到这里我也是胃口大开，心里嘀咕着下班去哪家摊点剁一小夹老鹅吃吃呐！大暖天老鹅就啤酒，绝配哦！
养殖鹅的风险
做法
宰杀
选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡05～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
腌制
用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐水。
煮制
煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料 (葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
扬州盐水鹅哪里最好吃？是仪征还是江都高邮？
世界养鹅业的现状及发展趋势
1、1992年以来世界鹅肉产量的增长速度，基本上反映养鹅业的发展趋势。
1992年至1996年期间鹅肉产量的增长速度较快，平均年增长1852％，而1997～2002年间年均增长3．13％，估计在今后相当长一段时间内，世界鹅肉产量的年增长速度将保持在2％～3％左右。
2、在一些地区或国家鹅的分布却相当集中，表现出很大的不平衡性。
据粮农组织（FAO）统计：亚洲是鹅分布最多的地区，1992年亚洲鹅的出栏数为1．92亿只，占世界总数的82％，2002年出栏数达到4．88亿只，占世界鹅总数的93．28％。
3、近十多年来，世界养鹅业的快速增长，在很大程度上归功于中国养鹅业的快速发展。
中国鹅肉产量占世界鹅肉总产量的比重：1961年只有41．84％、1980年为49．47％、1992年为66．57％、1996年为76．27％，到2002年上升到92．16％。
因此，中国鹅业生产状况对世界养鹅业的发展起决定性作用。
4、与鸡肉相比，鹅肉的进口、出口数量较小，而且进口鹅肉主要是一些发达国家。
1990～1996年世界鹅肉进口数的持续增加，至1996年达到最高峰（55694吨），而1997、1998年又大幅度下降，至2001年又上升到48949吨，其主要原因可能是由于禽流感等的影响。
1996年发达国家鹅肉进口量占世界总量的98．23％，1996年以来，一些发展中国家和低收入食物短缺国家鹅肉进口数量持续增加，2001年时发展中国家鹅肉进口量占世界总量的27．65％，而发达国家所占的份额下降到72．35％。
2001年进口鹅肉前5位的国家有：德国（25167吨）、中国大陆（12298吨）、奥地利（3892吨）、法国（2771吨）和瑞士（1385吨）。
20世纪90年代以来，鹅肉的出口量一直处于波动状态。
据FAO统计，1990年鹅肉出口量为2633吨，到2000年达到最高（48140吨），是1990年的18．28倍，而2001年鹅肉的出口量又有所下降（37562吨）。
鹅肉出口数量最多的是欧洲发达国家，其增长速度很快，1990年欧洲出口量只有645吨，到1999年出口鹅达26080吨，是1990年的40．43倍，2001年是1990年的37．73倍，占世界总量的64．79％；其次是亚洲，2000年总出口量为24481吨，占世界总量的50．85％，而2001年只占世界总量的35．16％。
2001年鹅肉出口前三位的国家有：匈牙利（20564吨）、中国（12985吨）、奥地利（2202吨）。
匈牙利鹅肉出口量一直保持稳定，中国大陆鹅肉出口量在2000年达到高峰（24276吨），2001年中国大陆鹅肉产量是匈牙利的37倍，然而出口量只有匈牙利的63．14％，其原因值得深思。
5、鹅肝进出口贸易量表现出较大的波动，其波动的幅度和范围与欧洲的进口量直接相关。
1990年世界鹅肝的进口量为4137吨，1996年降到2608吨，2000年达到4157吨，2001年下降到3306吨，表明世界鹅肝的进口总量变化不大。
2001年世界鹅肝进口量最多的是欧洲，占世界总量的71．71％，其次是亚洲，占世界总量的20．54％，其它国家或地区进口数量很小。
2001年进口鹅肝前5位的国家有：法国（861吨）、奥地利（689吨）、日本（380吨）、美国（246吨）和瑞士（188吨）。
1999年前世界鹅肝出口一直表现出快速增长的势头，据联合国粮农组织统计，1990年鹅肝出口量为3116吨，到1999年达到13201吨，是1990年的4．24倍，但1999年后，肥肝出口量大幅度下降，可能与1999年后荷兰出口量的大幅度下降有关，荷兰1999年肥肝出口量居世界第一位（9878吨），2001年只有11吨。
鹅肝出口数量最多的是发达国家，1999年出口鹅肝达13174吨，占世界总量的99．8％。
2001年亚洲总出口量为688吨，占世界总量的19．23％。
2001年鹅肝出口前5位的国家有：匈牙利（1799吨）、奥地利（663吨）、泰国（494吨）、比利时（236吨）和以色列（187吨）。
二、中国鹅业生产的现状
近年来，我国鹅的饲养数量和生产规模不断扩大，而且呈现出一种迅猛发展的趋势，但还存在以下问题：
1、鹅的选育研究投入较少。
虽然我国具有丰富的鹅种资源，但各地方品种间的生产性能存在较大的差异，群体整齐度差，不能满足规模化、产业化生产的发展需要。
近年来，不少研究者在地方鹅种的遗传特性、品种间的杂交改良、以及利用国外优良鹅种对中国鹅种的杂交改良利用方面做了不少的工作，还开展了一些鹅种的肥肝性能研究及鹅产品的开发利用研究。
四川农业大学利用优良的地方品种和引进种为育种材料，开展了肉鹅专门化品系的选育，培育出了天府肉鹅商用配套系，于2001年6月通过了省级畜禽品种审定委员会的审定。
父母代种鹅年产蛋量达85～90个，比四川白鹅提高了18个；商品代肉鹅在放牧补饲饲养条件下，60日龄活重3．25～3．5公斤，70日龄活重3．92公斤，分布于四川、云南、贵州、重庆、上海、广西、广东等地。
扬州大学利用太湖鹅和隆昌鹅（四川白鹅）为育种材料，培育出了扬州鹅，年产蛋量达72～75个，70日龄活重达3．3～3．5千克。
这些培育品种（系）的推广应用有力地促进了我国养鹅生产水平的提高。
但还远远不能满足我国养鹅业快速发展的需要，优良鹅种的供种能力不足，影响了养鹅生产的经济效益。
2、肉鹅良繁体系建设一片空白。
我国规模化养鹅生产起步迟、饲养规模小、生产设施简陋，育种手段落后，技术人员匮乏，导致优良鹅种的供种能力不足，生产性能不稳定。
加之用于鹅良繁工程建设等投入很少，肉鹅繁育体系一片空白，不少养鹅场存在着不按制种体系制种，大量使用商品鹅留种，致使生产水平达不到应有的标准，严重制约了鹅业生产的健康发展。
3、缺乏科学的饲养管理。
长期以来，我国鹅的饲养规模小、千家万户分散饲养，上规模的种鹅场（户）不多，饲养管理十分粗放，规模化、产业化程度低。
在鹅生产配套技术研究方面，国内许多学者也开展了有关鹅的饲养管理技术、繁育技术等方面的研究，但鹅的规模化生产配套技术不够完善，严重制约了我国养鹅业的技术进步。
加之缺乏对有关鹅的生理、营养、饲养及饲养方式、防疫、饲料配制等配套技术的系统性研究，一些经营者的短期行为比较明显，再加上在养鹅业中小规模生产所占的比重较大，信息不灵，生产带有一定的盲目性，严重影响养鹅的经济效益和鹅业生产的健康发展。
4、缺乏规范的鹅产品质量卫生标准。
在欧洲先后报道了二恶英和疯牛病后，人们对食品的安全性提出了前所未有的苛求，对鹅产品进入国际市场的质量和卫生要求更高，导致近两年来鹅肉、鹅肝的国际贸易量较大幅度下降。
因此，制定我国鹅产品的质量卫生标准、饮用水、加工用水及废物的无公害处理标准已势在必行。
5、鹅产品深加工能力不足。
尽管我国目前加工的鹅产品种类繁多，各具特色，深受广大消费者的青睐，但这些均属初加工，产品附加值较低，而且产品的保存期较低。
这些状况制约了养鹅业的规模化、产业化发展及出口创汇能力。
三、中国发展养鹅业的优势及前景
1、品种资源丰富。
中国鹅除伊梨鹅分布在新疆外，其余主要分布于东部农业发达地区，长江、珠江、淮河中下游和华东、华南沿海地区，大、中、小型鹅种皆有。
列入《中国家禽品种志及图谱》的就有12种之多。
且很多品种生产性能优良，如四川白鹅、豁眼鹅的繁殖力可谓世界之最，被称为“鹅中来航”，年产量可达60～80个，分布于全国各地。
皖西白鹅、溆浦鹅、浙江白鹅具有较好的产肉、产绒和产肝性能，这些优良鹅种为我国养鹅生产提供了坚实的种源保证。
2、具有得天独厚的自然条件。
鹅是一种以草食为主的水禽，凡是有草地和水源的地方都可以饲养，鹅的觅食能力很强，可以充分利用盐碱荒地、沟渠河滩、荒山坡地以及收获后的田间进行放牧。
我国鹅的饲养区主要分布在长江流域及其以南地区，该区域内江河纵横、湖泊众多，水生动植物资源丰富，为鹅业生产的发展提供了得天独厚的自然资源环境条件。
3、鹅产品具有广阔的消费市场。
中国不仅是养鹅生产大国，而且也是鹅产品消费大国。
随着人民生活水平的不断提高，对肉类结构的重新认识以及烹调技术的传播，鹅肉产品国内市场有着巨大的消费潜力，已形成了比较著名的产品有：广东烤鹅、南京盐水鹅、江苏糟鹅、宁波冻鹅，还有具有潮洲菜式的“香芋扣鹅片”、“梅子甑鹅”等都是餐桌上的美味佳肴。
国外近年来对鹅肉也相当重视，如德国的西式鹅肉香肠在西方国家就倍受消费者青睐。
除此之外，鹅肫、鹅蹼及鹅肠经加工后更是别有风味，其需求量逐步扩大。
鹅肥肝被誉为世界三大美味之一，肥肝中脂肪含量高达60％，其中不饱和脂肪酸含量占60％～68％，容易消化吸收。
研究表明，鹅肥肝中的卵磷脂比正常肥肝高4倍。
因此，鹅肥肝具有很高的经济价值。
目前，优质鹅肥肝加工成冻肝（保存期12月）在法国市场的售价1千克高达200美元。
鹅羽绒也是我国出口创汇的传统产品。
四、加快中国养鹅业发展的关键措施
1、加强品种（系）选育，建立肉鹅良种繁育体系。
从我国目前鹅肉的需求市场来看，不同的消费市场对鹅产品的需求不同，广东、广西、云南、江西等省市需要灰色鹅种，且要求头上额疱、脚胫为黑色或深色，而我国大部分消费市场要求羽毛为白色。
我国鹅种资源丰富，灰色、白色以及大、中、小型品种皆有，但其生产性能差异很大，现有的鹅种难以适应不同消费市场的需要，因此，应根据不同市场的需求特点，加强我国优良地方鹅种的保种选育、专门化品系培育和优良鹅种开发的力度，育成我国自己的高产肉鹅配套系，以避免商品蛋鹅、肉鹅生产种源几乎由国外育种公司所垄断的局面。
同时，国家应加大投入，加快优良鹅种良繁体系的建立，保证我国养鹅业快速发展对种源的需求。
2、改变传统副业生产的思想，加快鹅业产业化的进程。
养鹅业在我国畜牧业生产中是一大资源优势，饲养量和产品量居各国之首，养鹅业在国内不少主产区已成为支柱性产业，为农业现代化做出了较大的贡献。
要使鹅业在我国真正崛起，必须变自然经济为商品经济，走规模化经营之路，加快养鹅产业化的进程，实现产、供、销一体化，有利于控制和提高产品的质量，增强市场竞争力和市场占有率。
因此，规模化、产业化是中国生产的出路所在。
3、加强鹅综合配套技术的研制。
针对现阶段生产力和技术水平低下的状况，加速科学普及，做到科技兴鹅。
其重点是加强鹅营养需要标准的研制和日粮标准的制订、鹅产品的综合开发利用、肥肝鹅品种（系）的选育、传染病和常见病的防治、产供销协调和规模效益研究等。
大力推广科学养鹅技术，如改变育雏的方式，变自温育雏为供温育雏，改单一饲料为全价配合饲料，种草养鹅等。
4、加强鹅产品深加工技术的研究与开发。
中国养鹅历史悠久，鹅产品加工种类多种多样，但多数是采用民间传统烹调技术，难以进入国际市场，因此，在总结我国民间传统加工技术的基础上，开展鹅产品的深加工、包装等技术的研制与开发，增加鹅产品的附加值，实现鹅产品品种多元化，高、中、低档产品并存，以适应不同层次消费者的需求，扩大消费市场，促进我国养鹅业的可持续发展。
5、加强社会化全程服务。
我国是世界养鹅生产大国，同时又是鹅产品消费大国。
近年来，我国进口的鹅肉绝大多数是鹅的副产物，因此，鹅产品销售的关键首先在于开发国内市场，加强消费引导，强化社会化全程服务功能，实行跨行业协作，建立健全流通体系，实行产、供、销一体化，鼓励各种形式的联合开发及系列开发，使我国的养鹅业生产能够持续稳步地发展。
同时积极开拓国际肥肝、鹅肉制品及羽绒消费市场，提高产品质量，同时制定鹅产品的检疫标准，与国际标准接轨，增强在国际市场的竞争力。
扬州老鹅，推荐几家:
（喜欢就点个关注吧[马思纯的微笑]）
吃不忘老鹅
地址：望月路267号美琪菜场对面
扬州市区知名度和推荐度最高的老鹅摊
尽管有名的老鹅摊都有一手不俗的挑鹅技术，但是总会有偶然失误的时刻。然而，吃不忘老鹅负责挑鹅的大老板仿佛生就一双带尺的透视眼，鹅品十分稳定。老鹅的鹅皮极薄，皮紧紧贴着肉，几乎看不到多余的脂肪。鹅卤味道偏新，是一种年轻人一样直接又强烈的鲜香味。是一家吃一次就心甘情愿为它排队无数次来回购的摊车。
小宰老鹅
地址：康乐新村对面
群众基础极大的一家老鹅店
小宰老鹅开在扬州老小区的门口，老板娘师从多位老鹅师傅后改良综合出了小宰老鹅的味道。不同于大多数老鹅摊沉默稳重的风格，这家老鹅摊从老板娘、顾客到老鹅的味道，都透露着一种家常的温暖。老鹅皮薄肉厚，甚至连鹅翅鹅掌都似乎比别家的更大更厚实些，卤汁口味温和回香，透着家常的踏实和细腻。
仪征三六老鹅
地址：305县道与333省道交叉口南100米
四代传承的老店，老卤配方达百年
开高速的朋友可以顺路品尝这家老鹅。这是一家四代相传的老店，老卤的配方长达百年，最“老”的是店里选用的老鹅，鹅龄3年左右。相较一般的店而言，鹅肉劲道，鹅卤带着老酒似的醇香，年份的风味十足。喜爱陈年风味的朋友可以选择这家进行尝试。另外，他们家的卤制猪头肉也非常不错。
秦栏老鹅馆
地址：邗江区司徒庙104号
从隔壁安徽秦栏镇开车带来的鹅
秦栏老鹅的口味不同于大多数扬州老鹅，一是选用半年左右的老鹅，肉质较软烂，二是鹅油需要经过更严格的炼制。
这家秦栏老鹅馆每天从安徽秦栏镇运鹅来扬州售卖，肉酥油香。其鹅油非同凡响，十分考究，混合了十几种香料一起炼制，浇卤后可以称得上是香气逼人。这家店着重于用诱人的鹅油给年份较小的老鹅增添更丰富的风味。此外，鹅油拌饭、面都极美，不少本地人都会额外要一份鹅油打包带走。
小六子老鹅
地址：东关街 美食 街302号
如果你来东关街游玩，可以顺路买一份带走
这家在东关街扎根了三代的老鹅摊，见证了东关街从居民小巷变为热门 旅游 景点的全过程。未浇卤的老鹅口味清淡干净，鹅肉毫无腥臊味，空口吃也不会咸，适合扬州本地人清淡的胃口。浇上油卤之后又平添一份油润咸鲜，口味稍重一些的顾客也能满意而归。只是不爱吃肥肉的朋友要注意买的时候请老板挑只皮薄的老鹅来剁。
黄珏最好[赞][赞]
应该是邗江
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