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火焰醉鹅制作技术
火焰炖大鹅
原料：狮头鹅1只(约35干克，养殖60天)
调料：A料(姜片200克，蒜子50克)，B料(盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克)，秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克(约耗160克)。
秘制鹅酱配方制法：
1、将A料(李锦记海鲜酱25千克，海天柱侯酱15千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克)混合均匀，与B 料(妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克)倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。
2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。
3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。
注：
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
制作方法：
(1)狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。
(2)平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金**时出锅。
(3)锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。
(4)锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感)，即可食用。
关键：
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。
原料：黑棕鹅1只(重约15千克)。
调料：腌料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升)，姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。
专用醉鹅酱料配方制法：
取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
(注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客)
制作方法：
(1)黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀(勿过量)，剁成状，放置盆中。
(2)加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
(3)锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
注意：
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。
广西桂林灌阳县鹅套餐饭店有几个
春季烧鹅没有最低消费。不过包厢很难定到的，除非你三四天前来定的话。
春季烧鹅每个店都去过。环境 服务都还不错。也就是大众消费了。一个包厢下来也就300块左右，不包含酒哦。菜价在30元左右每道
3个。根据查询百度地图显示，广西桂林灌阳县鹅套餐饭店有3个，灌阳县，中华人民共和国广西壮族自治区桂林市辖县，位于广西桂林东北部，北连全州，南接恭城，西靠兴安、灵川，东与湖南道县、江永接壤，地势南高北低，四季分明。
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