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鳗鱼主要有食用和药用两个价值领域。鳗鱼加工大多是为了食用，主要供应给海鲜餐馆和主要市场。目前售价比较高。而且鳗鱼营养丰富，维生素A含量是普通鱼类的60倍，普通牛肉的100倍，猪肉的600倍以上。它还富含维生素E、维生素B1和维生素B2，还含有大量磷脂。目前一二线城市对鳗鱼的市场需求非常火爆，年销量处于水产养殖的前列。而且鳗鱼也受到国外的追捧，出口量也很大，尤其是近几年日本对鳗鱼的需求非常大。目前，鳗鱼的市场需求仍然很高，养殖前景可观。目前养殖鳗鱼的收入还是比较高的。就目前的市场而言，养殖鳗鱼和饲料的总成本可能接近2万元左右，每年可以生产1吨鳗鱼。按照30元左右的市场价，一亩可以赚5万。种田的利润还是很可观的。
随着生活水平的提高和人们对生活质量的高要求，鳗鱼这种营养食品将越来越受欢迎，未来对鳗鱼的需求将会越来越大。而且周边国家的鳗鱼产量也在减少，未来出口还会继续增加。目前鳗鱼的价值比较高，养殖前景也很可观。鳗鱼在养殖过程中还是比较娇嫩的，要注意生长环境，否则产量和收入都会受到影响。温水养殖是目前较为先进的养殖方式，采用温水流动方式进行养殖。养殖时要控制水温，一般在27度左右，保持流水，形成模仿活水的自流水方式。它具有生长快、病虫害少、产量高的特点，但建设成本相对较高，对育种技术的专业要求也相对较高。除了给水控制，温水养殖和露天止水养殖基本相似。
露天止水文化。露天止水养殖是我国养殖鳗鱼最重要的方式之一。是露天养殖池塘，然后利用附近河水、河水等水资源进行养殖。这样最麻烦的是水质管理。我们需要每天换水，也需要人工补充水体中的含氧量来改善水质，从而达到养殖鳗鱼的条件。在养殖时，我们还需要将鳗池分为一级、二级、三级和苗池四种类型，以便于管理。露天止水养殖因其养殖成本低而得到广泛应用，这对农民来说非常重要。但是这样养殖的产量不会很高，因为管理复杂，所以需要合理控制养殖数量。
其实土塘养殖和我们所说的池塘养殖差不多，但土塘养殖的关键点是它的底部是土，不需要用水泥修补。其次，在选择土塘时，要选择水源充足、阳光充足的地方，做好排水和引水系统。同时，我们还需要采取防逃逸措施，并用栅栏围起来。还有池塘里的淤泥不要太深，一般20cm左右。最后，放养前，鱼塘要消毒，消毒后要倒肥，养殖前要养殖水。这是最传统的耕作方式之一，相信大多数人都很熟悉。
日本用新技术给鳗鱼变性只为满足雌性鳗鱼市场需求，为何雌性更好吃？
日本给雄性鳗鱼变性迎合市场偏好，这种做法不合理，因为任何一种生物都有它的平衡性，随着近年来鳗鱼的捕捞量减少，产量也降低了，因此市场上对雌性的鳗鱼需求变得更大了，虽然日本医药品医疗器械法禁止对适用于投放雌激素，但据日本单方面说，给鳗鱼加入大豆异黄酮并无问题。
但是这种操作手段也得让消费者提起心来了，并没有真实的实验依据，怎么就没有问题呢？实验数据显示参数大量大豆黄异黄酮之后，有90%的雄性已经慢慢的转化成了雌性，雄慢移的深和皮容易变硬，相对于雄性雌性鳗鱼不仅体型大且肉质鲜嫩，因此他也更受市场的青睐。
但是同时也有网友表示，日本为什么不能用其他食材代替鳗鱼呢？为什么要把鳗鱼吃到绝种了，在世界上70%捕捞的鳗鱼都是日本人吃的，从5000年前绳文时代起，日本人就开始吃鳗鱼饭了，他们认为这是男子汉不可或缺的食物，自江湖时代，日本的市政就开始出现鳗鱼屋，即使是价格昂贵也并不影响卖鱼贩的销量，也受到了大众的追捧，鳗鱼事业也在日本大肆兴起，但是传统的鳗鱼捕鱼活动总处于夏日大潮之时。
在1970年左右，日本的鳗鱼养殖行业受到了巨大的冲击，有日本商人从我国大陆和中国台湾等地引进了一大批鳗鱼，以低廉的价格和优惠的促销方式，导致了日本本土的鳗鱼市场行情低迷，无独有偶，在1970年日本遭受了巨大的风暴，导致了水面上漫过了地面，多数卖鱼因此流失给养殖户造成了巨大的损失。近几年来，无论是野生的还是养殖的鳗鱼都受到了。数量上的锐减，这也引起了很多的关注，这一次日本给鳗鱼加激素的方法，笔者看来是非常不合理的。
鳗鱼养殖的市场前景怎么样，如何提高销量？
日本是一个岛国国家，国土面积不大，但是经济贸易科技等方面发展的十分繁荣先进，另外日本的饮食文化在整个世界上都是享有盛名的，他们的日本料理在世界各个国家都开有连锁店，也受到各个国家人民的喜爱，尤其是他们烹饪的生鱼片和独特的秘制酱料，让人回味无穷，在日本本土，日本人民钟爱于鳗鱼和海里的带鱼，尤其是鳗鱼，经常供不应求，吃货数量多了，鳗鱼的产量也跟不上，另外，人民不喜吃雄性的鳗鱼，鳗鱼出生时无法判断其性别，需生长一段时间才能辨别，令人无奈的是。出产的百分之九十都是雄性鳗鱼，雄性鳗鱼在长成后，肉质变得坚硬，个头也不大，烹饪后味道缺乏鱼类本有的鲜味，而雌性鳗鱼与其有着很大的差别，雌性鳗鱼个头大而且肉质柔软鲜美，烹饪的方法也简单，多种多样，随便都能做出美味，比如烧烤、煲汤、制作生鱼片都是很不错的烹饪方式。由于这种区别的选择，日本因此还发生鱼荒。雌性鳗鱼出产数量低，周期长，供不应求，再加之养殖技术有待提高，雌性鳗鱼的产量又收到一个巨大的挑战。
为此，日本的农民利用有机技术使雄性鳗鱼变性为雌性鳗鱼。增加市场供给量，因为鳗鱼出生时没有性别之分，需要一段时间后才会有雌雄之分，因为这个突破口，技术学家就用自己独特的喂养方式和科学技术帮助雄性鳗鱼变性。目前在日本以在推广拯救了日本的鱼荒，并且变性后的鳗鱼不仅肉质柔软鲜美而且柔软中还带有一点韧性，与纯种的雌雄鳗鱼又是不同的口味，更是受到了吃货们的热爱，看来为了满足市场吃的需求，农业家和养殖户也是“操碎”了心啊！
淡水能养殖鳗鱼吗？
鳗鱼市场较大，经济效益良好
鳗鱼是一种高档经济鱼种，具有较高的经济价值，鳗鱼的肉质非常细嫩，味道鲜美，含有丰富的脂肪和蛋白质，营养价值非常高，目前我国的鳗鱼基本上是人工养殖的。鳗鱼是我国的最大宗的出口水产品，每年为国家带来6-8美圆的外汇收入，世界鳗鱼的主要消费地在日本，我国的鳗鱼产品90%销往日本。由于鳗鱼养殖有着较好的经济效益，近几年我国的养鳗事业发展的很快。
国内销量较少
与出口的数量相比，鳗鱼在我国的销售量比较少，每年仅4--5万吨，而且消费形式单一，基本上是活鱼销售。而出口的鳗鱼除了活鳗以外，还有大量的烤鳗，国内的烤鳗企业很多，但他们的生产主要依赖于国外市场的的需求，如果没有国外的定单。烤鳗厂基本上就处于停产状态。因此，极大的制约了国内鳗鱼事业的发展。那么国内的烤鳗企业为什么不针对国内生产烤鳗呢？
国内风险高
国内问题是因为个别烤鳗厂他怕承担风险，主要是因为我们调料的这一关还没有过，我们基本上日本出口的那些调料，那些酱油是日本进口的，从日本进口进来的，这种日本进口是按照日本的口味调配的，国内目前这一块还是空白。应该说，国内是一个巨大的潜在的鳗鱼消费市场市场，但是很多企业并没有意识到这一点，眼睛只盯着国际市场，以至于鳗鱼出口受阻，便有些措手不及。
提高销量的方法
我认为这一块应该要加强研究调味品问题，因为中国南北口味差别太大了。有的喜欢麻的，有的喜欢辣的，有的喜欢甜的，有的喜欢酸的。就是开发各种口味的烤鳗这样市场就打开了专家提示，养鳗鱼事业要想得到发展，必须提高鳗鱼的质量，扩大对外出口，同时加大国内鳗鱼消费市场的开发，搞好鳗鱼深加工，生产适合国内消费者食用的鳗鱼产品。扩大国内市场。
鳗鱼，别名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、日本鳗。鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。又称鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。鳗鱼属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。
全世界的鳗鱼主要生长于热带及温带地区水域，除了欧洲鳗（Anguilla anguilla）及美洲鳗（Anguilla rostrata）分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋区域。
2鳗鱼在陆地的河川中生长，成熟后洄游到海洋中产卵地产卵，一生只产一次卵，产卵后就死亡。
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