松江鲈鱼的制作方法，松江鲈鱼为什么出名

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松江鲈鱼因松江而名，松江鲈鱼也可称为四鳃鲈。

松江鲈鱼——它是一种小型鱼类，是我国国家二级保护动物，是人类最后的珍稀贵族，位列“中国四大淡水名鱼”之首，有着“江南第一名鱼”之美称。松江鲈鱼享有国宴名鱼的尊荣。

松江鲈鱼曾广泛分布于我国东部沿海,因其具有较高的生态价值、经济价值以及种群研究价值而备受关注。半个世纪以来，因过度捕捞、环境污染、海洋和海岸工程破坏其栖息地，松江鲈鱼种群在很多地区已经灭绝。现在我国已经有部分东部沿海地区已经开始了松江鲈鱼的人工养殖，因此我们在市场上见到的松江鲈鱼应该都是养殖的。

松江鲈鱼体型不大呈纺锤形，长约十二厘米，重不过二、三市两，头大而扁平，眼小而生于 上方，口宽呈扇形，无鳞，背部呈黄褐色，腹部呈灰白色，身披四、五条黑色斑纹。奇特的是，松江鲈鱼出水后鳃房里仍贮着水，若置于稻糠里，可活四、五天。因为这种鱼两鳃 前后各有一道凹痕，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，看起来极似四片 外露的鳃叶。因此，古时人们认为松江鲈鱼有四鳃，《续韵府》中记载：“天下之鲈皆二鳃， 惟松江鲈四鳃。所以松江鲈鱼也称四鳃鲈。”其实，松江鲈鱼与常鱼一样，也只有两只鳃。 松江鲈鱼寿命只不过一年，冬末春初，大鱼到海口产卵以后，随即死去，幼鱼孵出，在春 夏之交纷纷上溯到黄浦江各支流，秋天长成。金秋季节，一群群松江鲈鱼游至松江秀野桥下， 这时正是捕捞鲈鱼的黄金季节。

松江鲈鱼是海淡水洄游性鱼类，从小到大摄食海淡水动物饵料十多种，体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。古人把松江鲈鱼晒干，做成鲈鱼烩，作为平时家中孩童的滋补物品。朝鲜人至今保留这这一古老的传统，用松江四鳃鲈烩作为儿童发育期间的营养品。 　　

松江鲈鱼进入河流后主要以活虾为食，喜生活于水流湍急之处，体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更为丰富，氨基酸、维生素比其它肉食品要高得多；肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之能口舌留香,回味不尽。 　　

松江鲈鱼有诸多与众不同之处。如冬天，将普通的鱼和松江鲈鱼分别做成汤后，一夜之后你会惊奇的发现，其他的鱼汤都凝固成一团，而松江鲈鱼汤不会凝固。

松江鲈鱼因其特殊的生活史和栖息环境，孕育了较为独特的物质成份，具有很好的营养价值和药用价值。

补气益肝：明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：“松江鲈鱼，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。” 　　

延年益寿：据古代宫廷秘传，因松江鲈鱼的生命力极强，可7天7夜离水不死，配以冬虫夏草、天山雪莲、千人人参乃皇室滋补上品，有调理元气、延年益寿之功效。据史志记载，乾隆、康熙非常喜食松江四鳃鲈，松江鲈鱼也为其成为长寿皇帝贡献一份不可或缺的力量。

松江鲈鱼肉嫩而肥，鲜而无腥，是野生鱼类中最鲜美的一种，为中国四大名鱼。

松江鲈鱼可以采用多种烹调方法，比较有名的一种是“鲈鱼脍”。据《松江府志》记载：“须 入九月霜降之时，将鲈鱼浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香橙花叶相间。细切和脍， 拨令调匀，并要配香菰（或茭白），不仅味佳，而且色美”。另一种是“鲈鱼氽鸡汤”。冬 天将鲈鱼投入滚热的鸡汤中煮熟，盛在汤盆里，金黄色的鸡汤浮现阒肚如雪脂的鲈鱼，可 谓色、香、味俱佳。此外，红烧或作羹也很鲜美。松江鲈鱼的内脏处理也有特色，一般不 能用刀剖腹，否则有损鲜味。通常是用竹筷从鱼口插入鱼腹，将内脏取出清洗后仍放还腹中。

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