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有谁能跟我介绍一下鲍鱼的知识,谢谢了。。

2023-05-29 20:284340

农业信息小编为大家带来以下内容:

  鲍鱼,同鱼毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽,形状有些像人的耳朵,所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕迹,占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔,海水从这里流进,排出,连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,然后煮熟,除去内脏,晒干成干品。它肉质鲜美,营养丰富。"鲍、参、翅、肚",都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材--石决明,古书上又叫它千里光,有名目的功效,因此得名。石决明还有清热、平肝息风的功效,可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。全世界约有90种鲍,它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍,个体较大;东南沿海产的叫杂色鲍,个体较小;西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍,是著名的食用鲍。由于天然产量很少,因此价格昂贵。现在,世界上产鲍的国家都在发展人工养殖,我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗,人工养殖获得成功。

  素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼名为鱼,实则不是鱼。它是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。因其形如人耳,也称“海耳”。辽宁大连沿海岛屿众多,礁石林立,气候温和,饵料丰富,很适合鲍鱼栖息和繁衍。这里所产的鲍鱼占全国产量的70%。

  鲍鱼的单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足,软体为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

  鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域,摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代 ,辽宁省鲍鱼人工育苗成功,并在人工筏式养殖方面取得进展。

  鲍鱼是名贵的海珍品之一,肉质细嫩,鲜而不腻;营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤膜鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用。

  鲍鱼的壳,中药称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

  盐腌的鱼 [salted fish]

  如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。――《孔子家语·六本》

  (3)

  又如:鲍舍(存放鲍鱼的房舍);鲍室(存放鲍鱼的房室);鲍肆(鲍鱼之肆。卖盐渍鱼的商店。比喻小人聚居之所)

  (4)

  鲍鱼,鳆鱼的别名。即石决明 [abalone]。腹足纲软体动物,海味珍品,贝壳入药

  (5)

  腹足纲前鳃亚纲鲍科鲍属海产贝类 [ear shell]

  (6)

  古代鞣制皮革的工人 [tanner]。如:鲍人(主管治皮革之官。又用以称治皮革的工匠)

  踏进风景如画的硇洲古岛的游客,总想品尝一下鲍鱼的美味,到硇洲吃不到鲍鱼,就等于失去了一半游趣。

  的确,作为硇洲特产之一的鲍鱼,对游客有着巨大的诱惑力。鲍鱼,其肉味美、爽滑,营养价值颇高,可谓名贵海珍。在南门海国,人们习惯把它称之为鲍鱼,其实它是一种单贝壳动物,属软体动物腹足纲,鲍科,并不是鱼。据有关资料记载,世界上有桃红、黄、蓝、绿、杂色、绉纹盘等一百多种鲍,而我们所见到的硇洲鲍鱼是杂色鲍,有人又称之为“九孔螺”。因其贝壳有着美丽的彩纹及九个气孔。它的特性喜欢水色明澈,海潮畅通,栖息于水深20米左右的岩缝礁洞。

  硇洲鲍鱼之所以驰名远近,饮誉五洲,成为这里的名贵特产,应归功于自然伟力。在冰川纪元末,经过喜马拉雅造山运动而使硇洲离开大陆板块,沿海岸却是岩洞叠起,礁丛遍布,浮藻繁茂,水清波恬,海水温度适中,咸度处于2波美,给鲍鱼营造了一个极其良好的生长环境。

  可以说,硇洲沿海,是一个庞大的天然鲍鱼场,它分布的面积方圆五、六千亩。一年中,夏、秋两季为捕鲍期,但采捕旺季乃为5月和6月。硇洲人捕鲍很有经验,他们掌握鲍的昼息夜游、栖岩居礁的生活习性和活动规律,当他们驾舟捕鲍的时候,便全副武装;头戴防水镜,手执长铁钩,跃入海里,潜游水底,循踪礁丛,钩采岩缝,辛勤付出,换来肥鲍筐筐。

  由于鲍鱼营养丰富,因而价格很高,每市斤高达400元。尽管如此昂贵,人们还是相争购买。它不但受国内人们的青睐,还远销港、澳地区及东南亚各国。在古代,它是历代封建王朝的贡品。在当代,它是国宴不可少的珍品。目前,为了增加经济效益,发展养鲍业,硇洲岛群众除了天然养殖鲍鱼外,还进行人工养殖,扩大鲍鱼养殖面积。真是“满海肥鲍唱丰收,游客驾舟踏浪来”。今后,养鲍业的发展将会使硇洲更添姿增彩,使游客更着迷神往。

  鲍鱼补而不燥,养肝明目。欧洲人早在年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期,宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍,当时沿海各地大官朝圣时,大都进贡干鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼与官吏品位的高低挂钩,可见其这味享有“海味之冠”的价值。

  中医称鲍鱼功效可平肝潜阳,解热明目,止渴通淋;主治肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青肓内障,高血压眼底出血等症。

  鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好,是要求它品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香;而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉较瘦。

  “干鲍鱼”烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

  “鲜鲍鱼”的烹制则不同,它十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬;所以,鲍鱼非常注重调味的得法,浓淡的适宜,否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

  鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;而头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

  “干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠,色泽褐黄,质地肥润,软滑味浓;“窝麻鲍”的特点是形似艇状,色泽灰黑,质软,边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企,色泽如干柿色,形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”,以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

  鲍鱼的品种较多,全世界约有多品种,又称 “大鲍”“九孔螺”,古时叫“鳆”或“鳆鱼”等,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。

  鲍鱼在鲜活时,外表有一层黝黑的胶质,用手抚摸十分柔软。原来,鲍鱼在水中爬行时,状近滑行,其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力,外表的胶质是减少磨擦以便顺利滑行,所以,假如鲍鱼死后,黝黑色的胶质就会褪去,肉质便会慢慢显得雪白,行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼,肉质趋硬,体质组织起了变化,本身浓郁的香味便会消失,吃起来也就淡而味了

  。有书记载鲍鱼死后的味道,亦相信是最早关于鲍鱼的记载,它就是二千多年前的《史记·秦始皇本纪》,书道:“会暑,上辊车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。

  由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达,足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

  除了辨别“真、假”鲍鱼之外,我们还得认识辩别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辩别,从色泽观察,鲍鱼呈米**或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似 “马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

海参苗怎么养吗

  是又不是,石决明是鲍鱼的壳

  鲍鱼,同鱼毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽,形状有些像人的耳朵,所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕迹,占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔,海水从这里流进,排出,连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,然后煮熟,除去内脏,晒干成干品。它肉质鲜美,营养丰富。"鲍、参、翅、肚",都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材--石决明,古书上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石决明还有清热、平肝息风的功效,可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。全世界约有90种鲍,它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍,个体较大;东南沿海产的叫杂色鲍,个体较小;西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍,是著名的食用鲍。由于天然产量很少,因此价格昂贵。现在,世界上产鲍的国家都在发展人工养殖,我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗,人工养殖获得成功。

  素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。辽宁大连沿海岛屿众多,礁石林立,气候温和,饵料丰富,很适合鲍鱼栖息和繁衍。这里所产的鲍鱼占全国产量的70%。

  鲍鱼的单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足,软体为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

  鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域,摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代 ,辽宁省鲍鱼人工育苗成功,并在人工筏式养殖方面取得进展。

  鲍鱼是名贵的海珍品之一,肉质细嫩,鲜而不腻;营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤膜鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用。

  鲍鱼的壳,中药称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

  盐腌的鱼 [salted fish]

  如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。――《孔子家语·六本》

  (3)又如:鲍舍(存放鲍鱼的房舍);鲍室(存放鲍鱼的房室);鲍肆(鲍鱼之肆。卖盐渍鱼的商店。比喻小人聚居之所)

  (4)鲍鱼,鳆鱼的别名。即石决明 [abalone]。腹足纲软体动物,海味珍品,贝壳入药

  (5)腹足纲前鳃亚纲鲍科鲍属海产贝类 [ear shell]

  (6)古代鞣制皮革的工人 [tanner]。如:鲍人(主管治皮革之官。又用以称治皮革的工匠)

  踏进风景如画的硇洲古岛的游客,总想品尝一下鲍鱼的美味,到硇洲吃不到鲍鱼,就等于失去了一半游趣。

  的确,作为硇洲特产之一的鲍鱼,对游客有着巨大的诱惑力。鲍鱼,其肉味美、爽滑,营养价值颇高,可谓名贵海珍。在南门海国,人们习惯把它称之为鲍鱼,其实它是一种单贝壳动物,属软体动物腹足纲,鲍科,并不是鱼。据有关资料记载,世界上有桃红、黄、蓝、绿、杂色、绉纹盘等一百多种鲍,而我们所见到的硇洲鲍鱼是杂色鲍,有人又称之为“九孔螺”。因其贝壳有着美丽的彩纹及九个气孔。它的特性喜欢水色明澈,海潮畅通,栖息于水深20米左右的岩缝礁洞。

  硇洲鲍鱼之所以驰名远近,饮誉五洲,成为这里的名贵特产,应归功于自然伟力。在冰川纪元末,经过喜马拉雅造山运动而使硇洲离开大陆板块,沿海岸却是岩洞叠起,礁丛遍布,浮藻繁茂,水清波恬,海水温度适中,咸度处于2波美,给鲍鱼营造了一个极其良好的生长环境。

  可以说,硇洲沿海,是一个庞大的天然鲍鱼场,它分布的面积方圆五、六千亩。一年中,夏、秋两季为捕鲍期,但采捕旺季乃为5月和6月。硇洲人捕鲍很有经验,他们掌握鲍的昼息夜游、栖岩居礁的生活习性和活动规律,当他们驾舟捕鲍的时候,便全副武装;头戴防水镜,手执长铁钩,跃入海里,潜游水底,循踪礁丛,钩采岩缝,辛勤付出,换来肥鲍筐筐。

  由于鲍鱼营养丰富,因而价格很高,每市斤高达400元。尽管如此昂贵,人们还是相争购买。它不但受国内人们的青睐,还远销港、澳地区及东南亚各国。在古代,它是历代封建王朝的贡品。在当代,它是国宴不可少的珍品。目前,为了增加经济效益,发展养鲍业,硇洲岛群众除了天然养殖鲍鱼外,还进行人工养殖,扩大鲍鱼养殖面积。真是“满海肥鲍唱丰收,游客驾舟踏浪来”。今后,养鲍业的发展将会使硇洲更添姿增彩,使游客更着迷神往。

  鲍鱼补而不燥,养肝明目。欧洲人早在年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期,宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍,当时沿海各地大官朝圣时,大都进贡干鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼与官吏品位的高低挂钩,可见其这味享有“海味之冠”的价值。

  中医称鲍鱼功效可平肝潜阳,解热明目,止渴通淋;主治肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青肓内障,高血压眼底出血等症。

松茸多少钱一斤 人工可以养殖吗

海参养殖技术

借鉴

一)潮间带梯田养殖

< AN id=lblNote style=FONT-SIZE: 10pt>< AN id=lblNote style=FONT-SIZE: 10pt> 1梯田建造 在潮间带从低潮线或者中潮附近开始,或者利用地质地形的特点,用石块加钢筋水泥筑堤,围成梯田,梯田最深处堤高100—150厘米,在堤上插固直径2厘米左右的钢筋,钢筋长度要高于海水表面,钢筋间距3—5米,钢筋上吊挂直至水面网目2厘米左右的网片,风浪大的海区,在堤外应设置散石护堤。根据梯田面积,在堤上设置1至数个闸门,以利水的交换。 池内可投石、海参礁、汽车外轮胎等提供海参栖息场所。投石以堆放为主,散铺为辅,每亩投石80—100米3,或者投海参礁40—60个。池内石头和海参礁上,尽量繁生大型藻类,如裙带、石芘、鼠尾藻、鹿角菜、鸡毛菜等。沙泥质,移大叶藻,以改善环境,为海参提供饵料。 2苗种放养 放养苗种规格偏大为好,一般可放养体重5—10克的幼参,放养密度20头/米2左右为宜。投放时,可直接将幼参撒于池内石头或海参礁上。 3日常管理 由于梯田养殖一般都是高密度,因此日常管理尤为重要,主要应注意以下几点: (1)保持梯田内水质清新,每日纳潮,保持潮流畅通,视梯田内污物累积情况,不定期地进行清楚,保持水质; (2)人工投饵:在养殖密度高达20—30头/米2的状况下,完全依赖自然饵料,难以满足海参对饵料数量的要求,尤其是在海参活动、摄食盛期,因此应适当添加人工配合饵料,予以补充。一般在3—6月、10—12月期间,适当投喂人工配合饵料;

(3)加强梯田护理:堤坝发现有泄漏,网片有破损应及时修补。每日退潮后,应巡视梯田,将梯田内的可疑敌害生物,日本鲟、海盘车等清除。另外,注意观察海参的活动情况,发现有海参向田外逃逸,应及时捕回。 4养殖效果实例 烟台市水产研究所在牟平养马岛东端、挡浪坝南侧中潮区建一养殖池,长110米,宽30米,面积3300米2,池内最大水深18米,大潮能全部退出,池东南角有一自然换水闸,闸口宽32米,池东北、西北各设一个进、排水闸,闸门宽05米,池内投石155米3,呈堆状、散状、平铺状,投瓦片500张,扇贝养殖筒300只。1987年投平均体重594克的参苗21450头。1988年4月,投平均体重122克的参苗8044头,1988—1989年,二次回捕10044头,回捕率341%,平均躯体重882克,(体重约160克),加工后获得干品6918千克,平均亩产干参141千克。 (二)人工控温工厂化养殖 1 养殖方法的理论研究 黄海水产研究所(1992-1994),对刺参夏眠习性进行系统、全面的研究,采用人工降温的低温饲育与自然水温的常温饲育相结合的方法。降温饲育:试验期间各年龄段组群正常摄食,每头平均日摄食量亲参0184克,1龄0165克,2龄0317克,2—3龄0315克,3龄以上0412克;消化道形态正常,小肠组织结构完好无缺;性腺退化不明显,肉眼可辨雌雄,处于成熟期或排放期;体重呈正增长,每头平均日增重1龄0534克,2龄0410克,2—3龄0875克,3龄以上006克。常温饲育各年龄组群随温度升高,日摄食量逐渐降低,直至停止摄食,消化道退化显著,小肠组织结构仅留有外表皮、肌肉、内表皮;性腺退化迅速难以发现,肉眼难辨雌雄,处于休止期;体重呈负增长,每头日平均增重1龄—0648克,2龄—0753,2龄—3龄—1227克,3龄以上—1818克:研究结果完全论证了水温使海参夏眠的主要外因。在高水温夏眠期,采用人工降温可以解除夏眠,而转入正常地活动、摄食、成长,从而完全可以避免由于海参夏眠减重,对人工养殖造成的弊端,这就为人工控温工厂化养殖,提供了重要的理论努据。 2养殖方法 (1)控温方法:目前,最经济的控温方法有:①夏季用海带育苗排放的低温水进行降温,冬季用鲍鱼苗种排放的升温水进行升温;②利用坑道冬暖夏凉的低温特点调节水温,在夏季最高水温21摄氏度左右,冬季最低水温7摄氏度—8摄氏度;③海水深水井:该井井水温度,一般冬季12摄氏度—13摄氏度左右,夏季15摄氏度—16摄氏度左右,是海参养殖的适宜温度。但盐度要格外注意,一般养殖用水盐度不应低于26,随着人工控温工厂化养殖法技术的不断完善,经济效益不断提高,采用全控恒温恒养殖法,也并非是不可能的。 (2)养殖池建造:为减少养殖室规模,充分利用空间和减少能量损耗,降低养殖成本,一般可在室内建造多层(3—5层)立体养殖池,养殖池可用砖水泥结构或者框架塑料水槽,养殖池规格可为200厘米80厘米40厘米,二层间距50—60厘米,养殖中期后,每个养殖池用2—3块有孔塑料波板隔为上、下二层。 (3)苗种放养:苗种放养规格,可根据当地的具体情况而定,一般不要小于体长2厘米,最好3—5厘米。放养密度体长3—5厘米的种苗,单层放养40—50头/米2、双层放养80--90头/米2为宜。苗种应先投放到池内吊挂的网箱里(20目)养殖,当养殖2—3个月后,可撤去网箱参苗直接移到池内,苗种放养前应消毒,一般可用510-6—1010-6(5—10 m)呋喃西林药浴。 (4)日常管理 1)水的管理:试验表明(表1-41),海参的适宜生长水温为10摄氏度-17摄氏度,最适生长水温10摄氏度—11摄氏度。养殖水水温,可根据具体条件控制在最适宜范围内。养殖期间流水培育,为节省能源,降低成本,水可从最上层自上而下逐层循环利用,每日水交换量为3—8个量程为宜。 2)投饵:投喂人工配合饵料,每日上午和傍晚各一次,日投饵量依控温条件而变化,一般在体重的1%--10%范围内。 3)清池和倒池:为保持池内水质,应及时清池和倒池,一般每天清池一次,用虹吸法清除池内粪便和残饵。倒池是改善水质的有效方法,一般10—15天进行一次,如若水质发生意外,则应及时倒池处理。 4)病害防治:目前为止,在海参养殖期间,病害发生尚不严重,而且一旦发病可以控制,尽管如此也不能掉以轻心。一般容易发生病害,一是猛水蚤的伤害,可用210-6—510-6(2--3 m)的敌百虫杀灭;二是皮肤溃烂,主要在高水温时(>10摄氏度),容易出现,可用药310-6—510-6(3--5 m)呋喃西林或者土霉素1010-6—1510-6(10--15 m)药浴。海参池塘养殖技术

池塘养殖, 海参, 技术

随着我国海参养殖业的蓬勃发展,北方池塘海参养殖已取得了不少成功之例,为提高海参养殖技术水平和经济效益,本公司特将海参池塘养殖高产技术推荐给大家,以供大家参考

建造养参池

在中潮带或低潮带利用当地地理优势,最好是岩礁底质,用混凝土和石块围城形状,大小不等的池塘,风大的海区围墙要加厚加固;小潮时要保证蓄水不低于15米,且不渗漏;所选海区不得有污染,尤其是油类污染;盐度不得低于千分之二十八,无河流注入;该池塘缺点造价太高也可将一个对虾养殖池塘,最好是泥沙底质,改造成刺参养殖池塘养殖池各留一进,排水闸门,该池海水的更换最好依靠自然纳潮,每天换水量不底于百分之三十左右,池内平均水深15米以上该池的优点是即便于观察和管理又造价低,但注意夏季底层水温20摄氏度以上超过3个月的池塘不易养殖海参

放人工海参礁

建造人工海参礁的目的,是为刺参提供隐蔽场所,并繁殖大量的海藻,水草供刺参栖息,摄食和夏眠,所以对于虾池改造的参池必须投放人工海参礁人工海参礁的材料可以是瓦片,砖头,废弃的扇贝笼,混凝土块,甚至稍大,形状不等的石块也是很好的参礁;参礁的摆放以尽可能的增大海参的隐蔽空间为原则,可以摆放成列状或堆状;参礁投放的数量根据实际条件越多越好;可用瓦片,石块,果框或空心砖造礁,方法如下:

1瓦片造礁:用盖房用的红色瓦片,每三个为一组,三个瓦片的长边依次对接,形成一个三角棱体,用细绳将棱体扎紧用此棱体在池底堆成若干个礁堆,礁堆的间距为35米,一般每亩用瓦片2500片左右礁堆有上下两层棱体组成,每层又分南北2排,下层每排59个棱体,上层48个棱体(交错堆放),上层棱体再盖上瓦片这样,从南到北方向看,整个棱堆由若干个三角空间构成

2石块造礁:每个礁堆用石块08—10方,堆放时石块尽可能多留出空隙,礁堆间距4—5米

3果框造礁:每个礁堆有三个果框组成,下面2个,上面1个,并用细绳捆牢筐口向北,筐内压上石块,以防果框移动

4空心砖造礁:方法同瓦片

对于已投放好参礁的池塘,在放苗前最好先清池杀死敌害和致病菌,通常用10 m茶籽饼和20 m的漂白粉全池泼洒一天后,将池塘连续冲刷2-3遍后方可使用消毒完成后,参池纳满水,并用10天—15天时间肥水,培养基础生物饵料

参苗的运输

通常采用湿法和干法两种方法运输参苗所谓湿法运输,是在运输参苗时,把参苗放在帆布桶里,每桶装参苗300头左右,加水02立方水体左右所谓干法运输,是将参苗放于塑料周转箱中,箱的底部铺放2cm厚的脱脂棉,上面铺放两层纱布,用海水湿透,将参苗均匀平放,其上再盖上4层湿纱布,然后再将塑料周转箱一个个垛起,外围用塑料布挡风天冷时,外层加发泡塑料保温若天气干热时,路途中还需适当喷淋海水

参苗的投放

苗种的投放规格

苗种的投放规格可在1cm左右因为刺参6月前后产卵,育苗,9月份苗种在生长至1cm时就可供使用亦可选择越冬的大规格参苗(规格多在300-500头/斤),这样可以大大缩短养殖周期,如果人工投喂管理程度较好的池塘,还可以选择体重12-16克/个的参苗,当年80%可达到商品规格总之,参苗投放规格要根据实际养殖条件和经济承受能力综合而定,最好是各种规格混合投放,逐年逐批投放

参苗的投放时间

参苗的投放时间可定为9月份中下旬恰好是夏季高温季节刚过,人工海参礁上生长着各种藻类,尤其是底栖硅藻相当丰富,这就为幼参提供了优良的饵料此时水温下降至21-25摄氏度,恰恰是刺参爬出洞穴,进行摄食的良好时机,幼苗生长迅速当进入寒冬时,幼苗可生长至4-7cm试验也表明,刺参具有相当强的耐寒能力,冬季池表结冰,刺参也不会冻死也可以在来年3-4月份放苗,这时水温适宜苗源丰富(越冬保参苗大多在这时出售),部分当年就可收获,见到效益

苗种的投放方法

参苗的投放有两种方法:一是直接投放法,适合于大规格参苗的投放,将运回的参苗均匀的洒放到参礁所在的水域;二是网袋投放法,适合于体长1cm左右的小规格参苗的投放因为1cm左右的参苗附着能力很弱,将其装进网袋,让参苗慢慢爬上人工海参礁附着,有利于于提高成活率参袋一般用20网目的聚乙烯扇贝苗袋,每袋装苗40-60头,袋内放进小石块,防止漂浮和移动,参袋微扎半开,均匀的投放在参礁附近

苗种的投放密度

参苗的投放密度可根据参苗的规格不同而合理控制,按大苗少投放,小苗多投放的原则来调节,通常300-500头/斤大小的苗种投放密度可控制在10-30头/平方米,最终成活率可达35%左右;规格在1cm左右的渗苗在温度水质较好的情况下,可控制在100-150头/平方米;规格30-50头/斤的参苗,可控制在8-15头/平方米总而言之,参苗的投放密度除与水温水质有关外,还与投喂管理有关,合理的投喂质量较好的海参配合饲料能有效的提高成活率,缩短养殖周期

养成期管理

饵料投喂

海参的食性很杂,主要以海底表层的沉积物为食,沉积物主要包括贝壳,硅藻,细菌,原生动物,小的螺类,双壳类的幼贝,挠足类,海藻,虾蟹类及大叶藻类的碎屑等

具体投喂方法:将海参配合饲料用水浸泡10-15分钟,然后均匀泼洒在参礁上及其附近,投喂量按池内海参总重的百分之3-5即可,一般每天早晚各投一次,也可隔天投喂,注意每天投喂时不要向外排水,以免饲料流失造成浪费7-9月份一般不投喂

2 水质交换 海参喜欢清新的水质,因此养参的池塘应具备较好的进排水条件,换水除了可以保证水质的清新外,还可以为海参提供部分天然饵料,另外还可以在雨季避免池塘水盐度的变化,为海参提供相对稳定的生活环境池塘水日交换量要大于池水总量的百分之3值得注意的是在换水时要带网以防水中敌害生物进入

3 日常监测 养殖期间应注意加强水质,盐度,水温,海参生长情况,安全措施的监控夏季是池水变化最大的季节,如发现水温过高,水色异常应立即换水,以免造成海参死亡;每天应注意观察海参的活动,摄食情况,以采取相应的措施(调节投饵量)确保海参保持较好的生活状态,每隔10-15天下水探模,测量海参,观察海参生长情况;池塘堤坝的安全尤其是多雨季节更应注意

4 清除敌害:海参由于自身防卫能力很差,很容易遭到其他水生动物的攻击和捕食,因此清除海参敌害工作也是养殖中的关键一环海参的主要敌害有虾蟹类,水蚤,肉食性鱼类,海星等在放苗前可用20 M漂白粉彻底清塘,清除敌害,进水时用80目网过滤,以防鱼虾蟹卵及其幼体,水蚤等敌害进入;虾蟹类在养成期间可采用地笼网诱捕;肉食性鱼类可以用粘网,钩钓捕杀,进水时最好用80目网过滤;海星要检出池外晒干

六,收获

海参体重一般达到250克以上时即可收获,收获时间可根据市场价格和养殖周期灵活掌握,一般深秋初冬收获较多;收获方法主要以潜水捕获为主,有条件的可以排干池水进行挑拣

自己在海边抓的鲍鱼的保存?

松茸有人工栽培的。

松茸学名松口蘑,是与多种松、铁杉、云杉共生的菌根菌,其中以日本赤松的树林最适宜其生长。国产松茸多生长在红松、赤松、云南松及华山松林内。日本人素有食用松茸的传统,松茸是高级酒宴上的名菜之一,每吨售价1800万日元,是香菇售价的188倍。日本人将栽培松茸的地方称为“松茸山”,松茸的收入是木材收入的3倍。我国松茸资源十分丰富,特别是吉林省延边地区出产的松茸,比日本松茸要早1个多月,质量也比日本的好,在国际市场上享有盛誉,是一项值得重视的森林资源。

松茸是一种菌根菌,用松茸孢子或组织分离的纯菌种, 在试管内虽然能形成菌落,但生长速度极其缓慢,形成1个直径1厘米的菌落需要1年时间,偶尔也可以在斜面上形成原基,但都不能形成子实体。目前松茸的人工驯化栽培主要是在松茸适生林内进行。已经取得成功的方法有以下几种:1、孢子引种法在松林里要使松茸孢子能萌发成菌丝并形成菌根,必须让孢子贴紧松树的细根;松茸孢子的寿命极短,必须将新鲜孢子及时播种到松林内才能成活。日本采用的方法有以下几种:①将细河沙洗净,放入小木箱内摊平,把采到的野生松茸子实体插到沙中,待其孢子降落后将沙搅拌,使每颗沙粒土都能沾上几粒孢子,然后将带有孢子的沙粒撒入赤松林中人工栽培地段内。②在松茸充分成熟并大量地产生孢子时,将松茸采下放到桶中,按每个松茸用水2公斤的比例加入干净的水,搅拌后立即用孢子液接种。接种前选好接种地,通常是在树周围细根茂密处,用铁棒或木棒凿出直径1~3厘米、深10~15厘米的圆洞,将孢子液灌入洞中,再盖上土。2、移植法在发生松茸的蘑菇圈中,选取长势好、将要开伞的子实体,以它为中心,挖出10~15厘米见方、带有大量菌根的土块,并在准备种植松茸的松树周围挖出同样大小的方洞,把挖来的带有菌根的子实体土块放进去。这样除了活的菌根和菌丝能长到新的树根上外,子实体落下的孢子也能萌发后形成菌丝,并生长侵入到松树的细根中。3、松茸细根地表诱导栽培法在赤松树冠范围内松土,深度7~10厘米,切断细根以促使细根增殖。在地面堆积秸枝落叶形成落叶层,使雨水不能很快渗入地表下,促使细根向上生长,可增加细根与松茸菌丝共生的机会。在未生松茸的地方取土,用4份土、加3份米糠、1份豆饼、少量尿素,堆积腐熟后,撒到落叶层上;也可结合施肥,撒一些人工培养的菌丝体,落叶层厚度下要超过3厘米,否则对细根和松茸发育都不利。在细根和菌丝旺盛生长后,便可生长松茸。4、赤松感染苗栽法此法是利用被松茸感染的3~5年生赤松幼苗作为“运载工具”,把它栽到不长松茸的地方,使母树(17~18年以上的赤松)在土中的根再感染。具体方法是选3~5年生细根多的幼苗,用水洗净根部,适当剪去部分细根,留7~8厘米长,并剪去一半枝叶,再假植在装有肥料和厚土的塑料筐内,做成塑料框苗待用。于秋或春天,以松茸发生位置力量指示,以其外侧10~30厘米处作为接种点,先把菌丝体附近40厘米范围内落叶和腐殖层除掉,露出赤松在土壤内的菌根,把塑料菌框横放在菌根上,用厚土掩盖,防止雨水渗入。要适度掌握松茸菌丝的感染程度,以根的一半被感染为好,若全部感染,幼苗容易死去。通常是在1年后挖出移栽。形成菌根的赤松苗,牙咬易断,并有松茸香味。移栽地最好是20年生、有充足阳光、土层较浅、比较干燥的赤松林。在选好移栽地的松树附近(约1米)细根多的地方挖坑放入感染苗,盖上厚土,加盖落叶以防干燥。移栽后,松茸菌丝每年向外伸展15厘米,当直径达1米以上时才能长出子实体。因此,从培养感染苗到长出子实体,需5~6年时间。5、赤松林保护培养法在松茸自然生产林或人工引种林地上,每年做好蘑菇圈的位置记录和画出图形,也就能估计出下一年度秋季松茸发生的位置,也是菌根生长发育最旺盛的地方,大多数原基将在这里发生,可用人工控制的方法促进松茸发生。以预定松茸发生圈为中线,搭一个60厘米宽、1米高的塑料棚,制棚材料要有适当的保温作用。松茸发生期到来的前10~20天,往棚内通冷气或放置冰块,使温度维持在18℃~20℃;同时每天浇水,数量相当于10~30毫米的降水量,5~7天后,就可看到原基和子实体的形成。以后继续控制较低温度和较高的空气湿度,20~25天就可收一批松茸,其产量是干旱年份在自然条件下发生量的5~6倍。此外,采用清林的方法也可提高松茸产量。清林的目的是为了改善林地生态环境,松林密度要高,长势中等,若密度不够,可保留一部分小灌林遮荫。清林后的松茸山可明显增产,清林后10年,每公顷可产鲜菇120公斤,而未清林的地方只有40公斤。

中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案

鲍鱼

鲍鱼,同鱼毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽,形状有些像人的耳朵,所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕迹,占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔,海水从这里流进,排出,连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,然后煮熟,除去内脏,晒干成干品。它肉质鲜美,营养丰富。"鲍、参、翅、肚",都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材--石决明,古书上又叫它千里光,有名目的功效,因此得名。石决明还有清热、平肝息风的功效,可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。全世界约有90种鲍,它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍,个体较大;东南沿海产的叫杂色鲍,个体较小;西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍,是著名的食用鲍。由于天然产量很少,因此价格昂贵。现在,世界上产鲍的国家都在发展人工养殖,我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗,人工养殖获得成功。

素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼名为鱼,实则不是鱼。它是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。因其形如人耳,也称“海耳”。辽宁大连沿海岛屿众多,礁石林立,气候温和,饵料丰富,很适合鲍鱼栖息和繁衍。这里所产的鲍鱼占全国产量的70%。

鲍鱼的单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足,软体为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域,摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代 ,辽宁省鲍鱼人工育苗成功,并在人工筏式养殖方面取得进展。

鲍鱼是名贵的海珍品之一,肉质细嫩,鲜而不腻;营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤膜鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用。

鲍鱼的壳,中药称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

盐腌的鱼 [salted fish]

如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。――《孔子家语·六本》

(3)

又如:鲍舍(存放鲍鱼的房舍);鲍室(存放鲍鱼的房室);鲍肆(鲍鱼之肆。卖盐渍鱼的商店。比喻小人聚居之所)

(4)

鲍鱼,鳆鱼的别名。即石决明 [abalone]。腹足纲软体动物,海味珍品,贝壳入药

(5)

腹足纲前鳃亚纲鲍科鲍属海产贝类 [ear shell]

(6)

古代鞣制皮革的工人 [tanner]。如:鲍人(主管治皮革之官。又用以称治皮革的工匠)

踏进风景如画的硇洲古岛的游客,总想品尝一下鲍鱼的美味,到硇洲吃不到鲍鱼,就等于失去了一半游趣。

的确,作为硇洲特产之一的鲍鱼,对游客有着巨大的诱惑力。鲍鱼,其肉味美、爽滑,营养价值颇高,可谓名贵海珍。在南门海国,人们习惯把它称之为鲍鱼,其实它是一种单贝壳动物,属软体动物腹足纲,鲍科,并不是鱼。据有关资料记载,世界上有桃红、黄、蓝、绿、杂色、绉纹盘等一百多种鲍,而我们所见到的硇洲鲍鱼是杂色鲍,有人又称之为“九孔螺”。因其贝壳有着美丽的彩纹及九个气孔。它的特性喜欢水色明澈,海潮畅通,栖息于水深20米左右的岩缝礁洞。

硇洲鲍鱼之所以驰名远近,饮誉五洲,成为这里的名贵特产,应归功于自然伟力。在冰川纪元末,经过喜马拉雅造山运动而使硇洲离开大陆板块,沿海岸却是岩洞叠起,礁丛遍布,浮藻繁茂,水清波恬,海水温度适中,咸度处于2波美,给鲍鱼营造了一个极其良好的生长环境。

可以说,硇洲沿海,是一个庞大的天然鲍鱼场,它分布的面积方圆五、六千亩。一年中,夏、秋两季为捕鲍期,但采捕旺季乃为5月和6月。硇洲人捕鲍很有经验,他们掌握鲍的昼息夜游、栖岩居礁的生活习性和活动规律,当他们驾舟捕鲍的时候,便全副武装;头戴防水镜,手执长铁钩,跃入海里,潜游水底,循踪礁丛,钩采岩缝,辛勤付出,换来肥鲍筐筐。

由于鲍鱼营养丰富,因而价格很高,每市斤高达400元。尽管如此昂贵,人们还是相争购买。它不但受国内人们的青睐,还远销港、澳地区及东南亚各国。在古代,它是历代封建王朝的贡品。在当代,它是国宴不可少的珍品。目前,为了增加经济效益,发展养鲍业,硇洲岛群众除了天然养殖鲍鱼外,还进行人工养殖,扩大鲍鱼养殖面积。真是“满海肥鲍唱丰收,游客驾舟踏浪来”。今后,养鲍业的发展将会使硇洲更添姿增彩,使游客更着迷神往。

鲍鱼补而不燥,养肝明目。欧洲人早在年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期,宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍,当时沿海各地大官朝圣时,大都进贡干鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼与官吏品位的高低挂钩,可见其这味享有“海味之冠”的价值。

中医称鲍鱼功效可平肝潜阳,解热明目,止渴通淋;主治肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青肓内障,高血压眼底出血等症。

鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好,是要求它品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香;而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉较瘦。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

“鲜鲍鱼”的烹制则不同,它十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬;所以,鲍鱼非常注重调味的得法,浓淡的适宜,否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓 “有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;而头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠,色泽褐黄,质地肥润,软滑味浓;“窝麻鲍”的特点是形似艇状,色泽灰黑,质软,边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企,色泽如干柿色,形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”,以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

鲍鱼的品种较多,全世界约有多品种,又称 “大鲍”“九孔螺”,古时叫“鳆”或“鳆鱼”等,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时,外表有一层黝黑的胶质,用手抚摸十分柔软。原来,鲍鱼在水中爬行时,状近滑行,其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力,外表的胶质是减少磨擦以便顺利滑行,所以,假如鲍鱼死后,黝黑色的胶质就会褪去,肉质便会慢慢显得雪白,行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼,肉质趋硬,体质组织起了变化,本身浓郁的香味便会消失,吃起来也就淡而味了

。有书记载鲍鱼死后的味道,亦相信是最早关于鲍鱼的记载,它就是二千多年前的《史记·秦始皇本纪》,书道:“会暑,上辊车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达,足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

除了辨别“真、假”鲍鱼之外,我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辨别,从色泽观察,鲍鱼呈米**或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似 “马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

鲍鱼营养分析

1鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;

2鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质;

3鲍鱼能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用;

4鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患;

5鲍鱼具有滋阴补养功效,并是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。

煮鲍鱼的水是蓝色?为什么

认识鲍翅燕2008-08-20 21:51

§鲍鱼

软体类烹饪原料。属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。古称鳆,又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。有一坚厚的石灰质耳状贝壳,贝壳边缘有一排突起和小孔,是呼吸和排泄的通道,体内的触手也从这些小孔中伸出,约4—9个,无厣。此壳即为中药材石决明。

一、 品种

全国约有鲍鱼100多种。中国北方沿海产有盘大鲍(又称大鲍、黑鲍)、皱纹盘鲍等;南方沿海产有杂色鲍(又称九孔鲍、常节)、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。每年7—8月水温升高,鲍鱼向浅海做繁殖性移动,俗称鲍鱼上床。此时其肉足丰厚,性腺发达,最为肥美,是最佳采捕时节,鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。天然产的鲍鱼数量不多,故价格昂贵。20世纪70年代以来人工养殖成功,产量正在稳步增长。

国内市场供应的鲍鱼有三大类:第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种:时鲜品在产地始有供应,随采随用,最为鲜美,仅见于沿海产地;速冻品供于非产区。这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法,菜品原汁原味,鲜美脆嫩,尤以时鲜品风味更为突出。第二类为罐头制品,以鲜鲍鱼经蒸煮后制成,可直接食用,也可以进一步烹调加工。一般用干烧、烩、扒、熘等菜式,或作羹汤、冷盘,口感柔软,鲜味稍次于鲜品。第三类为干制品,系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成,一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。有淡干品和咸干品两种,后者为使鲜鲍尽快脱水,所以加盐制作。两者以淡干品质量为好。正品干鲍鱼干燥,形状完整,大小均匀,色泽淡黄,微有海味香气,半透明,又称明鲍;如色泽灰暗,不透明,表面有白霜,或有潮软感者,又称灰鲍,质量较次。市场销售干鲍鱼,有按头数(即个数)计数的习惯,每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。头数越少价格越贵,因此有“有钱难买两个鲍”之谚。

二、 烹调应用

干鲍鱼坚硬如石,烹制前需涨发。涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。发制后的鲍鱼称乳白色,肥厚柔滑。

鲍鱼烹调时,可与多种荤、素料配用,调制成多种味型,并适用于多种烹调方法,如:爆、炒、熘、烹、煎、炸、贴、蒸、炖、烧、煮、烩、氽、浸、糟、腌、拌、炝、烤、焗、乃至生吃等,菜品菜式十分丰富。经过名厨研制,创作出众多地方名菜,成为筵席珍馐。如北京锅塌鲍鱼盒,辽宁鲜贝元鲍,陕西雪婴鲍鱼,甘肃烩鲍鱼丝,山东油鲍鲍鱼、扒原壳鲍鱼,江苏鸡粥鲍鱼,四川明珠酥鲍,广东蚝油网鲍片,福建红焖鲍鱼、谭家菜蚝油鲍片和眉州东坡酒楼的大千鲍鱼等。

三、 营养保健

鲍鱼鲜品每100克约含蛋白质19克,并含有20余种氨基酸,有较高的营养价值。中医认为,鲍鱼味咸性温,有养血柔肝、行痹通络的功效,常用于血枯闭经、乳汁不足及血虚肝硬化等症。

四、鲍鱼发制步骤:

1、 用凉火浸泡两至三日。

2、 用温水浸泡透发软。

3、 用开水 、去腥、去异味。

4、 清洗鲍鱼、去沙,清水冲水。

5、 用老鸡、肉排、鸡爪、赤肉、鸡油、小火煲20小时,再用大火收汁4小时,加入蚝油、冰糖、鸡粉、老抽、味素入味即成。

6、 用保鲜纸封严,保鲜冰柜保存。

§燕窝

畜禽制品类加工性烹饪原料。又称燕窝菜、燕蔬、金丝、燕室、燕巢菜、燕根、燕盏等。为鸟纲雨燕科金丝燕及其同属的一些燕鸟,在海边岩洞中用其吐出的胶体液筑成的巢。巢中有时掺有未消化尽的海藻和小鱼虾残渣及其羽毛等杂质。因其具有较高营养滋补功效,历来被视为珍贵补药,珍稀烹饪原料。古有“香有龙涎,菜有燕窝”之说,后并将其列入“八珍”,为历代贡品。中国南海省万宁县大洲岛所产大洲燕窝质量上乘,为东方珍品。泰国等东南亚国家也有出产。

一、 品种与质量

燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕这三个大类。

一洞燕 为采自岩洞的天然燕窝,又分为4种:

① 白燕。燕鸟第一次筑的窝,质地较纯,杂志较少,形态整齐匀称,色牙白,光洁透亮,成半碗状。长约65~10厘米,宽3~5厘米,壁厚03~05厘米,重12克左右,根小而薄,略有清香,涨发出料高,是最佳品。商品多经熏制增白和去毛。

② 毛燕。第一次燕窝被采后所筑的窝。因筑时较匆忙,形体已不匀称,杂质也多,色调灰暗,又称灰燕,质量次于白燕。

③ 血燕。第二次窝被采后,产卵期近,赶筑的第三个窝。窝形已不规则,毛、藻等杂质更多,且间有紫黑色血丝,质次于毛燕,价也低。

④ 红燕。希燕窝筑于岩壁时,为红色渗出液浸润染成,通体呈均匀的暗红色。含矿物质较丰富,产量不多,营养、食疗功效较好,医家视为珍品,商品价高于白燕。又称之为血燕。

二厝燕 指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝,较洞燕整齐光洁,但实际应用效果不及洞燕。日本称之为食用穴燕。

三加工燕 有两种:一为燕饼,用毛燕浸发后,去除藻、毛等杂质,再用海藻胶粘称饼状。

质地近于白燕;而为燕饼,又称燕条,为燕窝剩下的破碎体,诸档次混杂一起,比例不一,质量须视具体情况而定。

此外,还有两种燕窝须加以区别:一为人造燕窝,用海藻制成,色或白而无光泽,质

粗糙而过于坚硬,并具明显的海藻味,易于识别;一为假燕窝,用淀粉等制成,无边无毛,或微有毛,色洁白乃至如银丝,几可乱真,感官难以识别,须特别注意。

鉴别燕窝,首先区别真假。确定是真燕窝后,再分品类、定档次。一般要求外形完整

、匀称、无缺损,身分干燥而微有清香。两只相碰有声。如已发软,质量即受影响。

二、 烹调应用

燕窝烹制前须经涨发,有碱发、蒸发、泡发等方法。

一碱法

燕窝放入汤钵中加温水泡,至回软后用镊子摘去燕毛等杂质,再用净水漂洗2~3次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面15克(燕窝如较老,碱面可用25克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提3~4次,至体积膨大至原品的3倍,手捻柔软而发涩,一掐便断即成;然后用清水漂洗去碱份,泡凉水中待用。入烹前用干布搌去水分即可烹制。

二蒸发

先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,用镊子拣去羽毛、杂质,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装入碗中,小火蒸至莙散软糯时取出即可供用。

三泡发

燕窝用冷水浸泡两小时,捞出放入白色碟中,用镊子拣去羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约半小时,入尚未达到所需柔软度,可换沸水在焖浸半小时,至适用时捞出,泡入凉水待用。用前下入沸水锅氽2分钟左右再烹。此法宜用于汤羹菜式,因在烹调过程中,燕窝还有煨煮过程,故泡发时不可发足,以防煨煮过头,使燕窝靡烂,失去条形和柔软口感。

发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。

烹制燕窝多用汤羹菜式,甜咸均可,间也可制烩、拌菜。作咸品菜时须注意宜清不宜浓,宜纯不宜杂。因其自身少味,应用上汤调制,或配以具鲜味的配料,配用荤料尽量用清荤料,不可浓腻。还须注意:燕窝口感柔软或嫩糯,配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有,品种较多,通常均用作筵席主菜。

三、 营养保健

干燕窝含蛋白质499%,碳水化合物306%,脂肪很少,并含有钙、磷、钾、硫、氨基乙糖和类似粘蛋白等物质。中医认为,燕窝味甘性平,入肺、胃、肾经,又养阴润燥、宜气补中的功效。

四、 贮藏

燕窝价格昂贵,在国际市场上售价接近黄金。因此,除选购时注意防止误购赝品外,已购得的燕窝必须注意贮藏好,因其受潮极易发霉。一般可装入洁净木箱或铝皮箱,内衬防潮保护层和吸湿剂,密封并放于干燥处。霉季要及时检查。冷藏效果较好,包装严密,防止潮气浸入,温度在5℃左右时,可保存较长时间,家庭小量贮藏,可于包裹后装入塑料袋,封口,放入垫有石灰的容器内,可不致变质。

五、燕窝发制:

1、 用凉水浸2—3日,每日换两三次水。

2、 用温水泡两日,一天换两三次水。发制期间,杜绝油类污染,每日换水须冲干净。

3、 将发软的燕条挑去朵毛、杂质。

4、 用热水再焗30分钟,冷水冲凉。

5、 分包包装,每包30克重,冷冻保存。

§雪蛤——雪蛤膏

雪蛤膏又名蛤士蟆油、田鸡油、蛤蟆油,是畜禽类烹饪原料,为雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪。其多为干品,虽不规则块状,约长1~18厘米,宽1厘米,厚05厘米左右。黄白色,有脂肪样光泽,偶有灰色或白色薄膜状皮,手感滑腻,以块大、肥厚,不带血、膜及杂质者为佳品。主产东北一带,以吉林产者最为著名。

干蛤士蟆油用前须先经泡发,泡发后体积可增大10—15倍。烹制时可宜用水氽、煨、烩、蒸、炖等方法,火力不宜太强。调味可甜可咸。甜品菜如冰糖甜鸡油等,可配莲子、百合、银耳、西米(用产于印尼的西谷柳树所提取的淀粉用开水冲熟,搅拌均匀后,轧成圆形小颗粒焙干而成)调以玫瑰、桂花等芳香料。咸品菜如鸡茸蛤士蟆油,清汤蛤士蟆油,因其自身无显味,须用上汤、或配以上等鲜味原料。

蛤士蟆油有较高的营养价值,含蛋白质,脂肪等,并含有磷、硫,维生素A、B、C及种激素,具有较好的滋补作用。中医认为其味甘咸性平,具有补肾益精、润肺养阴等作用,对产后、病后虚弱,身体消瘦及神经衰弱有康复功效。

因其易吸潮,小量贮存须密封置于干燥处,最好衬以湿剂,以防返潮变质。

雪蛤发制步骤:

1、 用凉水浸泡发涨发软。

2、 用温水浸透成透明状。

3、 去黑膜及杂质。

4、 用热水 半小时啤水。

5、 再用元入加绍酒姜汁煨5分钟去腥,再浸泡即成。

6、 置于水中保鲜冰柜保存。

§鱼翅

水产制品类加工性烹饪原料。多种鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨类鳍的干制品,又称鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜。包括背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。主要以鳍中软骨(又称翅筋、翅针)供食。中国各菜系均有应用,是珍贵烹饪原料,为“八珍”之一,常用作筵席头菜。广东有“无翅不成席”之说。

一、 分类

鱼翅种类甚多,南北名称很不一致,尚无一个统一的分类。常用鱼鳍的部位或按加工与否及加工品的外形来分,也可按鱼的种类来分。此外,还有按鱼翅的外观颜色的分类。如“黄翅类、白翅类、青翅类”等。由于鳍的部位、采收加工方法及鱼种的不同,产品名目繁多,分类方法也多,但常见的分类方法为按鱼鳍的部位、加工与否或加工品的形状及鱼的种类等三种方法。

一 按鱼鳍的部位分类

①背翅。又称刀翅、脊翅、顶鲨等。呈正三角形,肉少,翅长而多,质量最好。

②胸翅。又称肚翅、青翅、划水翅、翼翅等。呈长三角形,左右两只一副,外向面鼓起,青色,向内面凹入,灰白色或灰**。肉多翅筋少,筋粗而口感软糯,质量中等。

③腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。

④尾翅。又称尾勾翅、勾尾、三围等。呈鱼尾形,肉多骨多,翅筋短而少,质量最次。

二 按加工与否或加工品的形状分类

鱼翅均为干制品。干制过程中分为加工翅和不加工翅两种:

不加工翅称原翅,即鱼鳍割下后,不去皮不退沙(沙为鱼皮上附着的沙鳞,又称盾磷)直接干制而成,以翅根白净为佳品。按漂洗用水的不同,又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅,又称咸水货,带咸味,成品率高,但是不耐贮藏;用淡水漂洗者为淡水翅,又称淡水货,色洁白,质量好,乃贮藏,但是成品率低。原翅大都成套供应,故又称套翅,分为以下六种:玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅等。

加工翅,一般选用含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成,除去鱼鳍基部附着的肉,经过浸洗、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。根据加工方法和成品形状的不同,分为下列几种:明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅等。

三 按鱼的种类分类

① 黄肉翅、黄肉尾翅。以尖齿锯鳐的鳍制成。

② 群翅、群尾翅。以许氏犁头鳐的鳍制成。

③ 批刀翅、青翅、勾尾翅、勾尖翅。用日本翅鲨、黑印真鲨、沙拉真鲨、阔口真鲨、乌翅真鲨和大青鲨的鳍制成。

④ 象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三锋锥齿鲨的鳍制成。

⑤ 象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平头哈那鲨的鳍制成。

⑥ 猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅。以姥鲨的鳍制成。

⑦ 花鹿翅。以皱唇鲨与豹鲨的胸鳍制成。

⑧ 脊批刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以双髻鲨的鳍制成。

⑨ 飞虎翅、飞虎尾翅。以圆犁头鳐的鳍制成。

⑩ 白翅。以白绿鲨、骡鲨的鳍制成。

二、 质量鉴别与贮藏

鱼翅以背鳍最好,一般均含有一层肥膘似的肉质体,翅筋层层排列在内,胶质丰富;胸鳍较次,皮薄,翅筋短细,质地柔嫩;腹、臀鳍制者形体更小,质量更次,尾鳍最差。

未加工的原翅,以体形硕大,翅板厚实,身分干燥,表面洁净略带光润,边缘无卷曲,翅根短净,无蛀口及怪异气味者为上品。

加工过的(经退沙、去骨等处理)净翅,以外观疵点少,翅筋粗长,色光明亮者为上品。

鱼翅的贮藏须防潮、防蛀。咸水翅更易吸湿返潮,尤须注意。收藏前应充分晒干,包装使用防潮纸或用塑料袋,压紧密封,置于阴凉高爽处。霉季或夏季,最好低温冷藏。贮藏中应定期检查,发现受潮或虫蛀要及时处理。受潮者晒干;虫蛀者要在爆晒中敲拍翅身,倒尽蛀虫,然后再包装收藏。一般发现虫蛀后,要及时食用为好,以防备继续被虫蛀增大损失。

三、 烹调应用

烹制鱼翅即已虽较复杂,步骤上大致有两种类型:一种是涨发、赋味、烹制成菜。一种是涨发后直接烹制成菜。

一鱼翅涨发步骤

1、 用凉水浸泡三日,吃透水分,之间要更换清水。

2、 鱼翅泡软后,用热水煮一分钟左右,编入竹筐里,上锅蒸6—8小时。

3、 出锅用凉水浸、去肉除沙,取出纯翅针,用凉水泡一晚,换水,再蒸1小时,凉水激过后,保鲜冰柜保存,每日换清水2次(早、晚各一次)。

二赋味

鱼翅自身无味,赋味很重要。有些烹制法在烹制中赋味;有些烹制法须先赋味后烹制。先赋味法为:发制好的鱼翅,按750~1000克一份分好,每份用竹箅夹住,或用纱布包好;取鸡、鸭、干贝、猪肘等作汤料,加葱、姜、料酒、盐,加水炖成鲜汤;将鱼翅下入此汤焖5~7小时,除去汤料,原汤养翅待用。汤料可视不同风味需要而更换,如有火腿、蟹肉等。

三烹制

鱼翅烹制以烧、扒为多,也可用烩、蒸、煨及作汤;调味适应面广,可出多种味型。各地的鱼翅菜品有:北京的砂锅通天鱼翅、谭家菜的黄焖鱼翅、山西的三丝鱼翅、广东的红烧大群翅、湖南的组庵鱼翅、福建的荷包鱼翅、台湾的火把鱼翅、川菜的红焖鱼翅、红花汁鱼翅、木瓜蒸鱼翅等。此外,还有蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅等。

四、 营养保健

鱼翅供食部分主要为软骨鱼类鳍中的软骨,由软骨细胞、纤维和基质构成。有机成分主要

由多种蛋白质如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多,形似筋质,遇热后可膨胀软化,直至成动物胶。因此发制时须掌握好温度与时间,使之达到软硬适度即可,防止糊化。

鱼翅干品每100克约含蛋白质达835克,但因缺少色氨酸,属不完全蛋白质。烹调时须注意配以色氨酸含量较多的配料,如肉类及鸡、鸭、虾、蟹、干贝等,达到营养互补作用。此外,每100克干鱼翅约含钙146毫克、磷194毫克、铁152毫克。有降血脂、抗动脉硬化及抗凝作用,适当食用对冠心病疾患有一定疗效。中医认为,鱼翅味甘咸,性平,具有益气、开胃、补虚的功效。

§刺参

刺参又称辽参、海鼠、灰参,味香而带爽。为参类中最好品种之一。体近圆柱形,两端钝圆,长20~40厘米,腹面较平坦,背上有4~6行肉刺,体色有黄褐、黑褐、绿褐、赤褐等。

刺参在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本都有出产,选购好的刺参。质量要求:体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹、缺刻刀扣处肉紧后外翻。以纯干、肉肥、味淡、刺多而挺、淡水货为佳。

刺参发制:

1、 先将刺参洗净,冲水。

2、 用凉水浸泡2—3天,要经常换水,保持干净、杜绝污染。

3、 用温水再浸泡1—2天,泡到发软饱和,不发软继续用凉水再浸泡。

4、 用热水焗至发胀,剖腹去肠去沙,凉水浸泡一晚。

5、 再用热水焗2小时,冲凉后保鲜冰柜保存。

注意:每次取用海参须换原水,保持干净,每天保存时要早晚换水,密封保存。

烹调方法

海参入馔,烹制时,以扒、烧、焖、蒸为多,也可煮煨和做汤等。适应多种调味,如咸鲜、酱汁、酸辣、麻辣、酸甜、蚝油、沙茶、怪味、鱼香等均可。除整用外,也可加工成段、条、块、片、丁、丝以及剁末。除了做主料单用外,也可与其他料相配,制作多种菜肴。

什么东西熟悉了才可以谈到流程好好了解吧

鲍鱼到底是什么鱼?怎么做?

鲍鱼的颜色因鲍鱼的种类、摄取的食物、生长环境不同而有所差异鲍鱼壳的颜色丰富,但大多数呈现出绿褐色或红褐色,这种物色与鲍鱼生存的环境,如岩礁或海藻的颜色相近似,是一种保护色然而,不同种类的鲍鱼却有其相对稳定的颜色,同样是摄食巨藻的黑鲍呈现蓝黑色,而红鲍则呈暗红色,黄鲍为浅红褐色或暗绿色野生的皱纹盘鲍多为褐绿色或褐红色,而人工养殖因投喂海带、裙带菜或以褐藻、绿藻配制成的配合饲料,却会长出鲜绿色的外壳,投喂紫菜则长出暗红色

[编辑本段]鲍鱼介绍

鲍鱼,同鱼毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽,形状有些像人的耳朵,所以也叫它"海耳"。螺旋部只留有痕迹,占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔,海水从这里流进,排出,连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,然后煮熟,除去内脏,晒干成干品。它肉质鲜美,营养丰富。"鲍、参、翅、肚",都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材--石决明,古书上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石决明还有清热、平肝息风的功效,可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。全世界约有90种鲍,它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍,个体较大;东南沿海产的叫杂色鲍,个体较小;西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍,是著名的食用鲍。由于天然产量很少,因此价格昂贵。现在,世界上产鲍的国家都在发展人工养殖,我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗,人工养殖获得成功。

素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。辽宁大连沿海岛屿众多,礁石林立,气候温和,饵料丰富,很适合鲍鱼栖息和繁衍。这里所产的鲍鱼占全国产量的70%。

鲍鱼的单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足,软体为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域,摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代 ,辽宁省鲍鱼人工育苗成功,并在人工筏式养殖方面取得进展。

鲍鱼是名贵的海珍品之一,肉质细嫩,鲜而不腻;营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤膜鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用。

鲍鱼的壳,中药称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

盐腌的鱼 [salted fish]

如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。――《孔子家语·六本》

(3)又如:鲍舍(存放鲍鱼的房舍);鲍室(存放鲍鱼的房室);鲍肆(鲍鱼之肆。卖盐渍鱼的商店。比喻小人聚居之所)

(4)鲍鱼,鳆鱼的别名。即石决明 [abalone]。腹足纲软体动物,海味珍品,贝壳入药

(5)腹足纲前鳃亚纲鲍科鲍属海产贝类 [ear shell]

(6)古代鞣制皮革的工人 [tanner]。如:鲍人(主管治皮革之官。又用以称治皮革的工匠)

踏进风景如画的硇洲古岛的游客,总想品尝一下鲍鱼的美味,到硇洲吃不到鲍鱼,就等于失去了一半游趣。

的确,作为硇洲特产之一的鲍鱼,对游客有着巨大的诱惑力。鲍鱼,其肉味美、爽滑,营养价值颇高,可谓名贵海珍。在南门海国,人们习惯把它称之为鲍鱼,其实它是一种单贝壳动物,属软体动物腹足纲,鲍科,并不是鱼。据有关资料记载,世界上有桃红、黄、蓝、绿、杂色、绉纹盘等一百多种鲍,而我们所见到的硇洲鲍鱼是杂色鲍,有人又称之为“九孔螺”。因其贝壳有着美丽的彩纹及九个气孔。它的特性喜欢水色明澈,海潮畅通,栖息于水深20米左右的岩缝礁洞。

硇洲鲍鱼之所以驰名远近,饮誉五洲,成为这里的名贵特产,应归功于自然伟力。在冰川纪元末,经过喜马拉雅造山运动而使硇洲离开大陆板块,沿海岸却是岩洞叠起,礁丛遍布,浮藻繁茂,水清波恬,海水温度适中,咸度处于2波美,给鲍鱼营造了一个极其良好的生长环境。

可以说,硇洲沿海,是一个庞大的天然鲍鱼场,它分布的面积方圆五、六千亩。一年中,夏、秋两季为捕鲍期,但采捕旺季乃为5月和6月。硇洲人捕鲍很有经验,他们掌握鲍的昼息夜游、栖岩居礁的生活习性和活动规律,当他们驾舟捕鲍的时候,便全副武装;头戴防水镜,手执长铁钩,跃入海里,潜游水底,循踪礁丛,钩采岩缝,辛勤付出,换来肥鲍筐筐。

由于鲍鱼营养丰富,因而价格很高,每市斤高达400元。尽管如此昂贵,人们还是相争购买。它不但受国内人们的青睐,还远销港、澳地区及东南亚各国。在古代,它是历代封建王朝的贡品。在当代,它是国宴不可少的珍品。目前,为了增加经济效益,发展养鲍业,硇洲岛群众除了天然养殖鲍鱼外,还进行人工养殖,扩大鲍鱼养殖面积。真是“满海肥鲍唱丰收,游客驾舟踏浪来”。今后,养鲍业的发展将会使硇洲更添姿增彩,使游客更着迷神往。

鲍鱼补而不燥,养肝明目。欧洲人早在年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期,宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍,当时沿海各地大官朝圣时,大都进贡干鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼与官吏品位的高低挂钩,可见其这味享有“海味之冠”的价值。

中医称鲍鱼功效可平肝潜阳,解热明目,止渴通淋;主治肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青肓内障,高血压眼底出血等症。

[编辑本段]鲍鱼的分类

鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好,是要求它品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香;而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉较瘦。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

“鲜鲍鱼”的烹制则不同,它十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬;所以,鲍鱼非常注重调味的得法,浓淡的适宜,否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;而头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔,孔数随种类不同而异。

在我国北方分布的盘大鲍有4—5个,南方分布的杂色鲍有7—9个。我国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠,色泽褐黄,质地肥润,软滑味浓;“窝麻鲍”的特点是形似艇状,色泽灰黑,质软,边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企,色泽如干柿色,形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”,以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。

鲍鱼的品种较多,全世界约有多品种,又称 “大鲍”“九孔螺”,古时叫“鳆”或“鳆鱼”等,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时,外表有一层黝黑的胶质,用手抚摸十分柔软。原来,鲍鱼在水中爬行时,状近滑行,其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力,外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行,所以,假如鲍鱼死后,黝黑色的胶质就会褪去,肉质便会慢慢显得雪白,行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼,肉质趋硬,体质组织起了变化,本身浓郁的香味便会消失,吃起来也就淡而味了。有书记载鲍鱼死后的味道,亦相信是最早关于鲍鱼的记载,它就是二千多年前的《史记·秦始皇本纪》,书道:“会暑,上辊车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样,有一个硬贝壳,但鲍鱼壳的贝壳部很小,壳口很大,边缘有个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达,足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

除了辨别“真、假”鲍鱼之外,我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼,首先是优质鲍鱼的辨别,从色泽观察,鲍鱼呈米**或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似 “马蹄形”;从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

[编辑本段]鲍鱼质量的鉴别

鲍鱼干,以质地干燥,呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带一环,中间凸出,体形完整,无杂质,味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍,明鲍、灰鲍三种干制品,其中紫鲍个体大,呈紫色,有光亮,质量好,明鲍个体大,色泽发黄,质量较好,灰鲍个体小,色泽灰黑,质量次。

[编辑本段]鲍鱼营养分析

1鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;

2鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质;

3鲍鱼能养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用;

4鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患;

5鲍鱼具有滋阴补养功效,并是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也无妨。

[编辑本段]鲍鱼的保存

干鲍购买回家后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。

冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻,再将它刷洗干净,用刀面在鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。

☆罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉,因为若无法一次食用完毕,可将鲍鱼浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存,就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。

[编辑本段]鲍鱼的典故

公元1688年,噶尔丹趁漠北蒙古三部内讧之机,率兵三万,越过杭爱山,进击三部牧地。清圣祖康熙御驾亲征,令其兄福全为抚远大将军,其弟常宁为安北大将军,分率左右两翼清兵出古北口和喜峰口。

噶尔丹军约三万人,依山阻水,缚万驼足横卧于地,上盖以湿毡,背上加以箱垛,环列于山下,军士于垛隙间发矢放枪,号曰“驼城”。康熙挥军向噶尔丹军发起猛攻,先以猛烈的炮火轰击“驼城”,噶尔丹军也发炮还击,双方炮声隆隆,震天动地。激战半日,清军的炮火轰毁了噶尔丹军的“驼城”,随后清军发起进攻,双方军士展开了殊死的肉搏战,噶尔丹军终不支败走。

庆功宴上,康熙命御厨给每位将军煮了一只鲍鱼,笑道:“朕御驾亲征,多得各位卿家臂助,故赏每人‘御膳亲蒸’鲍鱼一只。”众人大乐。自此鲍鱼列为清廷宫宴必备珍品,后来更发展出皇宫“全鲍宴”。

[编辑本段]鲍鱼的烹饪

新鲜鲍鱼

新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味,其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

☆干鲍鱼

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼,是海鲜里相当名贵的食材,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。

干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味,因此烹制的过程会较其它种类繁杂,也较需技术。基本的处理法有:

1.于前一晚泡于冷水中。

2.隔天取出鲍鱼,将干鲍四周刷洗干净,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

3.洗净后加水淹过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。

4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料,慢炖10小时(也可使用蒸笼或电锅蒸,不过砂锅具保温功能,因此效果最佳)。

5.慢炖后取出,加入原汁、蚝油整颗慢煲,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算,如九个头,即表示每斤有9只鲍鱼,因此头数愈小,代表每只鲍鱼愈大,价钱也愈高昂。

在选购干鲍时,可仔细观察外形,选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。

☆冷冻鲍鱼

冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻,再将它刷洗干净,用刀面在鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。

☆罐头鲍鱼

罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中 或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉,因为若无法一次食用完毕,可将鲍鱼浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存,就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。

[编辑本段]鲍鱼的做法

清蒸鲍鱼

〔材料〕新鲜鲍鱼200克左右,盐5克,料酒10克,小葱10克,味精2克,姜30克,醋20克,花椒5克,酱油15克,香油5克。

〔做法〕1 将鲍鱼两面剞上斜直刀,由中间切开;2 葱姜洗净,葱切条,姜一半切末,另一半切片;3 将鲍鱼摆盘中,加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐,上屉蒸;4 蒸10 分钟左右取出,拣出葱、姜、花椒;5 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁;6 食时,将姜汁与鲍鱼一起上桌,蘸姜汁吃

红烧鲍鱼

方法1:

〔材料〕干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀 粉、鸡油等。

〔做法〕将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。

方法2:

〔材料〕活鲍鱼;老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜;调料:鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。

〔做法〕将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨8-9小时即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。

方法3:

〔材料〕鲍鱼4只(重约750克),西兰花适量。上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。

〔做法〕 锅置火上,倒入上汤,加精盐、酱油、米酒,下鲍鱼烧入味,再用湿淀粉勾薄芡,待收汁时加味精、香油和匀起锅,装盘,西兰花点缀于盘边即可。

清汤鲍鱼

〔材料〕罐头鲍鱼250克, 熟火腿15克, 筒鲜蘑15克, 豌豆苗15克, 盐10克, 料酒15克, 味精3克, 鸡清汤800克,

〔做法〕(1) 将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。(2) 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开,将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出,倒入10个汤碗中,勺中汤如不要可倒掉。(3) 将余下的鸡清汤500克入勺上火,并加进盐、味精、料酒调好味,撇去浮沫,盛入10个小汤碗中即成。

鲍鱼粥

〔材料〕鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯、盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙

〔做法〕(1)将鲍鱼洗净,放入清水中浸泡约1天后(可置于冷藏),再加入材料(2)同煮,沸腾后改小火熬煮约2~3小时,待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天,最后取出鲍鱼切薄片备用。 (3)材料洗净,鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。(4)将米洗净加入4杯水,先以大火煮沸后改小火熬煮,此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟,再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。

鲍鱼香菇鸡汤

材料:

1 碎鲍鱼片

2 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)

3 香菇几朵

4 姜少许

5 盐少许

做法:

1 鲍鱼片洗净(不用泡)

2 香菇泡软

3 老鸡洗净氽烫一下

4 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才会软且入味

5 上桌前再放盐即可。

鲍鱼干锅鸡

制作材料:

主料:小鸡一只斩块,鲜鲍鱼4-5只,香菇数朵泡软,红枣4-5粒,蒜8-10粒,姜三片。 调味料 :泡香菇水小半杯,老抽,生抽各一大匙,糖半大匙,香醋数滴,米酒一大匙。

做法:锅里两大匙油烧热,放入姜片,蒜粒爆香。加入鸡块,香菇,鲍鱼翻炒数下后放糖,酱油,水,上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干(不停翻炒),滴香醋,拌均熄火。将所有材料转入砂锅,上盖置小火上烧至热锅,将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。

五彩炒鲍鱼

主料:净鲜鲍鱼250克

配料:红萝卜50克,鲜笋50克,青辣椒50克,韭黄50克,水发冬菇50克,蒜茸1克,姜丝15克。

调料:精盐5克,芡汤35克,绍酒10克,湿淀粉10克,净芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(约耗50克)。

制法:

(1)将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米,宽03厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟,倒入漏勺滤去水;再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅,加精盐(6克)滚至熟,倒入漏勺滤去

(2)用旺火烧热炒锅,下油涮锅后,放入蒜茸、姜丝,烹绍酒,再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡,加色尾油(15克),装盘,用芫苯茜伴边便成。

四味鲍鱼

原料

听装鲍鱼500克。 粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克(或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克)。

制法

听装鲍鱼取出,入锅煮至刚熟捞出,片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底,上铺鲍鱼片,周围用雕成花型的黄果或青笋点缀,配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。(近年来,此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求,可灵活调整)。

扒鲍鱼冬瓜球

主料:水发鲍鱼肉300克

辅料: 冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克;花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克;

制作:

1)将鲍鱼先用直刀法每02厘米宽剞一刀(深度 为2/3)然后转换一个角度劈成大片;

2)冬瓜 去皮切成15厘米见方的块,修成圆球形;

3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片;

4)炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分;

5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时,放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成

酱焖鲍鱼的做法

主料:小鲍鱼600克。

辅料:葱花、姜、蒜。

调料:酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。

做法:

1将小鲍鱼刷洗干净,放入沸水中略烫至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干水分;

2坐锅点火待油热,放入姜葱蒜,再加入酱炒香后,依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉,再加入高汤;

3把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花,淋在鲍鱼上即可食用。

滑熘鲍鱼球

配 料: 发好的鲍鱼250克,鲜蘑菇250克,鸡蛋清1个,花生油500克(实耗60克),葱花1克,姜末5克,蒜茸5克,料酒15克,盐5克,味精2克,香油5克,胡椒粉1克,淀粉5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

操 作: 1、将发好的鲍鱼肉去皮,洗净,剞"十"字花刀,再改切成长方形块,放在碗内,加蛋清,淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净,切成小片,下开水锅中焯烫一下捞出,控干水;

2、在碗内放入鲜汤,盐,味精,胡椒粉,香油,湿淀粉调成芡汁;

3、将锅架在火上,放油烧至五成热时,将鲍鱼块下入,用铁筷划开,滑炸烧至八成熟,下入姜末,葱花,蒜茸炝锅,出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下,放入鱼块,烹入料酒,倒入调好的芡汁,烧开颠翻,翻裹匀后出锅即可。

鲍鱼肉片汤

配 料: 鲍鱼(罐头装)1只,猪肉(以腰里脊为佳) 2两,葱1支。

盐1小匙。

操 作:

1.鲍鱼切片,猪肉洗净切片。

2.葱去老叶、头须,洗净切段。

3.把作法1之材料放进炖锅内,另挑葱白部分先加入。取3碗水兑鲍鱼罐头的汤汁,以武火烧开后,用文火慢炖约炖30分钟,加进葱青,加盐调味,续滚5分钟即可。

麻酱紫鲍

配 料: 水发鲍鱼250克。

麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。

操 作: 1、把水发鲍鱼洗净,切成蓑衣形的花刀块。

2、勺内放入猪清油约30克、35克,把麻酱放入勺内煸炒片刻,再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时,加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻,用水淀粉勾少许芡出勺

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