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是我国著名优良黄牛品种之一，居全国五大良种黄牛之首。因产于陕西省号称“八百里秦川”的关中平原而得名1985年在北京建国饭店，国际厨师对国内外五大名牛进行多种烹调和品尝，陕西的秦川牛以肉质鲜美名列前茅。时任国家副主席的王震说：“美哉秦川牛，誉满北京城”。从此秦川牛被誉为中国的瑰宝。 2002年5月，科技部等六部委批准设立陕西渭南国家农业科技园区。园区根据自然资源优势，确定以秦川牛快速繁育和育肥作为主导产业，通过技术引进，对秦川牛品种进行改良，现已培育出秦川牛新品系良种群体。成年公牛活重可达730千克，体高150公分，在一般条件下，日增重1.2公斤，育肥牛屠宰率达到65%，净肉率达到54%，屠宰率和净肉率相当于国外乳肉兼用品种水平，骨肉比和瘦肉率已超过国外同龄肉牛品种。
渭南国家农业科技园区大荔核心区投资1329万元，建成秦川牛良繁中心。投资490万元，建成了以专家大院为主体的秦川牛良繁产业化科技服务体系。结合实施国家农业部防疫冷链体系建设项目，改建装备基层畜牧兽医服务站23个，完善了动物防疫体系建设，确保动物生产安全。目前园区建成各类养殖小区43个，发展各类养殖专业村87个，建成活畜交易市场114个，年交易量134.2万头（只）。各类养殖专业协会61个，流通中介组织65个，中介服务从业人员2万多人。通过示范推广集中饲养模式，有力地推动了园区基地规模扩张，园区秦川牛存栏目前已达到42.5万头。
我国黄牛品种多，资源量丰富，全国有黄牛品种28个。
（1）依体型大小可分为较大和较小两类。较大体型黄牛品种的典型代表有秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛、延边牛、复州牛、郏县红牛、渤海黑牛、冀南黄牛、蒙古牛等；较小体型黄牛品种的典型代表有巫陵牛、雷琼牛、枣北牛、巴山牛、广丰牛等。
（2）新培育品种的代表有三河牛、草原红牛、新疆褐牛等。
（3）各品种都有独特的特点，在牛肉生产的分级档次中，较大体型黄牛品种和新培育的品种都能够生产高档（高价）牛肉，较小体型黄牛品种能够生产优质牛肉，但生产高档（高价）牛肉较难。
（4）我国黄牛适应自然环境的能力极强，能在高山陡坡、奇山异石、丛山密林中行走采食；也能在酷暑严寒中生存。
认识肉牛品种是选择优质育肥牛的重要内容。
14-1．秦川牛的品种特点是什么？
秦川牛的主产区在陕西关中平原，咸阳市、渭南市是秦川牛的育成地。
1．秦川牛的体形外貌
秦川牛的外貌特征为体格高大，结构匀称，肌肉丰满，毛色紫红，体质结实，骨骼粗壮，具有肉用牛的体形（彩图1）。
（1）牛头
面平口方，头大额宽，清秀。
（2）牛角
钝角，短粗，向后，常常是活动角。
（3）鼻镜
鼻镜宽大，粉红色。
（4）被毛
紫红色，皮厚薄适中而有弹性。
（5）躯体
胸部宽深，肋骨开张良好，背腰平直，长短适中，尻部稍斜，胸部深而宽。
（6）四肢
四肢粗壮，直立。
（7）臀部
臀部较发达，育肥后圆而宽大。
（8）牛蹄
蹄圆大，蹄壳红色。
2．秦川牛的体尺、体重
秦川牛的体尺和体重见表1-4。
表1-4 秦川牛的体尺和体重
3．秦川牛的产肉性能
邱怀用6月龄秦川牛在中等营养条件下饲养到18月龄，屠宰测定秦川牛的产肉性能见表1-5。
表1-5 秦川牛的产肉性能
4．秦川牛的杂交效果
秦川牛用丹麦红牛、利木赞牛、西门塔尔牛等品种牛作父本进行杂交改良，也取得了较好的效果。
14-2．晋南牛的品种特点是什么？
山西省运城市的万荣县是晋南牛的育成地。现在晋南黄牛的主产区在运城、临汾等。
1．晋南牛体形外貌
体格高大，骨骼粗壮，体质壮实，全身肌肉发育较好（见彩图2）。
（1）牛头
晋南牛头有“狮子头”之称，较长较大，额宽嘴大。
（2）鼻镜
鼻镜粉红色。
（3）牛角
角短粗呈圆形或扁平形，顺风角形较多，角尖枣红色。
（4）被毛
晋南牛被毛多为枣红色和红色，皮厚薄适中而有弹性。
（5）体躯
晋南牛体躯高大，鬐甲宽大并略高于背线，前躯发达，胸宽深，背平直，腰较短，腹部较大而不下垂。
（6）臀部
臀部较大且发达，尻较窄且斜。
（7）四肢
四肢结实，粗壮。
（8）牛蹄
牛蹄大、圆，蹄壳深红色。
2．晋南牛的体尺、体重
晋南牛的体尺和体重见表1-6。
表1-6 晋南牛的体尺和体重
3．晋南牛的产肉性能
根据作者1991年、1994年、1998年、2001年的饲养和屠宰情况，晋南牛的产肉性能见表1-7。
表1-7 晋南牛的产肉性能
* 民营屠宰企业的胴体标准。
表1-7表明，晋南牛具有非常优良的产肉性能。
4．晋南牛的杂交效果
据山西运城市家畜家禽改良站李振京等报道，用夏洛来牛、西门塔尔牛、利木赞牛分别改良晋南牛，在相同的饲养管理条件下比较了杂交牛15～18月龄育肥和屠宰性能，见表1-8。
表1-8 晋南改良牛生长肥育比较
经过100天的育肥后，在18月龄时夏晋牛体重（436.8千克）比晋南牛体重（331.8千克）高105千克；西晋牛体重（425.5千克）比晋南牛体重（331.8千克）高94千克；利晋牛体重（417.3千克）比晋南牛高86千克（表1-9）。在100天的育肥时间内，夏晋牛、西晋牛、利晋牛分别比晋南牛的日增重高46.2%、35.5%、33.1%，说明改良效果显著。
表1-9 晋南改良牛屠宰成绩
在屠宰成绩中，夏晋牛、西晋牛、利晋牛的屠宰率分别比晋南牛高5.81%、5.27%、4.28%，净肉率同样是杂交牛高于纯种晋南牛，仍以上述排序，杂交牛净肉率要比晋南牛分别高5.89%、5.07%、5.64%。
再据山西万荣县畜牧局王恒年等报道，用利木赞牛改良晋南牛，杂交一代牛在24月龄体重达到651千克，比同龄的晋南牛292千克高359千克，杂交优势非常明显。
14-3．鲁西黄牛的品种特点是什么？
鲁西黄牛的育成地在山东省的济宁市和菏泽地区。现在鲁西黄牛的主要产区除济宁市和菏泽地区外，泰安市、青岛市、德州市等均有较多数量。
1．鲁西黄牛的体形外貌
鲁西黄牛体形外貌特点是体躯高大、体长稍短、骨骼细、肌肉发达，鲁西黄牛按体格大小可以分为大型牛和中型牛。大型牛又称“高辕牛”，中型牛又称“抓地虎”（见彩图3）。
（1）牛头
鲁西黄牛的牛头短而宽，粗而重。
（2）鼻镜
鼻镜颜色为肉红色。
（3）牛角
鲁西黄牛角以扁担角、龙门角较多，棕色或白色。
（4）被毛
全身被毛棕红色、**或淡**者较多。嘴、眼圈、腹部内侧、四肢内侧毛色较淡，称为“三粉”，皮厚薄适中而有弹性。
（5）体躯
鲁西黄牛体躯高大而稍短，前躯比较宽深，背腰平宽而直，侧望似长方形，腹部大小适中、不下垂，具有肉用牛的体型，胸部较深较宽。
（6）臀部
较丰满，尻部较斜。
（7）四肢
四肢粗壮有力。
（8）牛蹄
牛蹄子大而圆，颜色为棕色或白色。
2．鲁西黄牛的体尺、体重
鲁西黄牛的体尺和体重见表1-10。
表1-10 鲁西黄牛的体尺和体重
3．鲁西黄牛的产肉性能
根据作者1991年、1998年、2001年的饲养和屠宰情况，鲁西牛的产肉性能见表1-11。
表1-11 鲁西牛的产肉性能
* 民营屠宰企业的胴体标准。
有些资料介绍我国黄牛（鲁西牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、渤海黑牛、郏县红牛、冀南牛等）的产肉性能时统计数量少、或是未到屠宰体重、或是未经充分育肥、或是育肥时间短，没有（或者没有条件）提供我国黄牛展示优良肉用性能的平台，因此提出的部分数据，如，屠宰重、净肉重、肉块重量等，不能反映我国黄牛真实的肉用性能，其实我国黄牛具有非常好的、并能和国外专用肉牛品种相媲美的肉用性能。
4．鲁西黄牛杂交效果
纯种鲁西黄牛有很多优点，但也有不少不足之处，例如生长速度较慢、后躯发育稍差、斜尻等，因此，适度改良鲁西黄牛很有必要（表1-12）。改良鲁西黄牛的父本品种有利木赞牛（也称利木辛牛）、西门塔尔牛、皮埃蒙特牛等。
表1-12 西门塔尔牛改良鲁西黄牛屠宰成绩
杂交牛1～3代的平均屠宰率为57.83%，净肉率为45.77%，比本地黄牛高8.74及7.52个百分点。
14-4．南阳黄牛的品种特点是什么？
南阳黄牛的育成地在河南省南阳市的唐河县。现在南阳黄牛的主产区除南阳市外，在河南省的周口市、商丘市等也有大量饲养。
1．南阳黄牛的体型外貌
南阳黄牛体形外貌的特点是体格高大，肩峰高耸，腹部小，不下垂（见彩图4）。
（1）牛头
南阳黄牛头较小、较轻。
（2）鼻镜
鼻镜颜色为肉色。
（3）牛角
较小较短，角色为淡**。
（4）被毛
南阳黄牛被毛毛色有黄红色、**、米**、草白色，皮薄而有弹性，皮张品质优良，为国内制革行业首选原料皮。
（5）体躯
南阳黄牛体格高大，肩峰高耸，腹部较小，长圆筒形，前躯发育好于后躯，全身肌肉较丰满。
（6）臀部
臀部较小，发育较差，尻部斜而窄。
（7）四肢
四肢正直，但四肢骨骼较细。
（8）牛蹄
蹄圆，大小适中，蹄壳颜色以琥珀色和蜡**较多。
2．南阳黄牛的体尺、体重
南阳牛的体尺和体重见表1-13。
表1-13 南阳牛的体尺和体重
3．南阳黄牛的产肉性能
南阳牛腹部较小，体躯呈圆筒状，因此经过充分育肥的南阳牛屠宰率较高。作者1991年、2001年育肥饲养南阳牛百余头，屠宰率64%，净肉率55%。
4．南阳黄牛的杂交效果
据河南省南阳市畜牧兽医站赵凡等报道，南阳黄牛用皮埃蒙特牛、契安尼娜牛改良也取得了较好的效果，见表1-14。
表1-14 南阳黄牛改良效果
在另一个皮南杂交牛、契南杂交牛和南阳黄牛的育肥试验中，在310天试验期内，南阳黄牛日增重为747克，皮南杂交牛的日增重为723克，契南杂交牛的日增重为859克。皮南杂交牛的增重不如南阳牛，本次试验结果可以说明，利用杂交优势要进行杂交组合的选定，不是任何杂交组合都有杂交优势。
据中国农业科学院畜牧研究所吴克谦等报道，南阳黄牛用西门塔尔牛、夏洛来牛、利木赞牛改良，表现出以下几个特点：①杂交牛的个体大于纯种牛；②杂交牛的屠宰率高于纯种牛，杂交二代高于杂交一代；③杂交牛的净肉率高于纯种牛（表1-15）。
表1-15 南阳黄牛和杂交牛屠宰成绩
* 对照牛是指未经专门育肥的南阳黄牛。
14-5．延边黄牛的品种特点是什么？
延边黄牛的主产区在吉林省的延边自治州。
1．延边黄牛的体形外貌
延边黄牛体形外貌的特点是体躯较高大，体长稍短，骨骼较细，肌肉较发达（见彩图5）。
（1）牛头
延边黄牛的牛头较小，额部宽平。
（2）鼻镜
鼻镜颜色为淡褐色，带有黑斑点。
（3）牛角
角根较粗，向外后方伸展成一字形或倒八字形角为主。
（4）被毛
全身被毛为**者占75%、浓**占16%、淡**较少，被毛长而密，皮厚而有弹性。
（5）体躯
前躯发育好，后躯发育不如前躯，但仍有长方形肉用牛体形，骨骼结实，胸部深而宽。
（6）臀部
臀部发育一般，斜尻较重。
（7）四肢
四肢健壮，粗细适中。
（8）牛蹄
蹄壳为淡**。
2．延边黄牛的体尺、体重
延边黄牛的体尺和体重见表1-16。
表1-16 延边牛的体尺和体重
3．延边黄牛的产肉性能
笔者于1994年采用肉牛易地育肥法，从延边自治州购买10～12月龄的未去势延边公牛10头育肥（育肥开始后180天去势），经过420天育肥，屠宰前活重为535.0±42.47千克，屠宰率为61.29%±1.25%，胴体重328.0±28.27千克，净肉重273.69±26.7千克，净肉率为51.10%±1.60%，胴体产肉率为83.37%±1.25%。
14-6．复州黄牛的品种特点是什么？
辽宁省的复县（今瓦房店市）为复州黄牛主产区。
1．复州黄牛的体形外貌
复州公牛的体形外貌特征酷似利木赞牛，体躯高大，肉用牛体形。
（1）牛头
牛头短粗，头颈结合良好，嘴大而方形。
（2）牛角
公牛角粗而短、向前上方弯曲，母牛角较细、多呈龙门角。
（3）鼻镜
鼻镜颜色为肉色。
（4）被毛
全身被毛为浅**或浅红色，四肢内侧毛色较淡，皮厚、结实而有弹性。
（5）躯体
体质健壮，结构匀称，骨骼粗壮，背腰平直，体躯呈长方形或圆筒形，胸较宽较深。
（6）臀部
发育较好，尻部稍倾斜。
（7）四肢
四肢粗壮，直立结实。
（8）牛蹄
蹄质坚实，蹄壳呈蜡**。
2．复州牛的体尺、体重
复州牛的体尺和体重见表1-17。
表1-17 复州牛的体尺和体重
3．复州牛的产肉性能
笔者于1994年春季购买6～8月龄复州公牛犊10头，饲养15个月，体重达到585.8千克时屠宰，胴体重363千克，屠宰率62.05%，净肉重302千克，净肉率51.62%，表明复州牛有较好的产肉性能。
14-7．郏县红牛的品种特点是什么？
郏县红牛的主产区在河南省平顶山的郏县、鲁山、宝丰等县。
1．郏县红牛的体形外貌
全身红色、浅红色、紫色被毛，中等体形（见彩图6）。
（1）牛头
头清秀，较宽，长短适中，嘴较大而齐。
（2）牛角
牛角偏短，向前上方和两侧平伸角较多，角色以红色和蜡**较多，角尖以红色者为多。
（3）鼻镜
鼻镜呈肉红色。
（4）被毛
被毛红色、浅红色、紫色，毛色比例为红色48.5%、浅红色24.3%、紫色27.2%，皮厚薄适中而有弹性。
（5）躯体
体躯结构匀称、较长，呈筒状，骨骼坚实，体质健壮，具有兼用牛体形，垂皮较发达，尻较斜。
（6）臀部
臀部发育较好，较方圆、较宽、较平、较丰满。
（7）四肢
四肢粗壮，直立。
（8）牛蹄
牛蹄圆、结实、大小适中。
2．郏县红牛的体尺、体重
郏县红牛的体尺和体重见表1-18。
表1-18 郏县红牛体尺和体重
（据魏成斌等资料，中国牛业科学2013年1期）
3．郏县红牛的产肉性能
据对6头未经育肥的郏县红牛屠宰测定，屠宰率为51.4%，净肉率为40.8%，眼肌面积69厘米2，骨肉比为1:5.1；经过90天育肥郏县红牛的屠宰率为57.0%，净肉率为48.8%，眼肌面积83.9厘米2。
郏县红牛和南德温牛杂交效果较好，经过90天育肥的南郏杂交牛（18月龄、公牛）的屠宰率为59.96%，净肉率为51.62%，眼肌面积98.02厘米2。
14-8．渤海黑牛的品种特点是什么？
渤海黑牛的主产区在山东滨州市无棣县。
1．渤海黑牛的体形外貌
全身为黑色被毛。
（1）牛头
渤海黑牛头较小、较轻。
（2）鼻镜
鼻镜颜色为黑色，典型的渤海黑牛有鼻、嘴、舌三黑的特点。
（3）牛角
角形以龙门角和倒八字角为主。
（4）被毛
全身被毛为黑色，皮厚薄适中而有弹性。
（5）体躯
低身广躯，呈长方形肉用牛体形。
（6）臀部
臀部发育较好，斜尻较轻。
（7）四肢
四肢较短。
（8）牛蹄
蹄壳为黑色。
2．渤海黑牛的体尺、体重
渤海黑牛的体尺和体重见表1-19。
表1-19 渤海黑牛体尺和体重
3．渤海黑牛的产肉性能
据笔者测定12头渤海黑公犊牛，经过充分育肥，屠宰前体重501.3千克，胴体重318.7千克，屠宰率63.6%，净肉重267.6千克，净肉率53.4%。
另据资料介绍，未经育肥的渤海黑牛的产肉性能见表1-20。
表1-20 渤海黑牛的产肉性能
14-9．蒙古牛的品种特点是什么？
蒙古牛的主产区在内蒙古自治区的东部、中部地区。
1．蒙古牛的体形外貌
前宽后窄，中等体型。
（1）牛头
头短宽而粗重。
（2）牛角
角长，向上向前方弯曲，角质致密有光泽，呈蜡**或青紫色，公牛角长40厘米，母牛角长25厘米。
（3）鼻镜
鼻镜的颜色随毛色。
（4）被毛
毛色较复杂，有黑色、**、红色、狸色、烟熏色，皮厚而结实、有弹性。
（5）躯体
胸扁而深，背腰平直，前躯发育好于后躯，体矮体长。
（6）臀部
后躯短而窄，尻部倾斜严重。
（7）四肢
四肢较短，但是强壮有力。
（8）牛蹄
牛蹄壳的颜色随毛色。
2．蒙古牛的体尺、体重
蒙古牛的体尺和体重见表1-21。
表1-21 蒙古牛体尺和体重
3．蒙古牛的生产性能
（1）产肉性能 据测定，中等营养水平的阉牛平均宰前体重可达376.9千克，屠宰率为53%，净肉率为44.6%，骨肉比1:5.2，眼肌面积56.0厘米2。放牧催肥的牛一般超不过这个育肥水平。母牛在放牧条件下年产奶500～700千克，乳脂率5.2%，是当地土制奶酪的原料，但不能形成现代商品化生产。未经育肥的成年蒙古牛一般屠宰率为41.7%，净肉率为35.6%。
（2）繁殖性能，母牛8～12月龄开始发情，2岁时开始配种，发情周期为19～26天，产后第一次发情为65天以上，母牛发情集中在4～11月份。平均妊娠期为284.8天。怀公犊与怀母犊的妊娠期基本没有区别。
14-10．巫陵牛的品种特点是什么？
巫陵牛的主产区在湘、鄂、黔三省交界的县市地区，湘西的凤凰、桑植、慈利等县，黔东北的思南、石阡等县，鄂西的恩施地区。
1．巫陵牛的体形外貌
前宽后窄，中小体形（见彩图7）。
（1）牛头
头形差别较大，大小和体重的比例较合适，头顶稍圆。
（2）牛角
角形不一，角色有黑色、灰黑色、乳白色、乳**。
（3）鼻镜
鼻镜的颜色有黑色、肉色、灰黑色，鼻孔大。
（4）被毛
全身被毛**占60%～70%，栗色、黑色次之，体躯上部色深，腹部及四肢内侧较淡。
（7）四肢
四肢中等长，强健有力，后肢飞节内靠。
（8）牛蹄
牛蹄颜色以黑色居多，蹄质坚实。
2．巫陵牛的体尺、体重
巫陵牛的体尺和体重见表1-22。
表1-22 巫陵牛的体尺和体重
3．巫陵牛的产肉性能
未经育肥饲养、膘情中等的公牛4头、母牛4头、阉公牛4头屠宰测定，屠宰率49.5%，净肉率39.8%，骨肉比1:4.2。
14-11．雷琼牛的品种特点是什么？
雷琼牛的主产区在广东的徐闻县和海南省的琼山、澄迈县和海口市。
1．雷琼牛的体形外貌特征
前宽后窄，小体形。
（1）牛头
头略短、略小、略方、额较宽。
（2）牛角
公牛角长，略弯曲或直立稍向外；母牛角短或无角。
（3）鼻镜
黑色。
（4）被毛
大多数为**，大多数牛被毛有十三黑的特征，即鼻镜、眼睑、耳尖、四蹄、尾扫、背线、阴户、阴囊为黑色。
（5）躯体
前躯发达，后躯较小，躯干结实。
（6）臀部
尻部方正，尾根高、尾长，尾尖丛生黑毛。
（7）四肢
四肢结实，管围略细。
（8）牛蹄
蹄小圆而坚实，黑色。
2．雷琼牛的产肉性能
（1）淘汰牛产肉性能
屠宰率49.3%（44.5%～53.3%）。
（2）成年牛产肉性能
屠宰率49.6%，净肉率37.3%。
14-12．枣北牛的品种特点是什么？
枣北牛的主产区在湖北省襄阳市的襄阳县、枣阳县、光化县、随县。
1．枣北牛的体形外貌特征
前宽后窄，小体形。
（1）牛头
公牛头方宽，颈粗短，肩峰发达，母牛头较窄长。
（2）牛角
迎风角，角色以淡**为多。
（3）鼻镜
鼻镜颜色多为肉色。
（4）被毛
以浅黄、红、草白色为多，全身毛色以四肢、阴户及胸腹底部较淡，背线及胸腹两侧的毛色最浓。
（5）躯体
前躯发达，背腰稍有凹形，腹部圆大。
（6）臀部
尻部稍斜，臀部发育一般。
（7）四肢
四肢粗细适中，直立有劲。
（8）牛蹄
蹄圆小、有光泽，蹄壳多为琥珀色和蜡**。
2．枣北牛的产肉性能
1.5～2岁未经育肥牛的屠宰率为47.4%，净肉率为36.3%，骨肉比1:3.3。
14-13．巴山牛的品种特点是什么？
巴山牛的主产区在四川、湖北、陕西三省交界的大巴山区。
1．巴山牛的体形外貌特征
红毛黑蹄、一高（肩峰高）、二大（睾丸大）、三宽（头、胸、尻宽）、四窄（蹄缝紧）、五粗（颈、四肢）、六光（两眼、
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