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@萨尔茨堡的鱼：
关于海产品的汞含量水平，有这么几张图，越靠上越适合多吃。
这里提到的汞，指的是甲基汞。甲基汞是无机汞离子在微生物作用下生成的，广泛的存在于江河湖海里，被食物链底端小鱼虾摄取后，通过食物链作用在大型鱼体内富集，人体摄入后主要损害神经系统。它的含量高低，主要取决于海产品的营养级。世卫组织给出的人体对甲基汞每周可耐受最高摄入量为1.6微克 / 公斤体重。（ppm=mg/kg）
由于这些图多是国外研究机构做的，我们有些经常食用的海产并不在列，但大致上可以作个参考。日常食用的水产里，相对安全的是“食物链底端物种”或“大洋性速生鱼类”。有哪些例子呢？
参考这几张图由低到高大致：
（较低-日常食用）蛤蜊、扇贝、海虾、牡蛎、沙丁、鲱鱼、多春鱼、三文鱼、鳟鱼、鳀鱼、鲭鱼、鲳鱼、罗非鱼、小型鲆和鲽、鱿鱼、鲻鱼、海蟹、西鲱、龙脷鱼、无须鳕、黑线鳕、黄线狭鳕、真鳕、小型鲹鱼、小型石首鱼（大小黄鱼）；
（略高-适当控制）龙虾、海螯虾（波龙）、鲣鱼、鮟鱇鱼、魟鱼、海鲈、大型比目鱼（鳙鲽、牙鲆）、鲯鳅、小型马鲛、大型石首鱼，金枪鱼罐头（长鳍）；
（偏高-减少食用）长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、大型鲹鱼、银鳕鱼（犬牙鱼和裸盖鱼）；
（很高-避免食用）大型石斑鱼、大西洋胸棘鲷（长寿鱼）、蓝旗金枪鱼、大型马鲛鱼、旗鱼和剑鱼、鲨鱼；
值得注意的是：多数贝类属滤食，虽然营养级低，但如果生活海域污染严重，同样也会存在其它重金属问题；我国市场上大部分海鱼属养殖鱼类，食物链短生长期短，相对野生海鱼更安全些。孕妇和幼儿等特殊人群，选择食物链底端的速生鱼，食物链顶端的大型肉食性鱼类风险普遍较高。综合考量，排除致敏因素，对孕妇和幼儿，海虾和三文鱼是不错的选择，也可以选择多种低汞鱼类交替食用，进一步降低风险。
影响日本渔业发展的因素有哪些
咸水鱼
咸水鱼即生活在海水中的鱼。咸水鱼一般分为三种，一种就是经过人工养殖的海水鱼，也就是通常意义上的“海鲜”，海鱼通常打捞上岸就会很快死掉，而要保持成活的状态需要相当的功夫和管理，所以价格上要昂贵许多，但味道却平平。另外一种的鲜鱼就是指死后不久的鱼，挑选这样的鱼需要一双慧眼：只有那种鱼鳞整齐、表面粘液透明光滑、鱼体硬而不弯、放入水中会沉入水底的才是新鲜的。第三种是通常我们在市面上看到的“冰鲜鱼”，就是捕获之后在第一时间内利用冰块急冻保鲜然后运到市场销售的鱼，这种急冻过的鱼，眼睛仍然保持明亮，鱼体坚实，色泽鲜明，相比之下这是最为新鲜和美味的咸水鱼了。
海鳗鱼(麻鱼)
海鳗鱼又称麻鱼，俗称白鳗、白鳝等。全世界的鳗鱼有20多种，广泛分布于欧洲及地中海沿岸、印度洋北部沿岸，中国、日本和澳大利亚东岸。
鳗鱼在深海中产卵繁殖。性情凶猛，贪食，好动，昼伏夜出，具有趋光性强、喜流水、好温暖和穴居等特点；具有很强的溯水能力，也能入洞潜逃。
菜式：芹菜炒麻鱼什
广东人把海鳗鱼叫做麻鱼，麻鱼的肠、肝、鱼子等通称鱼什，用鱼什和鱼腩一起做成的这道鳗鱼菜最受欢迎。首先把鳗鱼子切块，鱼肝等切丝，用油爆香料头之后，放入麻鱼什、芹菜等炒干水分，之后下调料炒匀上桌。成品麻鱼什金黄、芹菜段青翠，吃起来鱼子香、芹菜脆。
其它吃法：
春季的海鳗鱼最好吃，其中的鱼子和鱼腩味道最好。鳗鱼头主要用于美极煎火局、炖天麻或者炖当归黄豆等；鳗鱼肉主要用于红烧和清蒸；鳗鱼卵用煎或者咸菜焖、芹菜炒口味最佳，而鳗鱼鳔可以红焖、炖白果、焖青瓜等。此外，鳗鱼还可以剁茸成馅，制成鱼丸、鱼糕、鱼饺，风味更为独特。
价格：38元／例
鳗鱼的样子真凶，你敢吃吗？ □摄影 胡可
小带鱼(油鬃)
小带鱼比通常的带鱼体形小，学名海刀鱼，俗称刀鱼等。主要分布在大西洋、印度洋和太平洋的温暖海域，我国的近海沿岸均有分布，是一种重要的经济鱼类。
小带鱼中的蛋白质含量高，与猪肉相仿。脂肪含量比一般的鱼类也高，含有丰富的钙、磷、铁、碘、维生素等无机盐矿物质，是一种营养丰富的鱼类。而且有和中开胃、补虚润肤的作用，是一种抗衰老、美容保健食品。
菜式：豆酱焖小带鱼
小带鱼去内脏，切成四五厘米的段，洗净。用油锅爆香蒜头等料头，下入小带鱼和芹菜、酱油、豆酱等配料一起焖熟即可，肉质比普通的带鱼更加细嫩软滑，味道十分鲜美。
其它吃法：
小带鱼常见做法有：芹菜焖、豆酱焖、香煎、咸菜焖等等，除此之外，如果把小带鱼盐腌后晒干，再与芹菜同炒，更加别具风味。
价格：28元
鲳鱼
鲳鱼又叫平鱼、片鱼，广泛分布于印度洋、非洲北岸、我国沿海和日本、朝鲜等温带和热带海域。鲳鱼一打捞上岸就会死掉，所以一般都采用冰鲜，而经过驯养之后的鲳鱼虽然是活鱼，味道却远远不如海里捕捞出的鲜美。鲳鱼骨少肉多，肉味甜美。鲳鱼含有丰富的蛋白质和多种矿物质，有补胃、养血、益气、充精的效果。
菜式：香煎鲳鱼
鲳鱼切成一厘米厚的鱼片，放进盐水中浸5分钟，捞起后擦干水分。在锅中下油将鲳鱼两面煎成金黄，淋下生抽、料酒，撒上葱花，码盘上桌即可。原汁原味，肉质鲜嫩，咸鲜适宜。还有好钻研的美食家发现，切成一寸厚的鲳鱼香煎后味道更好，因为此时的鲳鱼皮脆肉嫩，内外两种口感非常明显。
其它吃法：
鲳鱼肉质鲜嫩，骨刺少，在烹调时通常采用香煎、红烧和清蒸等方法，也可以用来熘、炸、烤等等。
价格：时价
午鱼(午笋)
俗称午笋，又叫马友鱼，是一种多脂肪的名贵鱼类，捕捞的数量不多，市场上较难买到。主要分布于北太平洋的美国和加拿大，日本和我国的南方沿海。午鱼的脂肪含量为10％，比一般的鱼类要高出许多，蛋白质的含量也很丰富，有补虚劳、健脾胃的功效。肉味鲜美，是一种良好的食用鱼类。
菜式：鲜汤大午笋
由于一般用鱼煮汤，等到汤汁入味时鱼肉已经口感尽失，所以这道菜是采用其他各种小鱼先把鱼汤熬好，再在汤中加入凉瓜、排骨等料，待汤烧开之后，下入午笋片和其他调料，慢火把鱼浸熟即可上桌。此时的午笋洁白细腻，肉质细嫩，味道最鲜甜。
其它吃法：
午鱼骨头烹调制作适用于清蒸、红焖等，也可以用于香煎、冬菜焖。午鱼鱼子腌制之后可以制成名贵食品——鱼子酱。午鱼肉质细嫩，而且分层，像千层糕一样层叠起来，如果腌制之后就会一层层分开，所以制作咸鱼的味道也很好。
价格：时价
■咸水鱼学校
马鲛鱼：惯常吃法有香煎，焖芹蒜，制作鱼丸、鱼卷，咸菜焖等等
斑鱼：姜丝炒斑鱼、油泡斑鱼片、斑鱼头味汤、斑鱼焖苦瓜
大敌鱼：咸菜焖、芹菜焖、豆酱焖
黄花鱼：清蒸、红烧、半煎煮、豉汁焖
红目链：冬菜蒸、清蒸、蒜香
中乌：中乌焖萝卜、中乌咸菜汤、咸中乌蒸姜丝
狮头乖：狮头乖焖萝卜、狮头乖脯熬萝卜
日本渔业发展现状
(一)日本渔业发展沿革
日本是世界上渔业最发达的国家之一，对渔业非常重视。受黑潮暖流等影响，日本渔场成为世界三大渔场之一， 鱼类资源丰富。水产品在日本人的饮食中占有重要地位，鱼是所有日本人饮食生活中不可缺少的食物，占日本人均动物性蛋白质摄取量的40％以上。
自上世纪6O年代以来，起日本的渔业产量大幅增加，特别是远洋渔业产量增长较快，近海渔业也有所增长，但是随着200海里专属经济区制度的实施，加上1973年爆发的石油危机，使远洋渔业受到沉重打击。从上世纪70-80年代起，近海渔业开始增长，逐渐成为日本渔业的重心。近年来，日本大力发展水产养殖，但渔业产量仍呈逐步下降趋势。日本的渔业产量在1984年达到最高值1282万t。因资源衰退及从业人员减少且高龄化，1989年开始渔业产量连续减产，至2002年渔业总产量降至588万t，渔业总产值18753亿日元；2004年总产量为578万t、总产值16036亿日元。2005年渔业总产量降到了1999年以来的最低产量571．9万t，渔业生产额为16007亿日元， 比上年下降29亿日元。
从1960年到1990年的30年间，日本的水产品进口增长了约36倍。据FAO统计表明，2003年，全球水产品进口量位居前五位的分别是日本321万t、中国232万吨、美国224万t、西班牙161万t、丹麦160万t；出口量前五位的分别是挪威214万t、中国208万t、秘鲁172万t、泰国140万t、美国131万t(日本36万t，列24位)。2003年，全球进口额前五位的国家分别是日本126．24亿美元、美国117．58亿美元、西班牙49．19亿美元、法国38．03亿美元、意大利35．71亿美元。出口额前五位的国家分别为中国53．62亿美元、泰国39．2O亿美元、挪威36．69亿美元、美国34．58亿美元、加拿大33．18亿美元(日本9．52亿美元，列22位)。
(二)日本渔业产业状况
1、捕捞与养殖
日本习惯上将渔业生产划分成海洋捕捞(包括远洋渔业、近海渔业、沿岸渔业，实际大致相当于我国渔业划分中的海洋捕捞和远洋渔业)、海水养殖、淡水养殖、淡水捕捞等几部分。
海洋捕捞历来是日本渔业的主导产业，尽管连续减产，但八成以上的产量仍由海洋捕捞所得。以产量大小排序，渔获主要品种为金枪鱼、鲣鱼、鲑鳟鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、鲭鱼、秋刀鱼、鳕鱼、鲆鲽类、鱿鱼等。与2004年相比，2005年，日本的鲭鱼产量大幅上升，但沙丁鱼、扇贝、鲑鱼等产量有所下降；扇贝、鲑鱼等生产额有所增长，但鲣鱼、秋刀鱼和金枪鱼等的生产额有所下降。海洋捕捞总产量441．2万t，比上年减少4．7万t；生产总额1594亿日元，比上年下降0．6％。
日本的海水养殖产量近年来一直维持在120万t以上，2005年海水养殖总产量121．1万t，比最高年份1994年的134万t，减少12．9万t；2005年海水养殖总产值4392亿日元，比上年增加49亿日元。其中鱼类养殖26．9万t(比上年增加2．7％)、1918亿日元(比上年减少2．4％)；贝类养殖42．2万t(比上年减少6．4％)、771亿日元(比上年增加6．4％)；海藻类50．9万t(比上年增加5．2％)、1213亿日元(比上年增加2．4％)。海水养殖主要品种为鰤鱼、真鲷、虾夷扇贝、牡蛎、海带、裙带菜、紫菜，以及牙鲆、河魨、真竹荚鱼、日本对虾以及珍珠母贝等。
2005年，日本的淡水捕捞、淡水养殖总产量9．6万t，比峰值时1979年产量的一半还少。其中淡水捕捞产量5．4万t，淡水养殖产量4．2万t，总产值1021亿日元，比上年减少13亿日元。淡水捕捞的主要品种为溯河性鲑鳟鱼类、香鱼、鲤鱼、河蚬、鳗等，淡水养殖主要品种为鳟鱼、香鱼、鲤鱼、鳗鱼，另外还有鲫鱼、甲鱼等，单个品种产量通常在千吨以下。
2、水产加工与消费
日本水产加工产品主要有盐藏品、干制品、鱼肉调味品、冷冻食品、油脂与饲肥、冷冻生鲜品、罐制品等。2005年食用品加工总量为209．5万t，比上年减少3．9万t。主要产品加工量分别为盐藏品20．9万t、干制品33．4万吨、鱼肉调味品65．5万t、冷冻食品28．6万t、冷冻生鲜品162．5万t，其他食用加工品为48．4万t。与上年相比，2005年除干制品加工量略有增加外，其余如冷冻食品、盐藏品和调味食品等加工量均有不同程度的减少。
日本是水产品消费大国，2004年国内的水产品消费量为1048万t，比上年减少5％。其中食用水产品消费量占80％，约相当于每人每年消费62．7kg。如果把不可食用部分除去，大约每人每年消费34．5kg。2004年，日本食用水产品的自给率为55％，低于2003年的57％，主要原因是国内渔业生产量减少的同时进口量增加。据统计，20O5年海藻类自给率为65％。
3、水产流通与市场
日本国内有主产地渔港203个，2005年总起水量约288．7万t，与上年大致相等；起水总额为5255亿日元，比上年减少约4％。起水量10万t以上渔港有6个，烧津22．9万吨、铫子21．5万t、石卷15．8万t、八户14．9万t、钏路11．9万t、气仙沼11．6万t，此外起水量较大的港口还有松浦、境、波崎和枕崎。
目前，日本国内大约有900个产地市场，流通量和金额都在减少。针对出现的小规模市场成交量过小、无法发挥市场功能的情况，日本于2001年3月底制定并公布了《水产品产地市场综合和经营合理化相关方针》，各都、道、府、县据此开始市场整合，到2005年6月底，39个道、府、县共减少水产品产地市场33个。
札幌、仙台、东京、横浜、名古屋、京都、大阪、神户、广岛和福冈10个大都市均设有中央批发市场，从平均价格的变化来看，成交价格总体处于下降趋势。2004年交易的水产生鲜品、水产加工品、冷冻品平均价格大致与上年一致，分别为生鲜品770日元/kg、水产加工品730日元/kg、冷冻品791日元/kg。由于秋刀鱼和鲣鱼量减少，主要产地市场鱼类、水产动物类(不含贝类和海藻类)的流通量比上年减少3％，平均价格为182日元／kg，比上年下降5％。虽然市场成交量减少，但是超市等需求量较大的单位不经市场直接购入的量却在增加。
4、水产品贸易
日本进口的鱼贝类大部分为鲜活产品。2004年，日本进口水产品总量348．5万t、16371亿日元，分别比上年增加16万t和679亿日元。但是，进口数量较最高的2001年少了9％，金额较过去最高的1997年下降了16％。其中进口额1000亿日元以上的有：虾2380亿日元(约占进口总额15％)、金枪鱼2337亿日元(约14％)、鲑鳟类1036亿日元(约6％)，其他进口额较大的还有蟹807亿日元、鳗鱼制品657亿日元、鳕鱼籽598亿日元、虾制品522亿日元和鱿鱼437亿日元。
2004年，日本出口水产品42万t、1482亿日元，分别比上年增加5400t和129亿日元，出口量12年来首次突破40万t大关。其中，贝类制品出口量和出口额都在减少，但金枪鱼、鳕鱼等近5年呈成倍增长态势。出口量以中国(除香港、澳门外)为最多，主要品种是鲑鳟类和鳕鱼；出口金额则是香港为最多，以珍珠、贝类干制品、干海参为主。出口的平均单价为350日元／kg,较上年的366日元下跌了4．3％。
2004年，日本进口水产品数量和金额前五位的国家和地区分别是中国大陆66．5万t、3357亿日元(除香港和澳门，以鳗鱼加工品、蟹加工品、冷冻虾为主)、美国39．2万t、1477亿日元(以鳕鱼籽、冷冻鳕鱼肉、鲑鳟类为主)、俄罗斯19．9万t、1170亿日元(以冷冻蟹、鳕鱼籽、冷冻鲑鳟类为主)、泰国24．8万t、1103亿日元(以虾制品、冷冻鱿鱼、鲜活及冷冻虾)、台湾18．6万t、1085亿日元(以冷冻金枪鱼、活鳗、鳗鱼加工品为主)。
5、资源保护与增殖
日本于1996年批准了《联合国海洋法公约》，并随之导入了TAC制度和出口规制制度。2001年，日本制定了《水产基本法》，开展了资源恢复计划，并导入了渔获努力量的总体规制(TAE)制度。
日本除了通过法律法规和渔协渔民的自主规制，设置可捕量、渔获努力量、渔船数和马力数限制、禁渔区和禁渔期限制、渔具渔法限制、可捕尺寸限制等以外，非常重视渔业资源保护与增殖，不断加大渔业资源增殖放流力度，并投入巨资建设人工鱼礁。
日本有比较完善的增殖放流体制。以静冈县为例，其建立了资源增殖推进协议会的体系，由县温水利用研究中心(种苗生产与增殖放流指导)、县渔业振兴基金(提供必要经费，监督放流活动)、县水产试验场(指导放流活动和检验放流效果)组成，下面分成伊豆、榛南和滨名湖三个地区协议会，其下再由各市、镇等渔协承担具体放流、统计、经费募集等任务。日本每年都有全国和地区性的增殖渔业会议，对渔业资源情况、增殖放流实施情况、放流效果评估情况和相关研究等进行交流。日本每年放流增殖的，主要是洄游小、固着性大的鱼礁性品种，近年来，放流种苗均在50亿尾以上，其中有鲑、真鲷、黑鲷、鲽类、牙鲆等鱼类，日本对虾、独角新对虾、三疣梭子蟹等甲壳类，鲍鱼、魁蚶、虾夷扇贝等贝类以及海胆等。2004年放流主要品种为白鲑18．5亿尾、真鲷1980万尾、黑鲷328．1万尾、鲽类308万尾、牙鲆2461．3万尾、车虾13464．5万尾、蟹2701万尾、鲍鱼2391．1万尾、赤贝63．8万尾、海胆7464．3万尾等，放流数比上年略为减少。
日本是较早开展人工鱼礁建设的国家之一，自1955年开始在全国范围内建设各种人工鱼礁。1975年出台《沿岸渔场整各开发法》，要求大力发展鱼礁设置事业、水生动植物的增殖场、沿岸渔场保全事业等三项公共事业。由中央政府每年下达计划，给予财政补助，分别由农林水产部和各都、道、府、县按规定执行。经过30多年的建设，目前全日本渔场面积十分之一以上己经设置了人工鱼礁，年均投入近30亿人民币。日本人工鱼礁的类型多样，结构差异大，根据不同海区的情况设置人工鱼礁，现已经掌握在深水区投放特大型鱼礁的技术。近年来，日本对天然海底藻场的保护和恢复也非常重视，包括政府部门、渔协和渔民都承担了相应的工作，如保护、调查、分析、恢复试验等。
6、渔业劳力与个体经营者收益
截至2005年11月1日，日本渔业就业人数为222510人，比上年减少8490人，减幅3．7％。渔业捕获量的减少、生产规模的缩小，都是导致渔业就业人数降低的原因。按性别来划分，男性186350人(占83．7％)、女性36160人(占16．3％)，分别比上一年减少3．7％、3．8％。按年龄层划分，60岁以上的为最多，占46．9％，40—59岁的占38．6％；25—39岁的占11．8％；15—24岁的占2．7％。年轻人所占的比重越来越小，而减少的幅度却越来越大。
2005年，日本海上渔业每户平均收入为526万日元(约相当于人民币34．2万元)，比上年减少0．6％。支出额为305万日元，同比减少1．2％。个人所得为221万日元，减少2．0％。支出明细表里，燃料费用占18．1％，折旧费16．2％，员工费用占12．7％。小型定置网渔业收入为594万日元，支出额为346万日元，个人所得额为248万日元。支出费用中，折旧费占18．6％，员工费用占12．5％，各种手续费占11．5％。据日本农林水产省表示，石油价格的飙升，使燃料费比前一年增加13．1％。但私营企业支出额未增反降的原因主要是企业为了节减经费，纷纷下调了员工工资。
三、日本渔业管理模式与政策方向
日本政府进行渔业管理的部门有：农林水产省水产厅、农林水产技术会议和渔业管理委员会。农林水产省水产厅的主要职责范围为渔业经营改善、金融税制、水产加工与流通、渔业保险·共济、海洋生物资源保护与管理、渔业指导与监督、渔业相关国际协定与协作、水产试验研究、渔业增殖放流、渔场保全、渔港·渔场·海岸整合、渔业灾害恢复等。
农林水产技术会议负责水产试验研究的政策。
渔业管理委员会主要对周边水域的水产资源进行管理，并对非单个都、道、府、县范围内洄游性鱼类等渔业资源进行管理。审议资源回复计划，确定合适的资源管理措施等。
日本渔业协同组合(简称“渔协”)是由日本广大的中小渔业生产者和渔民组合起来的经济合作组织，同时也是处于政府与渔民之间起中介作用的、承担基层水产管理任务的机构。日本渔业协同组合的职能主要包括：渔政管理、渔业经营及渔业研发等。其中，渔政管理主要包括共同渔业权、区域渔业权和定置渔业权的分配以及反污染和资源增殖活动等；渔业经营包括获得和发放贷款，燃料、网具和养殖器材等大宗物品的购买、营销和指导活动，制冰和冷冻冷藏业务以及设施利用服务等；渔业研发主要是指教育和领导能力培训活动，包括教育、研究、赞助和参与各种学习会议等。
日本政府根据所面临的国际国内渔业形势和渔业发展实际，拟以下述几方面为重点着手调整有关政策和措施：加强包括公海在内的渔业资源的恢复和管理；创建具有国际竞争力的渔业经营体；促进节能渔业生产发展；促进水产品流通加工合理化，建立受消费者信赖的信息公开制度；制定并实施振兴渔村、确保生态系统健全的政策。
当前日本渔业政策的重心是以资源管理和环境保护为前提，推进渔业改革；培养渔业管理和技术人才，构筑具有国际竞争力的渔业经营体；促进流通和销售合理化发展；充分利用国际贸易组织(WTO)和自由贸易协定(FTA)谈判平台，促进水产品贸易发展。
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