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中华鲟鱼一条大约重4斤左右，一般是25元一斤，一条百元左右。野生的中华鲟是国家保护动物，但人工养殖的则可以拿到市场进行买卖。
中华鲟又叫做鳇鱼，野生的中华鲟与大熊猫一样，都是国家一级保护动物，因此中华鲟有“水中大熊猫”之称。中华鲟生命周期较长，最长寿命可达40龄，是具有科研、药用和观赏价值的古老鱼类，主要分布在中国、日本、韩国、老挝等。
物种简介
中华鲟所属的鲟鱼类都是在距今约1.4亿年的中生代末期的上白垩纪出现的，中国曾在辽宁北票晚侏罗纪（距今1亿4千万年前）地层中发现过鲟类化石，名北票鲟。这种鲟只在两体侧有一行侧线鳞，其它体表裸露，与中华鲟体披五行鳞者不同。
鲟鱼是鱼类中最濒危的类群之一，63%的种类处于极危（Critically Endangered）状态，另外有3个种可能已经绝灭，其余的30%也受到威胁或处于易危或濒危状态，因此，现生的鲟鱼类均被列入红色名录。
1、 鲟鱼是动物食性的鱼类，在幼鱼开食阶段可捕食浮游动物，但很快鱼苗就发展成营底栖生活。与这一生活方式相适应，这是的鲟鱼口部突出、下位。鲟鱼喜欢的食物随不同种类而变化，主要食物是水蚯蚓、甲壳类、软体动物以及小型鱼类等。由于鲟鱼在物种进化上的原始性，其消化系统结构也有独特的地方，既有软骨鱼类的瓣肠，又有硬骨鱼类的幽门盲囊，因此，鲟鱼的营养要求也有其独特的地方。 1．1、蛋白质和氨基酸 鲟鱼属肉食性鱼类，对饲料蛋白质的需求较高。根据不同学者的研究结果，分布于不同地域的几种鲟鱼对饲料蛋白质的需求非常接近，西伯利亚鲟、美洲鲟和史氏鲟达到最大生长速度时对饲料蛋白质含量的最低要求分别是40.5+1.6%,40+2%合39.8%。 对鲟鱼的氨基酸需求研究还不多。一般来说，鱼体的必需氨基酸组成与鱼类的必需氨基酸十分相似，因此，鱼体的必需氨基酸组成常常被用来估算鱼类的必需氨基酸需求，同样道理，鱼卵的必需氨基酸组成也被用来估算幼鱼的必需氨基酸需求。即使亲缘关系更疏远的鱼类的氨基酸组成都非常接近。 1． 2脂肪 鲟鱼获得最佳生长时所需的饲料脂肪水平还不清楚。通常用作鲟鱼幼鱼和亲鱼饲料的鳟饲料的脂肪含量为10%-20%，我国学者的一些研究结果显示。史氏鲟幼鱼在饲料脂肪含量为8-10%时生长最好。鲟鱼对脂肪的来源没有特别的要求。 1． 3碳水化合物 以生长、饲料转化率和蛋白质利用率为指标，比较西伯利亚鲟在利用生淀粉、糊化淀粉以及挤压膨化淀粉上的差异，结果显示，当饲料中的淀粉含量为38%时，西伯利亚鲟对糊化淀粉和挤压膨化淀粉的利用能力相似，但比对生淀粉的利用能力要好。比较美洲鲟、鲑鱼和罗非鱼等三种鱼类对碳水化合物的利用能力，结果是美洲鲟对碳水化合物的利用能力最高，而且美洲鲟对糊精的利用能力比葡萄糖高。 1． 4维生素和矿物质 由于鲟鱼的商业性养殖刚处于起步阶段，因此对鲟鱼的维生素和矿物质等微量营养需求的研究十分有限，只对维生素C和胆碱两种维生素的需求作了研究。通过测定组织中古洛糖酸内脂氧化酶活性以及生长试验来研究美洲鲟对维生素C的需求，结果表明，美洲鲟的生长和维持组织水平都不需要维生素C。美洲鲟稚鱼的胆碱需求量为0.17-0.32%。由于其它因素会影响到鲟鱼对胆碱的需求，所以鲟鱼饲料中胆碱的适宜添加水平为0.4-0.6%。 鲟鱼是一种摄食缓慢的鱼类。考虑到投喂的饲料在被鲟鱼摄食前，饲料中的一部分维生素和矿物质会在水中溶失，因此，鲟鱼饲料中维生素和矿物质的添加要比实际需求量高些。 2、 鲟鱼的饲料及其投喂 2． 1鲟鱼的饲料 鲟鱼苗开食后即可直接投喂人工配合饲料，但在大规模生产时成活率往往难以保证。因此，在实际生产中，对刚开口摄食的鲟鱼苗多用活饵（浮游动物或切碎的水蚯蚓）投喂。经过30天左右的喂养，鲟鱼苗可长到体长3.8-9.4lcm体重0.5-3.9g的规格，成活率可达60%以上。但由于活饵来源困难，价格较高，因此鲟鱼苗用活饵培育大约30天后，即可驯食人工配合饲料。人们已经成功的用配合饲料吧鲟鱼养成商品鱼上市。 鲟鱼的配合饲料可以是硬颗粒饲料。实践证明，鲟鱼更喜欢比较软的饲料，特别是在从活饵到配合饲料的食性驯化阶段。 2．2饲料投喂 饲料投喂的关键技术是把摄食活饵的鲟鱼苗驯化转食人工配合饲料。要想驯化转食获得理想的结果，必需注意以下几点： （1） 掌握适当的驯化时机。如果驯化时间过早，虽然这是稚鱼的遗传可塑性较大，驯化需时较短，但由于稚鱼的器官发育尚未完善，容易造成培苗成活率低，而驯化时间太迟，又会给驯化增加难度，延长驯化时间。实践证明，用活饵把鲟鱼苗培育到体重1克左右开始驯食配合饲料效果较好。 （2） 保持适宜的放养密度。在溶氧和其它水质条件允许的情况下，较高的放养密度可增加鱼苗和饲料接触的机会，有利于驯化成功。在有一定水交换量、中央排水的圆形鱼池中驯化效果较好，鱼池的水深控制在20-40厘米，鱼苗的放养密度可达400-500尾/平方米。 （3） 保证饲料的质量。鲟鱼是一种底栖被动摄食的鱼类，嗅觉十分灵敏，对饲料气味有极强的记忆力。因此，配合饲料除了要满足鲟鱼的营养需求外，添加一些用作开口饲料的活饵作引诱剂，驯食效果更为理想。 补充： 近年来，我国鲟鱼养殖业发展迅猛，现已成为水产养殖业新的经济增长点。然而，最近几年，鲟鱼养殖业经历了“暴利———高额利润———微利”的演变，鲟鱼市场价格下滑明显。市场“滑坡”对鲟鱼养殖业有什么影响？江苏省鲟鱼产业发展情况怎样？日前，笔者就此采访了鲟鱼研究专家、原淮安市水产技术推广站副站长张胜宇高级工程师。 问：请您简要介绍一下目前江苏省鲟鱼产业发展情况？ 答：江苏省真正意义上的引进鲟鱼养殖是从1998年淮安、常州、盐城等地几个水产养殖场分别引进史氏鲟、西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、小体鲟等品种开始的，引进总量约20万尾。1999年淮安市水产科学研究所采用直接引进鲟鱼受精卵回来孵化的办法，解决了鲟鱼长途运输成活率较低的难题，为鲟鱼苗种在江苏省进行规模化培育提供了保证。1999~2004年仅淮安市水产科学研究所就孵化鲟鱼受精卵近500万粒，培育3厘米/尾以上规格苗种320万尾，先后推广到江苏省13个市以及全国16个省、市。加上常州、盐城等几个较大规模苗种生产场，江苏省累计生产鲟鱼苗种1500余万尾。目前，江苏省13个市均有不同规模的鲟鱼养殖场（户）从事鲟鱼养殖，养殖品种以史氏鲟、杂交鲟和西伯利亚鲟为主，年养殖量在50万尾左右，产量在35万公斤左右。 问：是什么原因导致近年来鲟鱼价格下滑？对此您如何看待？鲟鱼市场前景怎样？ 答：在短短几年间，江苏省鲟鱼市场就发生了翻天覆地的变化，价格大幅“滑坡”，鲟鱼成鱼的市场售价已由鲟鱼养殖初期（1998年前后）的600~700元／公斤，下降到目前的35~40元／公斤，降幅惊人。分析其原因，主要有以下几点： 一是市场运作远远滞后于生产。近几年鲟鱼人工养殖发展之快令人始料莫及，大大增加了市场供给量，而当前市场消费量还有限，特别是与之相配套的市场推动包括产品宣传、烹饪方法指导等都明显滞后。目前鲟鱼靠的是内秀，以营养保健价值高而取胜，如果烹饪水平不高，烧出来的鲟鱼无独特之处，人们猎奇过后，回头的就不多了。 二是以小规格鲟鱼为主的消费市场不能适应鲟鱼产业发展。目前市场上热销的鲟鱼规格多在1公斤左右，这样的消费习惯加大了鲟鱼养殖成本。鲟鱼苗种生产成本占总成本的20％左右，同样一尾鱼种长到5公斤与1公斤，鱼种的成本分摊悬殊，况且鲟鱼属大型经济鱼类，1公斤左右的鲟鱼正处于快速增重时期，此时杀之实在可惜。
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