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农民们说在农田里种植的土豆有绿色的外皮。这样的土豆既不好卖，也卖不出好价钱！
消费者表示，买回来的土豆，一段时间后外皮容易变绿，发芽。这样的土豆又麻又不好吃，也不知道能不能吃！
在昨天的两篇文章中，农技小筐就马铃薯青皮的原因、种植管理的预防措施、马铃薯对适当的贮藏环境的要求等，逐一做了具体的分析。在这里，农技小筐给大家简单梳理一下：
第一，地里种的土豆有绿皮，是浅播或培土不及时造成的。在种植马铃薯的过程中，注意适当深播，黑色地膜种植，中后期分阶段培土，就可以解决这个问题。
二、家里存放的土豆皮变绿或发芽，是存放环境高温、高湿、密闭、光线多造成的。平时储存土豆时，放在低温、阴凉、干燥、密封、避光的环境中(如黑色塑料袋或纸箱)储存，就能轻松解决问题。
今天农技小筐告诉你“土豆变绿发芽后，真的会产生毒素吗，真的不能吃吗？”同时也告诉你“平时怎么吃土豆比较安全？”不了解或者对这些小常识感兴趣的朋友不妨看看，了解一下！
第一个问题：土豆皮上绿色的东西是什么？到底是不是毒素？人吃了变绿发芽的土豆有害吗？
简单来说，土豆表面变绿的部分其实含有两种物质：一种是土豆在光照(光照)条件下光合作用合成的叶绿素。叶绿素是绿色的，当土豆在表皮合成积累了更多的叶绿素，土豆的表面就会呈现绿色。另一部分是马铃薯在光照(光)条件下发生化学反应形成的茄碱。土豆在表皮形成较多的龙葵碱，在转绿的过程中龙葵碱的含量会不断增加。
对于土豆(土豆块)，无论是合成叶绿素还是合成龙葵素，这两种物质主要集中在土豆的表皮(以及芽眼处和皮下的部分)，所以土豆的表皮在阳光下会慢慢变绿。
但是，大家需要注意以下几点：
首先，土豆皮中的叶绿素对人体无害，而土豆皮(和芽眼)中的龙葵碱是有毒物质(一种碱性糖苷生物碱，具有一定的腐蚀性)。
二、土豆皮的转绿与光照条件密切相关。在光照或光照较多的情况下，马铃薯表皮(以及芽眼，皮下)在不断合成和积累绿色叶绿素的过程中，也会不断合成和积累绿色的龙葵碱。也就是说，在马铃薯变绿的过程中，叶绿素和茄碱会在马铃薯表皮和(芽眼，皮下)同步产生和积累，光照时间越长，光照强度越大(例如马铃薯长时间直接强烈)，那么无害的叶绿素和有害的茄碱毒素在马铃薯表皮上合成和积累越多，马铃薯表面变绿越快，马铃薯表皮看起来就越绿。
第三，土豆中也含有茄碱毒素(尤其是未完全成熟的土豆)不会变绿，但含量很少。马铃薯之所以能自我合成有毒的龙葵碱，其实是马铃薯的一种自我保护机制。这是因为为了抵御外界病菌和害虫的入侵，马铃薯会在其表皮合成少量有毒的茄碱茎进行自我保护和防御，从而达到杀菌驱虫的目的。当马铃薯的光照强度比较大、比较强时，马铃薯会在表皮迅速合成和积累大量的龙葵素，导致马铃薯(表皮)中所含的龙葵素毒素浓度大幅度增加。所以，无论土豆是否变绿，都含有茄碱毒素，但表皮变绿的土豆会含有较高的茄碱毒素。
特别是当土豆以浓绿色发芽时，土豆皮中所含的龙葵碱浓度会很高，龙葵碱的浓度会超过人们正常食用的安全范围。这样的土豆吃起来清淡，口感麻木、苦涩，而如果人吃了太多的龙葵碱，很容易引起人体中毒，表现为口涩、气短、心慌、恶心、腹痛。
对于没有正常转绿的土豆，虽然土豆的皮中也含有龙葵碱，但是这些正常土豆中龙葵碱的含量很少，浓度很低。所以正常吃这些青土豆对人体是没有伤害的，基本上很难吃出麻、苦、涩的味道。
上述情况就是我们吃的土豆很正常但是不绿。先说吃土豆的人是绿色的，绿色的，甚至是发芽的。
农技篮上面也提到：马铃薯中的龙葵素毒素主要集中在马铃薯的表皮、芽眼周围和表皮下1.5mm的浅肉中，也预示着青、青或发芽的马铃薯中龙葵素含量会很高。
我们先来看几组关于土豆中龙葵碱的实验研究数据：
根据香港食物安全中心2007年发表的马铃薯中龙葵碱的研究报告(《风险评估研究——食用植物中的天然毒素》)，每1kg马铃薯中龙葵碱的平均含量约为56mg，其中1kg马铃薯的白色肉质部分中龙葵碱的含量一般不超过10mg，每1kg马铃薯皮中龙葵碱的含量约为80mg-400mg。
根据CCTV2 《是真的吗》栏目的检测结果，对于两组正常和未着色的马铃薯样品，马铃薯皮中龙葵碱的浓度仅为23.36 mg /100 g，马铃薯皮中龙葵碱的浓度仅为27.12 mg/kg。
根据CCTV2 《是真的吗》柱检测结果，对于两组青马铃薯样品，小面积青马铃薯皮中龙葵素浓度检测结果分别为34.12mg/100g，大面积青马铃薯皮中龙葵素浓度检测结果分别为112.56mg/100g。
根据《现代研究》的研究结果，只有当单次摄入的龙葵碱量达到0.2-0.4g以上时，人体才会产生龙葵碱中毒的相关症状(这相当于一次吃了几公斤土豆而没有变绿)。
云南农业大学马铃薯作物研究所所长郭华春在接受央视《是真的吗》节目组采访时表示，当马铃薯变绿时，龙葵素的毒害会有“苦味”。整个马铃薯植株中龙葵碱含量最多的器官和组织是花和叶，马铃薯块中龙葵碱的含量很少，只要马铃薯块中龙葵碱的浓度。信食品卫生信息交流中心主任阮：一般来说，发了芽的绿土豆，只要食用得当，是不会中毒的。
所以我们平时吃没变绿的土豆，完全不用担心龙葵碱中毒的问题。
所以，当土豆表面微微变绿或小面积变绿时，只要刮掉茄碱集中的表皮，土豆中大部分茄碱就会被清理干净。我们正常食用是没有问题的，也不会对身体造成不良危害。如果青土豆没有去皮，大家尽量不要再吃了！
但是，当我们平时遇到土豆表面已经严重变绿或者大面积变绿或者土豆已经变绿发芽的情况时，农技小筐建议你直接把这样的土豆扔掉，再也不要用了。除此之外，对于那些表皮还没有变绿发芽的土豆，只要我们吃的时候觉得嘴里又苦又麻又涩，那么就不要再吃这样的土豆了，因为这可能是土豆中龙葵碱含量超标(超过安全耐受值200mg/1000g)对我们身体造成的毒性伤害。
总结：马铃薯表面绿色部分存在无害的叶绿素和有毒的龙葵碱，但主要集中在马铃薯的表皮和芽眼(少量存在于马铃薯表皮下的浅层肉中)；无论土豆是否变绿，土豆都含有有害的碱性茄碱物质，但变绿的土豆含有大量有害的茄碱物质；只要人们通过土豆摄入的龙葵碱量在200mg/kg以下，就不会危害人体健康；表面略带绿色或绿色面积较小的土豆，只要将绿色部分全部切掉或刮掉，就可以正常食用，而绿色较重或绿色面积较大的土豆则不适合继续食用。
第二个问题：如何处理(轻微或小面积)青土豆并食用最安全？
农技篮带你认识茄碱这种有毒物质的特性。
一、马铃薯中的龙葵碱大多存在于马铃薯植株的花和叶中，少量存在于马铃薯茎中，集中在马铃薯的表皮和芽中。
第二，龙葵碱是一种生物碱性物质。土豆中的龙葵碱遇到酸性物质可以中和分解。
第三，龙葵是一种能溶于水的物质。长时间泡在水里，可以从土豆里溶到水里，流失掉。
第四，龙葵是一种怕高温的物质，其毒素可以通过持续的高温加热而被破坏。
在你了解了土豆中龙葵碱的四个特性之后，我们在吃青土豆(微青小绿)的时候就应该知道怎么做了。
为了让大家更直观的学习，农技小筐给大家总结一下吃青土豆的正确处理方法！
第一种处理方法：把土豆的绿色部分(包括绿色的皮、芽和芽眼，以及皮下的绿色肉质部分)全部剪掉或刮掉，直到土豆完全白色的肉质部分漏出来。剥皮时，多剥比少剥好，这样可以最大限度地减少体内龙葵碱的食用量。大家在吃土豆的时候，也要养成先削土豆皮再吃的正确饮食习惯。
第二种处理方法：将土豆切成片或块或丝后，用清水连续浸泡30-60分钟(建议最少30分钟)，然后煮熟食用，使龙葵素从土豆中溶解出来，在水中置换。
第三种出路：用土豆炒菜时，无论是炒还是炖，都要尽量用高温加热土豆一段时间。一定要把土豆彻底煮熟了再吃，这样可以利用高温破坏茄碱的毒素。
第四种出路：用土豆煮饭的时候，建议在煮土豆的过程中尽可能的加点醋，让土豆中有害的茄碱被醋的酸性分解掉。
第五种处理方法：如果我们在煮土豆的时候发现土豆有苦味或涩味，建议你扔掉！
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