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南方人和北方人一起吃饭，“再来一份蔬菜！ ”。 之后，北方的人可能会点烤茄子、四季豆、萝卜丝。 ……南方人很怀疑。 这不都是青菜。 我不懂青菜。 北方人说：“怎么不是青菜，这都是青菜！ 这是一个相当古老的网络段子，但现实中，什么是青菜，是南方人和北方人没有结论的讨论。 不过，要数南方人心中最能代表“青菜”的菜肴，上海青一定榜上有名。 在寒冷的冬天，吃肉可以暖身，但在刮油解腻、耐寒的冬菜中，谁能抵挡得住上海青呢？
上海青到底是什么样的菜？ 南方人很亲切，北方人的名字很茫然。 来吧，你先看照片。
我想很多朋友都会恍然大悟，原来如此。 但随之而来的，大概也有人会产生这样的疑问：到底是不叫海青，还是叫油菜/小白菜/青菜/海棠菜/上海白菜…… 于是，又开始了争论。 这道普通的菜以这样多种多样的名字命名，从根部开始捋起——个错杂的十字花科芸苔属。 “藕”字看似复杂，但芸苔属蔬菜，白菜、白菜、菜心、包菜、芥蓝、包菜……却是人们餐桌上的常客。 芸苔属的内部杂交非常混乱，正是你中有我，我中有你，海青是白菜型蔬菜中的一种。
图源：博物
上海来到北方的蔬菜市场，很多地区统一叫“油菜”。 这油菜不是其他油菜，不是榨油油菜。 在广东省的一些地区，海青又有小白菜的名字。 海青进入四川后，热衷于给每一种蔬菜起方言昵称的四川人，看到它白嫩的茎，就像一把白勺，生动地叫它“葫芦里的白”。
所以，不完全的结论如下。 (请在注释区补充更多的称呼。 南方人心中的上海青，又称青菜、葫芦儿白、白菜、勺菜等。 北方人心中的海青，多叫油菜。 顺便说一下，“鸡毛菜”是在海葵还没长大之前，把苗摘下来吃的。 最后谈谈上海青的“故乡”上海。 如果你问上海人，海青是上海有代表性的蔬菜，八成的上海人会理直气壮地纠正你。 真的不一样。 上海人更想叫矮蓝色。 也有人叫我苏州青。 (但苏州人称之为“上海青”。 真的是互相客气。 )或者直接称为青菜。 但自从这道菜走出国门后，上海青的名字就更响亮、更普遍了。
海外蔬菜销售网站上的“Shanghai Baby”。 图源网络
在国外的蔬菜店里，上海绿和上海黑的名字很有名。 所以，上海人不喜欢承认那个“上海户口”，所以这个名字到底从哪里来呢？
海青到底为什么叫海青？ 海青原不叫海青，叫小白菜，也曾被误放进菖蒲菜里。 例如，《本草纲目》记载了海蓝色的存在。 “崧也就是现在人被称为白菜。 茎园仅厚的一种茎又薄又白。 ’上海的名字，并不是因为它的产地在上海，而是来源于农业科技的传说。 几十年前，在上海当地人的嘴里，这种青菜名叫“矮脚青菜”或“矮脚蔬菜”——，矮胖胖的，个子不高，却碧绿碧绿的，鲜嫩多汁，口感极佳。 这种翠嫩的特质，是海青采摘一次，容易因脱水、机械损伤而枯黄，即使在田地里长大，也耐寒、抗病、非常娇贵而产生的。 上世纪70年代，青菜病毒泛滥，农民菜地里的矮菜纷纷“中弹”，一时间人们“没东西吃”。 1981年的《解放日报》年曾报道过这种青菜的往事。 “这几年，青菜一直在受苦……青菜说‘病毒伤害了我’。 ”“
1983年《新民晚报》的报道表明这是一场“青菜危机”。 “低箕青菜因其优质品质一直受到国内赞誉，但由于易受病毒侵害，产量逐年减少，到20世纪83年代上海市场濒临灭绝。 ”于是，“守护上海青”在上海农科院拉开帷幕。 1979年至1983年，上海农科院园艺所队采用抗病育种手段，选育出优质抗病蔬菜新品种“低抗青”，1985年获上海市科技进步一等奖，1987年获国家科技进步三等奖。 这种品质优良的上海青，不仅病毒，而且耐寒、耐热、抗霜露病，提高了亩产。 就这样，新培育的海青从上海传到周边的江苏、安徽，又引进北京、天津、湖南、湖北等地的菜农种植，很快走向了全国人民的餐桌。
广西海青丰收，朱柳融摄，图源：中新网
因为“低抗青”来自上海，所以又有了“海青”的绰号。 上海的种业公司觉得这个名字很好，在“低抗青”的种子外包装上印上“海青”几个字，这个名字就传开了。 现在，我想吃海蓝。 无论是冬天还是夏天，去菜市场就能买到这样温厚可爱的蔬菜。 如果说过去上海的蓝色怕冷、不耐寒，那现在就是“性格大变”了。 有些人喜欢“除霜蔬菜”。 低温下可溶性糖分增加了，除霜后的上海青反而更甜。 就连暴风雪肆虐的南极长城站，科考队员们都在自己的“蔬菜大棚”，种得最多的青菜也是上海青。
图源：上海一网通运营网站
但是，科学家嘴里说：“生长速度快，产量高，维生素含量也高，是理想的蔬菜品种。 ”。 小小的上海蓝色，普通而传奇。
上海青的味道，从舌尖到心里都是普通的青菜，那清淡的味道，怎么会这么难忘呢？ 青菜的味道，与其说是用舌尖品尝，不如说是萦绕在人们的心头。 王安忆在小说《一把刀，千个字》中反复描写淮扬系厨师的厨房食材。 “江南的青菜，入冬以来第一次下霜，进口起来香甜爽口。 这里所谓的“海青”，清脆爽口，有芹菜之类的东西，但芹菜的药味却没有。 ”料理的委托是食材，食材背后有浓厚的水土想法。
研究海青的做法，最简单、最屈指可数的就是清炒，就连英国美食作家扶霞也被这淡淡的青菜味道折服。 她在探索中国鱼米之乡的美食时，特意把“炒菜”的做法收录在自己的书中。 她的理由，也是无数人说“虽然很少找到比这个更简单的料理，但是很好吃”的声音。
“我之所以收录这个食谱，是想强调“炒”的烹饪方法，能让中国蔬菜的代表之一——芸苔属大家庭的一员迅速变成美味、香气四溢、鲜嫩爽口、营养丰富的菜肴。 我甚至不需要大蒜和姜之类的东西。 试试就知道了！ ”
图源： 《鱼米之乡》
或者，上海青可以做青菜汤。 不需要精细的刀工也不需要稀有的调味料。 一些青菜在水里起伏，撒点盐就足够了。 吃了大鱼大肉后，这样清淡的汤，足以治愈人的胃动。
图源： 《鱼米之乡》
到了浓稠的复活节酱旁边，海蓝也同样会弯曲伸长。 和香菇、虾一起炒，蘸酱鲜咸，浓郁，比较清淡健康，经济实惠。 就连味道浓郁的四川，海青也与干辣椒完美融合，炒好后上酸粉、抄手、下锅……清新入味。 上海很蓝，很简单，也能做图案。 用馄饨、包子包好馅料，放在面饭里当配料，或者放在压轴盘里当绿叶用，都不能让步。 中国地大物博，物产丰富，人们对绿色蔬菜的喜爱和欣赏，自古以来就深入骨子里。 南宋的林洪在饮食笔记《山家清供》中，称赞了吃蔬菜的诸多好处。 明末清初的李渔是江苏人，十分欣赏蔬菜中的自然美。 “我说食之道，脍不如肉，肉不如蔬菜，也是渐近的自然。 ”所以，不仅仅是江南，全国各地的人都很讲究吃应季的新鲜蔬菜，在意一顿饭里有没有那口漂亮的青菜。 我爬上了海青，幸运地成为了代表之一。 参考资料： 《这种青菜被冠名为“上海青”，走向世界也不“忘本”丨新科普》，上海观察《大白菜VS小白菜 错综复杂的“白菜家”》，《博物》《一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇》，上海市民生活指南
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