蔬菜要焯水后冷冻还是直接冷冻，蔬菜是直接冷冻还是焯水冷冻

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来源：生命时报

解放军总医院第四医学中心营养科主任刘玲英赵双林

豌豆、冷冻玉米、冷冻西兰花……如果你工作忙，总是没时间买菜，就在家里常备冷冻蔬菜吧。 它的优点不亚于新鲜的东西。

第一，一些冷冻蔬菜可能比新鲜的营养更高。 蔬菜的营养流失从被吃掉的瞬间就开始了。 在运输和销售的过程中，其中的维生素和抗氧化物正在慢慢流失。 但是，如果采摘的蔬菜被立即冷冻，呼吸作用就会停止，不仅微生物几乎不能生长繁殖，而且能更好地封闭营养和新鲜度。 研究表明，速冻过程会使水溶性维生素c和B族维生素略有流失，但对蔬菜中膳食纤维、矿物质、以及类胡萝卜素、维生素e的破坏不大，部分多酚类抗氧化剂在贮藏过程中可能会增加。 例如，英国一项研究显示，从西兰花、胡萝卜到蓝莓等多种果蔬中，维生素和具有抗癌功效的抗氧化物含量与新采摘的果蔬差不多，比在超市放置三天的果蔬营养多。

第二，烹饪方便。 冷冻蔬菜不洗，用热水快速煮一下，就可以直接烹饪，所以非常方便。 或直接加水用微波炉解冻，用锅炒熟即得美味； 也可以直接浇在锅上蒸，或者浇上调味料。 味道也很好。 此外，速冻蔬菜一般采用时令鲜菜加工，水煮加热后立即速冻，零下18保存。 这样处理可以“封闭”蔬菜本身原本鲜艳的色泽，所以不需要使用着色剂。

第三，保管时间长。 氧气会使食物的许多成分氧化变质。 例如，天然色素氧化会导致暗沉，维生素和植物化学物质等多种成分被氧化而失去营养。 但在冷冻条件下，氧化速度大幅降低，只要密封完好，冷冻蔬菜一般可存放数月至一年以上。 但保存时，应尽量放掉空气，使蔬菜与食品袋紧密接触，注意不要脱水使口感变差。

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