农业信息小编为大家带来以下内容:
蛋酱,东北的“爱豆”——大豆的终极形状。 图/咸蛋黄
风物君语
一粒大豆里的
白山黑水大豆是东北人的“里子”。 与带有“主角光环”的火锅、份量足以让人“怀疑人生”的铁锅炖、肩负“振兴东三省”使命的烧烤、席卷全国摊子的冻面……黑土地上的大豆、各种豆制品相比,它们更能低调忍耐,静静地构筑起东北风味
只知道用锅包肉的人,肯定不懂东北菜。 图/魔影游侠,图/图虫创意
东北人的大豆永远是餐桌上的黄金配角。 炒菜是村头榨取的“毛油”(大豆油)、自己的土地、自己的豆子、榨取的油很醇厚,炒菜没有它就不亮。 即使把饺子馅混合在一起,没有它也没有香味。 炖菜是放入自家的味噌,炸葱姜锅,放入一汤匙味噌,豆子的香味就会扑鼻而来……
一碗豆腐皮白菜汤,东北“爱豆”——马大帅和范德彪两人贼香。 图/《马大帅》
早上去浇豆腐皮,从热水袋里浇上卤素,下肚子冬天暖胃; 即使喝酒串,夏夜的一盘毛豆也是清爽的下酒菜。 还有“青岛没有东西浇,雪没有它就没有飘”的各种干豆腐、冻豆腐、豆浆、腐乳……
你觉得东北菜里有哪几种大豆制品? 图/榴莲公主,图/图虫创意
东北人是大豆的粉丝,大豆是东北人的“爱豆”。
东北人的“爱豆自信”东北人都有天生的“爱豆自觉”,这个是可以吃的。 长期沉浸在“优质豆”的气氛中,东北人对大豆很挑剔,这和意大利人对咖啡豆一样,没有星巴克能在意大利开设分店。 就像在东北没有可以卖豆浆的外省连锁店一样。
以前东北的豆浆,多放在塑料袋里插着吸管喝。 摄影/visitr图/图虫创意
不少东北人进入山海关,想着闯出一片新天地,但面对外地火锅店的“豆制品拼盘”,他们隔着一百块、一千块“豆腐”,在厚度和韧性上与老家的干豆腐截然不同,微微咀嚼着喝汤
上图(匠人晒豆皮,图/阮卫明; 下图:豆皮。 摄影/fkruger,摄影/图虫创意
实际上,并不是东北人太挑剔,而是东北大豆在国内外真的好到“出圈”。 中国是大豆的故乡,而且在推广大豆方面,东北必须记录到——世界其他国家种植的大豆大多是直接或间接从我国进口的。 东北大豆曾与丝绸、茶叶并称大宗产品,美国的“植物猎人”看到后,纷纷实验栽培寻找好种子。
大豆(或大豆)不仅是食材,也是战略物资。 图/视觉中国
但在大豆种植上,东北是一个充分实现地利、“地、大豆、人”的强队——东北黑土地自然肥美流油,当地人称之为“插筷发芽”,但绝不夸张。 这里有一望无际的沃野平原、水网错落有致的“东北水乡”,尤其是黑龙江省,承包了中国大豆产量的四成以上,而且豆油量高,风味足,质地细腻。
黑龙江大豆做的豆腐脑,纵向享受丝丝! 图/《早餐中国3》
大豆无私地回馈土地,东北农民常说:“这块地不肥,明年种大豆补。” 大豆这个物种很特别,其他农作物都吃肥料。 它能产生——大豆根中的大小根瘤,吸收空气中的氮,使他们留在土壤里,发挥“固氮”的效果。 有人说小根瘤像化肥厂,也有人说大豆是开垦时的先锋队。
黑龙江省黑河市,位于北纬约50,联合收割机收割大豆。 图/视觉中国
东北人对大豆的钻研精神,更加肃然起敬。 为了研究大豆,东北设有国家大豆工程技术研究中心,依托东北农业大学。 “大豆之父”王金陵教授培育的东农36号,在中国大豆产区边界向北推进100多公里,到达北纬53的冰川边。 被称为“豆浆专用豆”的东农252号,蛋白质含量高达42%,打的豆浆几乎没有残渣,而是纵情享受……在东北,三才不是“天、地、人”,而是“人、地、豆”。
鸡蛋酱组成的饭包,东北美食之光! 图/littlepainful,图/图虫创意
作为食材,大豆与东北人的关系更为亲密,从早到晚,是一日三餐的出发点和归宿。 做成味噌,是炖菜的灵魂伴侣; 做成豆腐,是餐桌上最好的配角——咸生豆是下酒菜,豆面卷是甜点的光芒……大豆和东北人的组合,是黑土地上最粗放、细腻、最真实、最甜美的CP。 东北人从一粒大豆上看到白山黑水,走了三顿饭四季。
味噌,东北菜没有它就没有香味! 味噌是东北使用率最高、有名但风味最低的密码。 我们熟悉的炖东北铁锅、蘸酱,没有酱就会失魂落魄。
东北酱。 摄影/李瑶
东北的味增一般分为三种。 黄味噌,也就是味噌。 黄金酱,也叫碟酱; 也有炖酱的一个例子。 其中味噌在东北最流行,几乎家家户户都离不开。 “在冬天之前,把大豆放入锅里煮开,磨碎,切成碎片,做成酱块保管。 第二年农历四、五月取出洗净,粉碎后置缸,祭坛加水,用盐发酵,经常用木酱捣,一个月就完成。 ”虽然步骤看似简单,但东北千家万户的味增风味却有上千种,不仅其他家庭无法再现,而且与每年生产的味增一起,由于光照、温度、湿度、水质、发酵时间等因素的变化,风味也不一样,——是艾瑞岛威士忌和勃艮第的娃
东北人的味噌缸,东北的味噌是纯豆发酵的。 图/榴莲公主,图/图虫创意
来自东北的味增,粗中有细。 酱要晒干,择吉在大太阳下晒黑,直到油脂渗出; 捣酱时,必须用木制酱搅拌均匀,以免铁具影响风味。 味噌果然是东北人的信仰。 儿童玩耍时撞伤不用药,南瓜叶铺酱包痛处,自然结痂治愈; 即使搬家,也要喝味噌汤继续前进,就意味着“兵马未踏大将走在前面”。
摄影/littlepainful,图/图虫创意
如果夏天吃不了饭,就吃腌菜。 地里的黄瓜、萝卜、辣椒、生菜……什么都不能沾,但最绝妙的是葱豆腐加味噌。 《呼兰河传》中,肖邦有东北味道和翻译风格的混搭描写。 “晚饭的时候,大葱蘸酱已经很好吃了。 加上豆腐,那真是锦上添花。豆腐里加辣油,拌上味噌,多么好吃啊……”
葱葱豆腐、黄瓜生菜炸肉饼(萝卜)是东北咸菜中常用的菜肴。 图/榴莲公主,图/图虫创意
铁锅炖,东北炖菜的味型基础是酱——葱、姜、辣椒炒香,一勺酱下锅,炸裂式香味顿时升起,条条清晰,丝入扣,香气如有实体。 在同一个锅里,翻滚着流动的味噌巧妙地融合了黑色土地的食材。 还有朝鲜族的味噌汤。 有臭味,吃香味,直接在上面。 最常见的吃法是一碗新鲜醇厚的味噌汤,可以做出两碗大米小米的“两混”饭。
吉林延边喝的味噌汤。 摄影/李瑶
但是,最能统一东三省的,其实是鸡蛋酱。 东北人把“香”的终极定义是油炸蛋酱——的热锅里放入冷油,蛋咕嘟咕嘟地起泡; 大葱葱白飘香,酱哗哗作响。 新鲜优质的动物性蛋白质,与发酵的优质植物性蛋白质,在高温中相互应验,蛋的质感有味噌包裹的风情,你中有我,我中有你。 一碗鸡蛋酱,可以沾,也可以包起来,也可以混合。 从蔬菜蘸取、常备的黄瓜白菜,到各路时令蔬菜,一切清甜时鲜的蔬菜,都能生色生香。
在东北,添加味噌的味噌几乎都是用味噌做成的鸡蛋味噌。 摄影/王天山
饭包四方,白菜为衣,饭为身,土豆茄泥为血肉,酱为风骨,香直抵天灵;
看起来很轻薄,充满诚意的东北大饭包。 蒸鸡蛋羹是内部各种食材的粘合剂。 图/咸蛋黄
拌面一辈子在一起,不管是干面还是凉的还是热的,搅拌筷子,酱汁就会浸润,鸡蛋就会缠绕在一起,最能安抚饥饿。
鸡蛋酱挂面。 图/咸蛋黄
吃豆腐,东北人很专业! 豆腐是前人饮食智慧的结晶东北豆腐是结晶中最温暖的羊脂美玉。 一般来说,东北豆腐分为水豆腐(生豆腐)、干燥豆腐、冻结豆腐三种。
卤豆腐。 图/Lee Heong-ro,图/图蠕虫创意
东北水豆腐,应以黑土地优质大豆为材料,取松花江甘孜江水泡,再打碎过滤,蘸卤制成豆腐。 新鲜的水豆腐绝对难以保存,豆子离开了故乡的水土,无法再现同样的味道。 因此,东北人身在异乡,用锅包肉容易,水豆腐难求。
东北压力锅豆腐,又称味噌炖豆腐。 图/大唐餐饮,图/图虫创意
东北人擅长吃豆腐。 日常做法是“压锅豆腐”,用味噌炖,形成两个层次的豆香; 富贵者,可做开江鱼煮豆腐——东北鱼类资源丰富,尤其初春冰皮开始融化,大江崩封。 这时的鱼肉是最精采、最紧凑的。 “三花、五罗、十八子”,选一条开江鱼与豆腐炖煮,将鱼肉鲜注入豆腐的鲜嫩中,豆腐比鱼还好吃。 这是东北人“不想为他人着想”的秘制美味。
东北炖鱼豆腐。 摄影/制作旗舰,摄影/图虫创意
为了方便储藏,基于水豆腐,东北人发明了冷冻豆腐、干豆腐和豆腐制品。 冷冻豆腐的制作是“物理问题”——豆腐内的水分冻结膨胀,冰棱扎进去变成“蜂巢状”,使原本柔软的豆腐柔软吸水,非常适合和汤一起煮饭。 东北人吃冻豆腐很有福气,根本不需要冰箱,放在室外,浑然天成。
上(冻豆腐。 图/蓝太阳TNT,图/虫创意; 下图白菜炖豆腐,摄影/老山商品,图/图虫创意
在南方,有些地区把干豆腐叫做“百页”、“千张”。 东北人对这个说法忍不住嗤笑。 如果你们叫“千片”,我们的豆腐就不能叫“万片”。 东北的干豆腐薄如宣纸,但柔软有筋。 可以炒也可以烤,千烹万卷不变颜色; 把葱卷起来用来蘸酱。 有嚼劲,剩下的香味满满的。 此外,还有素肠、南味肠、素鸡、油豆腐、金丝、元鸡等一系列豆制品。 炸的也有,煮的也有,煮的也有,煮的也有,煮的也有,口感各不相同。 有的焦脆,有的油多汁,有的飘香,有的单子细嫩,还有豆腐的衍生品,可以说是军队。
上(这是豆腐皮。 图/风之谷,图/图虫创意; 下图:东北的豆腐,肉眼看更薄。 摄影/李瑶
大豆无私地回馈黑土地和东北人民,总是默默奉献,默默无言,扎根白山黑水之间; 而成为富有想象力的豆制品后,最擅长渲染迷人、风味十足、气氛。 这是大豆的精神,也是东北人的精神。
东北大豆七十二变
哪个是你的“爱豆”?
- END -
文丨李瑶,九月
编辑|九月
本文为【地道风物】原创内容
未经账户许可禁止擅自转载
中国Www.yileen.Com.CN艺莲园专注中国农业种植和养殖技术的综合性农业知识网站,涵盖蔬菜,水果,园林花卉,茶叶,粮油,饲料食用菌,温室灌溉,农业机械,水产,渔业,畜牧家禽,特种养殖,农业会展。