舌尖上的无形美食：开江豆苗

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有流传于蜀地巴山的豆制品。 看起来像竹笋一样像棍子，朴素的外表下，透出浓郁醇厚的豆子香味。 那是舌尖上的一种叫做“非遗”的美食——开江豆笋。

开江豆笋有很大的由来

开江流传着“开江不见江，豆笋非笋”的说法。 它意味着开江境内没有大江大河，开江豆笋也不是真正的竹笋，而是豆腐的另一种形式。 除了叫笋之外，豆筋、豆棒、豆棒、豆棒都是这么说的。

据《开江县志》记载，开江豆笋源于明末清初，距今已有300多年的历史。 开江民间也有一个故事，说的是清朝初年皇帝在四川玩得很开心。 一天途经开江县，因为连日赶路，筋疲力尽，看到远处有一座土地庙，他就向寺院走去。 在后院看到老妇人和孩子生火做豆腐，皇帝停下脚步和老妇人聊天。 一个不受监控的孩子拿着竹筷在豆浆锅里乱翻，经过一番香气功夫后，竹筷覆盖着厚厚的豆皮，形状像竹笋。

这时，老妇人想起了在锅里煮豆浆做豆腐。 打开锅盖一看，豆腐被棒状竹笋取代了，但豆子的香味更馥郁了。 “我不会做豆腐。 请不要用竹笋接待客人。 ”老妇人从筷子里取出竹笋，放在锅里水煮，加了简单的调味料，装了一个大碗交给皇帝。 “真新鲜啊。 真新鲜啊。 ”忍不住饥饿的皇帝不停地欢呼。

故事真假难辨，但开江豆笋就是由此成名的。 几百年来，浓郁的豆香滋养了当地人民，其制作工艺也日益成熟。 2009年5月，开江豆笋被四川省人民政府列为非物质文化遗产保护项目。

竹笋生产试验技术

开江豆笋的制作过程特别繁琐，考验着耐心和技术。 刘先生从事竹笋的制作长达30多年。 他介绍，真正的开江笋，是当地6月份选黄大豆，泡制、磨浆、过滤、烤浆变成豆浆，锅沸腾时，加大火力取出豆浆油脂，迅速冷却油脂，用竹篾慢慢缠绕表面漂浮的浆膜，分层一棵竹笋的形成往往需要十几天。 干燥的豆笋香气浓郁、有弹性，笋衣层层叠叠，切成薄片也不会散开。

目前，开江城乡有许多竹笋加工厂，有现代化的工厂和传统的手工作坊。 工厂生产的竹笋一般采用机械化工艺批量生产，在最大限度保留传统口感的同时，提高产量，满足更多人的味蕾。 研讨会至今仍保留着纯粹的手工制作方法，自然产量很少。 对土生土长的开江人来说，手工作坊里的竹笋，能唤起他们对传统味道的记忆和留恋。 不少游子过年回乡，出门总要带几包家乡的竹笋来安慰乡愁。

竹笋入菜后味道更浓

竹笋含有高质量的蛋白质，含有不饱和脂肪和钙、铁、锌、硒及多种维生素，营养极为丰富。 而开江笋的独特制作工艺，在引出豆类独特香气的同时，去除豆腥味，口感和品质优于普通笋。

开江豆笋是许多餐厅厨师和家庭厨房达人的心头之爱。 适用于炒菜、素烧、大杂烩、凉拌菜、卤菜、火锅、意大利面等。 另外，包容性非常高，可以和各种食材组合。 酸、甜、麻、辣、咸、五味都合适。 无论是涮还是卤菜，吸足汁的竹笋都像泡泡糖一样柔软，风味独特。 咬了一口，汤瞬间扩散到嘴里，豆子的香气扩散到嘴里，再加上脆嫩的口感，这个看起来不起眼的小竹笋，竟然能幻化出这样的美味，你一定很惊讶吧。

除了酒楼厨师精心烹制的药膳豆笋、五柳豆笋烩面、青竹笋煨肉、莲子猪肚汤等大菜外，开江的豆笋在日常餐桌上呈现得更加朴素，备受厨房欢迎。

张老师非常喜欢用开江豆笋炒锅肉，并向记者讲述了自己的心得。 “开江豆笋卷得太紧了，要想达到最好的口感，先用清水泡一个多小时，在沸腾的热水里煮，沥干水分，然后放入锅里和锅肉一起炒，再放入豆瓣酱、葱蒜苗调味，一盘香喷喷的豆笋锅肉这道菜的亮点在于竹笋能充分吸收肉的新鲜香气，与自己的豆香和谐相处，柔软不烂，互相成就。 ”说起开江竹笋，张老师滔滔不绝。 据他说，内侧的颜色比外侧稍暗是因为内侧的颜色比外侧浅。 那是因为，为了使外侧的颜色比外侧的颜色淡，将外侧的颜色重叠烤。 据说是因为如此一来，做好的竹笋的颜色变得丰富，与素菜的相容性变好。 我平时在家准备一些开江豆笋，凉拌、炒菜、热锅是不错的食材。

他还提醒，竹笋做饭前一定要用冷水(常温自来水)泡几个小时，中途换1-2次水是最好的。 请不要用热水，特别是热水突然起泡。 营养和口感会大幅降低。

如今，开江豆笋闻名遐迩，独具鲜明的达州特色，走进超市，登上达州文旅商品展销中心专柜，成为游客们的特产，传遍全国各地，登上了寻常百姓家的餐桌。 (张春华)。

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