玉溪豆腐：保留舌尖上的老味道

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豆腐是餐桌上的传统美食，制作豆腐是有2100多年历史的传统古老行为。

随着时代的变迁和科学技术的发展，传统的豆腐作坊越来越少见。 峨山县大龙潭乡司城村某豆腐作坊坚持传统豆腐工艺24年，只为留住舌尖上的传统豆腐味。

选大豆

到了大龙潭乡聚会的前一天，信忠明一家的豆腐作坊就忙了起来。 星辰未退，朝露未消，信忠明就开始筛选、浸泡今天磨好的豆子。 耐心地等了七八个小时，直到豆子浸软。

信忠明说，大豆选择河南产，河南豆出汁率高，磨出来的豆腐美味香甜。

研磨

把泡好的豆子放入浆液分离机，加入自来水。 过一段时间，白色豆浆和豆渣通过不同的管口分离，然后将第一次研磨好的豆渣回炉研磨两次。

这一工序也是信忠明家唯一不同于传统石磨豆腐的地方，经过他的反复尝试和研究，发现了怎样才能有效地提高豆腐的价值。 据他说，一般磨豆腐的时候会磨两次。 10公斤豆子，豆浆25公斤到30公斤，压制的豆腐20公斤到25公斤。

此时，新鲜研磨的豆浆可以放入锅里进行糖浆煮。 信忠明说，为了保证豆腐的质量，需要把豆浆全部放入铁锅里再熟。 过火的时候不能用文火。 用文火煮的豆腐很少，用大火煮，煮糊时不能盖上锅盖或搅拌。 据说为了防止豆腐变红和口感变差，应该把豆腐自然地煮开。

煮糨糊

订购浆料

炖了一个小时左右，信忠明按传统方法将石膏粉兑水制成糖浆，十五分钟后豆浆魔术般凝固成豆花。

信忠明马上用木板做的豆腐模子上盖了一层薄薄的纱布，然后把点了石膏的豆浆放入模子里，轻轻用纱布包好，盖上木板，用石头压住过滤多余的汁液。

压制

七八个小时后，搬出石头和木板，掀开纱布，新鲜地端上了一大块方格状的乳白色豆腐。 至此，一块块河南豆经过水火的洗礼，最终变成了香喷喷的豆腐。

切开

成品

信忠明的妻子施美玲说，20多年来，她一直用石膏点豆腐，因为不用化学药剂，能吃到小时候老人在石磨里磨出来的那种味道，口感好，豆腐闻起来很浓。

信忠一家制作的豆腐，延续了当地的传统工艺，受到广大消费者的喜爱。 据他说，淡季可能能卖六七十公斤。 旺季可以到100公里左右。 光豆腐就有大约三万元的收入。

1998年至今，信忠明始终秉承“精心选豆、精心浆、耐心传承”的原则，踏踏实实用传统工艺制作豆腐。 他说，他会尽自己最大的努力，好好做下去。

来源：峨山县融媒体中心

(篇)李冬雨

编辑：符亚丽

终审：周建军

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