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自古以来就说南方人吃大米，北方人吃面，江苏人是特例，他们和北方人一样，玩命爱面。 江苏地处中国南北交界处，南北风情在此交汇融合，江苏面也是南北之长。 南方的纤细和北方的大方体现在江苏的面条上。
如皋喜欢什么样的面？
当然是水面上声音最高的。
是的！ 关掉！ 屏住呼吸！
进入水面的【江苏顶级面】
鼓掌后再去吃水面
周末的幸福啊
如皋|盘水面
面条千万，是高岩当地居民最喜欢的，还是像高岩独有的皿水面一样，被称为长寿皿水面。 虽然是普通的面，但是这里面有点讲究。 在制造技术上，“盘子水面”讲究“多、少、快”。 也就是说，面汤多，调味料少，捞面的速度快。 要看“盘子水面”是否正宗，最重要的是灶台边有没有“过桥”用的凉水大砂鉴，面在“过桥”时会变得硬朗、滑溜。 过桥是指热面在冰冷的水中迅速通过并捞起。 ）
盖的内容也很丰富，有韭菜肉丝、雪菜肉丝、芹菜肉丝、青椒肉丝等。 吃的时候可以根据喜好选择。 熟猪油、少许盐，加入独家秘制汤料，食用时搅拌，青涩的菜叶、松脆的肉丝、软而有弹性的面条，本身就是一道风景。 菜裹在面里，面靠肉，香而不腻，清淡不粗糙。 “头伏饺子是二伏面，好吃，但像高玉盘的水面。 ”如皋几乎家家户户都做好、人人吃的盘子水面，在很多人的脑海里成为难忘的味道。
被选为【江苏省顶级面】的是什么？
一起来看看吧！
南京|皮腹面
不知道南京人有多爱吃面，每天一到中午，街头大部分面馆都被压扁，切掉一半鸭，来一碗皮肚大肉面，加油渣，多摆油渣是很多南京人午饭的标配。 每次列举南京小吃，“皮腹面”必名列其中，从未缺席。
皮肚是南京特有的“种子”，大火烧开水，大灶下，扔进一大团面，大葫芦肉汤洒落，金黄的皮肚，纤细的肉丝，鲜嫩的猪肝，丰盈的腰花结成小疙瘩在锅里突然，汤沸腾了，面浮了起来，脸盆一样大的钧在旁边等着，“哗啦啦”地把面连汤带水放进去，重了几斤。 重要的是，皮腹的制作过程非常讲究。 先将肉皮上的一层一层的油小心翼翼地刮掉，用大锅把肉皮煮干净，加水半透明，再用清水晒干，扔进用紧贴肉皮的油炖的猪油里烤，对火候要求也很高，要有经验的老手亲自监督只有这样炸出来的皮肚子，才有金黄色的嚼劲。
在南京人眼里，一大碗美味的皮肚，有很多“门面”。 例如，皮肚子必须“像泡沫一样”大口喝汤，而且有嚼劲“像噎着一样”。 面分为白色无碱和黄丝带无碱的，但都要“硬正”； 汤很大，材料充足，味道新鲜，做拉面时放辣油煮更“入味”。 撒上几杯鲜红的辣油，再撒上几滴香喷喷的陈醋，一碗味道鲜美的大碗皮腹面正式出炉。 街边简陋的桌子上，清爽粗壮的大汉，优雅玲珑的淑女，白发苍苍的老人，一个个扎进茶碗里，呼哧呼哧地出汗，一下子，一碗脸就见底了。
南京|老卤面
像馄饨和盐水鸭一样，南京人对老卤面有着特殊的爱。 小火炖的老卤，体现了南京人对美食的态度。 老卤面曾是南京面江湖的“一哥”，到20世纪80年代，南京面馆大多是老卤面。
老卤面精华在“卤”。 那个卤素是猪骨、鱼骨、鳗鱼骨等食材，花了四五个小时用文火熬制而成。 挖一勺煮好的老卤放入碗里，加入肉油、酱油、胡椒粉，配合面汤，最后选面浇头。
除了基础的旧卤素，壶嘴的制作也很有讲究。 最初的卤素是和牛肉一起熬制而成，用牛肉自身的油脂味道发出香味。 因为烹饪牛肉而变得美味，烹饪牛肉的卤素被献给了老卤素和汤头。 这样，老卤面的碎片就与老卤乃至汤汁的碎片融为一体，只有同时享受，才能找到老卤面美味的秘钥。 如果老卤不见了，汤头只是一个轻薄无味的摆设。 如果没有打卤面的话，以前的打卤面也就成了一碗没吃完的白面。
经过多年的发展，老卤面碎片已经五花八门，而且各有各的味道。 肥而不腻的大肉、瘦而不柴的小排、肉质紧实的狮子头、外面脆嫩的熏鱼、脆嫩的大肠……每一个灌注，都倾注着师傅们独特的用心。 知道吃的人喊老板加一汤匙油渣。 美得顶天立地！
苏州|肉蒸面
“来不来，清蒸一碗肉，宽汤青桥”，许多老苏州的一天，就是从清蒸一碗肉开始的。 肉要三精三肥，硬筋大的精头，而且只选择五官清秀的帅哥级太湖猪和常州洛猪。 猪皮又细又薄，又肥又匀，那五花肉是做肉的上等原料。 要蒸肉，先将肉放入水中用血水佐蘸少许调料，大火过火，去掉肋骨，只剩下软骨，用刀刨去肉皮，修刃面，然后放入炉膛慢慢过火三四个小时，直到肉腐烂变形。 肥肉完全像琥珀蜜蜡的半透明。 这样出来的肉，这才是胖了吃不腻，瘦了吃香酥香醇，满是鲜嫩的汤汁，不忘美食。
吃的时候，先把肉马上塞进碗底面下面，然后把姜丝靠在面背上，看汤面上的油花蒸腾，热气腾腾。 当热腾腾的面慢慢变热时，那蒸好的肉就会慢慢散发出诱人的香味，吊起食欲。 另外，看到大块的肉，凝块就会融化，慢慢出现浅粉色，稍微变得半透明，最后肥肉溶解在汤里，汤的味道更丰富。 原本在一起的猪皮也已经散了，身边的嫩嫩油肉永不腻，一点腥味也没有，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。 才几口，满嘴已经胖了，所有人都升华满足。
苏州|枫镇大道
枫镇大面被誉为苏州“最难做、最精细、最好吃”的面。 苏州人的夏天，离不开那枫镇的大面。 枫镇，即枫桥镇； 大面是指浇上肉或爆鱼等头的面。 另外，因为用旧汤调味，不用酱油，使汤汁清晰，所以俗称“白汤大面”。
枫镇的大面条具有很强的季节性，曾经只在夏至立秋两个节气之间供应。 苏式面中，枫镇的大面汤可以说是最有特色的。 虽然是肉汤，但要求明确见底。 汤底由肉骨、鳖骨、螺蛳、虾脑壳、酿酒、冰糖熬制而成。 过去，最正宗的枫镇大面要选酒厂酿酒后剩下的酒糟，酒气浓郁。 后来经过改良，开始加入酒制作。
另外，枫镇的大面碎片也是一块肉，但与普通的红烧菜不同，这块肉是白色的。 制作也很复杂。 那是精选五花肉，用浸血、拔毛削皮，炖烤4个半小时，起锅后撒上葱和绵白糖。 炖的时候不放酱油，只用盐调味。 于是，颜色变得清晰，味道变淡，放进嘴里就会融化。 为了保证口感，也避免肉冷热温差带来的健康问题，大块肉出锅后自然冷却，以免进入冰箱。 为了防止肉质发酵，早上10点半必须卖光。
一碗面端上桌来，细白的面舀进青花鱼大碗里，像“鲫鱼背”，绿色的葱星星点点，白渣上有白嫩透明的肉，令人感到新鲜。 其中，淡淡的酒香，与面的香味结合得恰到好处，即使在炎热的夏天也会吊人食欲。 高雅，汁清，肉蒸得嫩，鲜滑醇美，无法形容。 其色、其香、其味，无意识地表现为“盆中天地辽阔，面中乾坤扭曲”。
苏州|三鲜虾面
“三虾面”，这种面的季节性非常强，一般只有一个月以上。 每年端午节前后，江南河湖的雌虾都进入产卵期，以太湖生产的白虾质量为上，渔民被形象地称为“蚕子虾”。 “三虾”是指虾身上的三宝。 是海老子、虾脑、虾仁。 这个面很费事，必须抠虾，然后剥掉虾。 剩下的虾壶和虾头一起做鲜汤。 从虾头上剥下变成深橙色的小虾的大脑。 这时，把面加热，把虾和虾脑一起放入虾汤，用小火煮，让“三虾”的浓味渗入面里。 虾肥美柔软； 满满的虾，新鲜的红米一样的虾头很硬，闻起来很香。 味道很美，想想就流口水。 虾的原料并不少见，但如果你目睹过剥虾和推出虾脑所需的细致工作，你就会知道它有多大的价值。 “重活轻料”一目了然。
昆山|奥灶面
昆山的奥灶面是苏式面的另一个金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤面最为有名。 红油爆鱼面，面细白，汤色酱红； 白汤卤面、白面白汤、原色原味。 奥灶，也简称“奥面”，现在的解释是“奥妙在灶”，即奥妙灶煮风味奇特的面。 当初，“奥灶”这个名字的谐音是“烦恼”，“烦恼”是昆山音，意思是“肮脏”。 最开始经营奥灶面的老太太为了经营面馆，总是来不及梳洗，蓬头垢面，店面狭小简陋，不堪入目。 但是，由于老太太做的面很受食客的欢迎，而且老太太很温柔，所以食客们也不分饮食环境，好吃的面都被食客戏称为“烦恼面”。
爆鱼面的名贵首先在于红油，所用材料均取自活青鱼的粘液、血鳞、鳃，加水下锅煎制后与爆鱼的油汁煮成红汤，故又称奥灶面的总根为青鱼。 接下来是浇了面的爆鱼。 我用的是来自双洋潭和阳澄湖的柔鱼。 不能大也不能小。 以5斤左右为基准，如果酷暑鱼不足，宁可停止供应，也不需要杂鱼的填充数量。 屠宰时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。 制作时，先将切好的鱼片放入酱油、糖、曲酒及葱姜香料调制的卤汁中浸味，再用大火锅炸至褐色。 嫩度适宜，煨锅2次，冰糖煨熟，陈酿香，色泽褐色，有浓郁鲜香。
白汤鸭面鸭用“昆山大麻鸭”用老汤烹制。 白开水很新鲜，卤鸭一定要烂。 卤肉是苏州人夏天的家常菜之一，鸭肉很凉。 做了卤制的鸭肉也少了油腻的感觉。 白色的面汤透明，没有味噌般的厚重感，没有浓油的红色和油腻，加上碧绿的蒜叶，不仅外观清爽，而且入口有新鲜的香味。
太仓|双凤羊肉面
说起吃羊肉面，苏州一带人的第一反应是双凤羊肉面！ 双凤羊肉面，又名双凤肥羊大面，是太仓饮食文化中的特色菜之一，以酥、浓、香、肥著称。 双凤羊肉历史悠久，明代弘治期间有对羊肉赞美的诗云。 “秋风过西林寺，已闻到浓郁的胡同羊肉香”。
双凤羊肉面在许多羊肉面中很突出。 有那个秘传。 首先选择山羊品种，选择体型较大、皮较薄、肉较软的“太仓山羊”，以有2-4颗牙齿的羊为主。 这样的羊肉肉质厚实、脆嫩，正好。 其次，重视屠宰，一定要反复清洗羊肉，肉质肥而不腻，加工过程中反复清洗、去毛，制成的羊肉干干净净。 第三，将盘子放在锅底去掉新稻草芯上的草把，避免烧焦； 在锅的周围装满萝卜，消除味道。 第四，屠宰后将肉移至锅内，肉质老的放在下面，肉质软的放在上面，然后加入佐料，文火炖。 其面汤由羊肉汤调制而成，煮浓不浑浊，不油腻。 面是手工制作的，俗称“跳面”，其特点是面细、软、滑、硬，入水熟，久煮不烂，口感优良。
无锡|广福寺素面
传统的苏式液面依靠肉油、肉淋，但也有一些面馆开辟了自己的路。 素汤、油、素菜、甚至面馆都在佛门的净地上。 例如，广福寺有什锦汤面，享有盛名，是无锡的一大特色菜。 这家无锡有名的广福寺素面，值得人们高兴地特地去一趟。
几十年的广福寺素面，从每一分钱到每十八块，味道一直保持着良好的口碑。 生意顺利的时候客满，内外都客满，一方面很难供不应求。 用多个蘑菇做的面汤，美味爽口，吃不进去。 浸有鲫鱼背细面、笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩味道。 另外，撒上白芝麻，低着肚子，嘴里满是生的香味。
无锡拱北楼液面
无锡人认为，一碗面的顶点，永远属于曾经的拱北楼，灿烂的老面。 拱北楼面馆创办于1863年，是无锡最古老的餐厅之一。 拱北楼的面之所以有名，主要是因为制作面和汤有独特的讲究。 面条经过轧制，均匀细长。 有弹性，下锅软而不烂，滑而不腻。 面汤用猪骨、鳖骨、鸡汤吊起，放入葱、生姜、盐、酒出香味，碗里放入酱油、味精，加甜头吊鲜头，拱北楼面就无锡了。
拱北楼最有名的是鸡汤银丝面，制作面和吊汤有独特的研究方法。 银丝面中使用的小麦粉与普通的小麦粉不同，在制作过程中会加入碱水增加弹性，或者加入蛋清使其光滑。 现在用机器轧制面，轧制次数也比普通面多。 银丝面的前刀面也非常讲究，“前刀面的筷子需要1.1米长，前刀面要抖三次。 一个锅的面需要不同的软硬，以满足汤、拌料、健康、烂的各种需求。 ”如今，街机银丝面的传统造型——清汤、细面、蒜叶层出不穷，一位60后老食客表示：“现在吃起来，也是小时候的味道。”
扬州|小阳春
春天的面，实际上是普通的光面，为什么会有这么充满文化韵味的名字呢？ 它的由来民间习俗把农历十月叫做小阳春，以前一碗面有十文钱，扬州文人动脑筋，把它和面联系起来，叫“阳春面”。 扬州人对阳春面很讲究，要想做出好吃的面，必须满足“硬而不生、软而不烂”的要求。
首先脸很好。 原料是影响面条口感的关键，制作面条时，加入适量食用碱制作碱面，主要出香味。 面要在机器里反复挤压，使面有筋道，无论如何不能放食用胶。 用小麦粉拍打，使面条不粘、汤不粘，最后制成又平又薄、宽适中的扬州面，容易入味。
其二，请把汤底下弄宽。 阳春面是清汤面，什么配料都没有，但绝对不是汤面。 诀窍就在这汤里。 “这汤用的不是味精，而是当地的河虾。 将河虾籽天然晒干后，用鸡汤煮，用文火炖，需要1个半小时到2个小时左右。 民以食为天，菜以汤为先。 ’这是大师们的心得。
其三，调味。 扬州人下不叫佐料，叫开药味。 这里有讲究。 酱油要煮酱油，买来的生酱油要煮开，煮开，做成熟化酱油，使酱汁的香味更浓。 煮猪油一定要放生姜、葱和酒。 煮的猪油没有猪腥味。 蘸酱时，加入酱油、猪油、大蒜泥或蒜花、胡椒、味精，外面加芝麻油。 同样也是必不可少的。 把虾籽汤打碎，对准竹篾勺子和大筷子，把面认真地叉在碗里。 看起来像梳子。 扬州人还把它想象成“梳面”。
漂亮的春天拉面盛在白色瓷碗里，从远处就能闻到虾的香味。 隐约可见大虾，洋葱花微洒，香气四溢，面条筋滑，香气隐没在面缝里，给大虾增添味蕾，酱油煽动猪油。 如果你也吃过这样的面，你可能会明白为什么扬州人对这个普通的面有这么深的感情。
扬州饺子面
饺子面是扬州的传统面食，但饺子面上没有饺子。 淮扬一带把小馄饨叫做淮饺子。 因此，饺子面是馄饨面。 饺子面不花钱，食客可以同时用一个碗里吃两种食品，肉和素，所以民间传说“饺子面饺子面，有饺子面，有面，有肉，一碗两口”。 可以说是两全其美。
饺子里的馄饨讲究很强，基本上是皮薄馅大。 其形状，整体外观像麻雀的头，小巧玲珑； 那边像荷叶一样，精致美丽； 其底如货币，整齐平整。 煮好后倒入碗里，馄饨都朝上，像朵朵盛开的荷花，清晰动人。
煮饺子时一定要上鲜，上鲜时以天日高邮、邵伯两湖生产的湖虾籽为佐料，将虾煮成汤，大火煮汤，先下馄饨，后下馄饨不碎，面不烂，黏腻出锅时，碗里放入扬州三和四美的酱油(或虾籽酱油，或大豆酱油)，用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼猪油等几种调料调味，倒入汤汁冲走，先叉面，后盛馒头。 食用时，馄饨馅软味鲜，面条筋道爽滑，面汤醇厚醇香。 饺子面吃完后，碗底还剩下一点虾籽，可以说是真的。 扬州的“鲜虾鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心软，面口爽口”顺口答应了。
扬州煨面
洪为法老师在《扬州续梦》的《扬州面点》节中提到扬州煨面种类繁多，“比例随时都不一样。 有刀鱼焗面、蟹焗面、鸭焗面等。 其他还有虾仁烩面、鸡丝烩面等。 这个炒面的妙处在于汤很好吃，面又软又熟，汤和面不会混淆。” 扬州煨面特色汤味浓郁，善于用肉类去汤汁，用汤汁煮面。 面底煮久了，用开洋、葱段吊味，里面有很多虾米，汤呈褐色，味浓醇厚。 林兰痴诗说。 “不依赖丝，软得像棉花一样，把汤煮得不剩就腥了。 尝巨碗君休惇，七是绝对要输的。 ”
镇江锅盖面
镇江说：“香醋的摆放方法还不错。 姚肉的菜做错了。 有一个叫“在面锅里煮锅盖”的三怪。 锅盖面又称镇江小刀面，是中国十大面之一，被誉为“江南第一面”。 因在下锅里放入锅盖一起煮而得名，具有浓厚的平民风格，在镇江家喻户晓。
锅盖面使用的面是“跳面”。 “跳面”是将揉面放在砧板上，工人坐在竹条一端，另一端固定在砧板上，上下跳、跳、杂技，反复挤出薄薄的面皮，用刀切碎制成。 这样“弹跳”的面柔软性特别好。
镇江是南北之交，北方的粗犷与江南的纤细融合，形成锅盖面也别有风味。 制作方法并不复杂。 将小麦粉揉成薄片，用刀切碎，与雪松小锅盖一起放入锅中，在小竹篮中放入顾客需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后取出放入加有调味料的餐具即可锅盖面，对这个小锅盖很棒。 大锅里浮着小锅盖，周围通风却不漏热水。 压住锅盖滚着的面，不管怎么煮，面在锅里的位置都几乎不会改变。 面粘在锅盖下，水在其周边沸腾，水和锅盖之间没有间隙，所以煮好的面很筋道。 杉木锅盖特有的木香也给面汤增添了另一种美味，起到调味的作用。
加入秘法的酱油是锅盖面散发出诱人香气的另一种“秘密武器”。 用大豆酱油，加入地龙、桂皮、香草、八角、南山深处的野生蘑菇、鸡骨头等10多种佐料，先用大火沸腾，然后用温火煮几个小时，冷却均匀，两天后即可食用。
真正的锅盖面，应该是老式的煤炉，鼓风机冒出的火焰时间很短，呆呆地舔着圆圆的铁锅底部。 在雾气弥漫的火锅里，圆圆的木锅盖随着沸腾的水花翩翩飞舞，不时拿着三两个扁平的面头耷拉在锅盖上。 里屋的砧板上躺着一根粗壮的斑竹，两位师傅熟练地跳上竹竿跳下，竹竿的声音吱吱作响，很有韵味。 面团经过坚韧轧制后，工匠用面条把面团裹得像纸一样薄，这才悠闲地提起宽宽的刀刃，把面皮切成一捆面丝，摊在砧板上等待锅底。 等面端上来，再加上红彤彤的汤底、细面、青葱，还有晶莹的壶嘴，还没动筷子，心就醉了。
盐城|东台鱼汤面
东台鱼汤面，历史悠久，风味独特，是“江苏名产小吃”。 滴溜溜的浓汤，筋道光滑的面，想想都很好吃。 要做出正宗的鱼汤，选择材料是最重要的。 把洗好的鲫鱼放入油锅里炸，把猪骨和鳗鱼骨等加热，用小火烤。 鲫鱼、鳗鱼骨、猪大骨头，在油锅里滚动，裹着晶莹的金黄，从锅里取出，放在托盘里备用。
上桌一碗面很容易，但做的时候需要放三次锅，一个工序也省不了。 锅里烧开后，将之前准备好的鲫鱼、鳗鱼骨、猪骨等投入水中，点火沸腾，用猴子去除鱼渣，倒入其中，直到汤颜色变白，这是第一碗鱼汤。 然后将熬过的所有鱼骨放入铁锅，先文火烘干，放油下锅，小火烤鱼骨。 这时，加入热水，再次用大火烧沸，清理鱼渣，成为第二个鱼汤。 然后用同样的方法将汤再揉匀过筛，将鱼汤放入锅中，与炒好的猪骨、虾、黄酒、葱姜等一起烤。 流程结束后，得到的是最终上桌的鱼汤。
汤做好了。 下面的酒吧也是必要的。 以前是在小麦粉里加水揉成面团，切成细面，放入沸水锅里预熟，放入碗里。 然后加入少许白酱油和大蒜花，舀起沸腾的鱼汤，正宗的东台鱼汤面就可以上桌了。 面光滑，白得像奶。 每一碗面都充分吸收了汤的美味，老人们说：“吃面不喝汤，骨头受伤了。”
宝应|长鱼面
长鱼面是宝应的招牌。 扬州的鳗鱼值得珍惜。 这里水产资源丰富，生态环境良好，特有的地理环境为黄鳝的生长提供了得天独厚的天然条件。 宝应的鳗鱼肉厚软，有弹性，味道非常好吃。
宝应长鱼面的面汤非常讲究，也很有营养。 将鳗鱼去骨后放入油锅炸至金黄，捞出油。 将配料和长鱼骨一起压在锅底，大火炖6小时以上。 这时的大鱼骨头已经变成粉状，骨头里的胶质和营养都溶解在汤里。 乳白色的汤汁浓、浓，口感好，长线鱼的美味和香气在汤中体现得淋漓尽致，是其他汤料无法比拟的。 面也很有讲究。 面下楼后放入鱼汤。 面也适合绿色的韭菜。 撒一点胡椒粉。 这个面被送来的话会很赏心悦目的。 搅拌面条时，随着韭菜胡椒的香味，长长的鱼汤的美味扑面而来，让人食欲大增。
鱼的长面的吃法有点特别，鱼和面并不是一起上的。 鱼肉装在小铁里，面用大碗盛起来，分别拿出来。 一般先吃面一段时间，然后放入满碗的长鱼肉中搅拌均匀后食用。 一大碗面，汤鲜白，面劲大，看着舒服，尝起来，是没有精华杂质的纯正，完整的鱼味。 吃了简单的生面后，只要把放在小鉴里的整条大鱼丸完全融入面里，抿一抿，那滋味就渗透到身体的每一个细胞，感慨万千，回味无穷。
泰州拌饭
泰州的早晨，多从香气四溢的拌面开始。 食客进了店先坐下，店员上前喝了一杯淡茶后，刚才运用当地方言发出了声音。 “来，给我干酱。 把面凝固，和汤一起！ ”
其实，做一个流口水的拌面，那并不简单。 这里面有讲究。 首先，面必须是水面。 而且，必须是当天早上机器现在推出的东西。 不能那样面。 将带有麦香的乌冬面放入水中，沸腾后用观音斗搅拌，沥干水分，倒入碗里。 肉油、油是任选的，加上虾籽、香菜、蒜头、雪里蕗、辣椒油、胡椒、芝麻……泰州的干拌面确实“有料”。 食客们用筷子这么一搅拌，新鲜的香气和醇厚的味道驱散了昨晚的疲劳，吃完面，喝了点鱼汤，这个早晨精神饱满。
高邮|酱油拉面
高邮酱油面，只由面和调味料组成，没有其他辅助菜，味道独特，奇怪，不加任何辅助菜，但味道很好。 主要是调味料“酱油”。 是秘制的，不是普通的酱油。 每个房子都有自己的秘笈。 看起来不是普通的酱油，而是酱油，是用葱、虾、籽盐、酱油等调味料搅拌而成的。 这也是普通人在家做阳春面，普通酱油无法达到足够效果的原因，酱油的调味是关键。
高邮酱油面可以分为液面、半汤、兜风混合。 下面的碗一般用搪瓷碗。 先将秘制酱油、猪油、胡椒粉、蒜蓉、味精放入搪瓷碗里拌匀，再将盛有材料的碗放入大锅里漂浮。 就这样，一个是保温，据说吃饭“热了就抵三鲜”。 碗里放入热水加热，然后把面放入碗里，起到保温的作用，减缓热量的散发。 二是调料加热融合成复合美味；三是去除生酱油的酱味，增加鲜味。 即使吃了高邮面锅里浮着碗的面，心里也一直忘不掉。
仪征|十二圩鱼汤面
十二圩地处仪征南圩区，与扬州相连，地势平坦，河流交汇，水网错落。 通常的鱼类有生活在河里的鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼、鲤鱼、青鱼等。 地下矿物质资源丰富，水中有大量微量元素，且水系多为流利的活流，浮游生物多，周边工业污染极少，所以天成美味，味道非常好。
鱼汤用小杂鱼去污洗净，每料10多斤放入油锅中炸至金黄，脆而未焦。 从锅里捣碎，放在麻布口袋里和多只鸡一起煮，汤色白，鲜美浓郁。 面是人工飞棒做成的薄皮苏打面，是用铁背上的长刀紧密地切成银丝而成的。 顾客点的鱼汤面有两种。 一种是鱼汤免交光面，另一种是盖交头大面，再加上京江肴蹄大块，或是酥脆的高个子鱼交和虾、腰花等，顾客点。 面条的特点是汤浓味美，爽滑爽口，不油腻，闻起来让人胃痛。
江都|小纪煮面
品尝了小美的蘸酱面的人们说：“小美吃蘸酱面，真的不是什么丑事！ ”一致称赞。 纪煮面已经有六七十年的历史了。 配料选用猪腰、猪肝、对虾、鸡肉、鳖甲丝、蟹黄肉等，根据季节辅以笋片、青菜、茭白丝、菠菜等。 煮面很有讲究，先炒鸡肉成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，从油锅里捞出一会儿。 虾单独放置，放入油锅立即捞起； 鳗鱼下的油锅炸得酥脆； 把青菜、菠菜的水煮开再把肉类等放入鸡汤里煮15分钟，就叫做“高料”。 与此同时，将面用清水下煮后，在热水中清洗干净。 然后把面和“高料”放在同一个锅里，稍微煮一下再分装，放上松脆的鳗鱼丝、青菜、菠菜，成功做成颜色鲜艳、味道鲜美、松脆的面。 如今，在江都小纪，真正的炒面店越来越少了。 煮面既费事又费时间，所以提前一天预约，至少要吃10碗以上，店里的人才能忍受。
常州|银丝面
银面由百年老店常州味香斋面馆于1912年创制，已有百年历史。 1985年江苏省饮食服务公司编辑出版的《中国小吃（江苏风味卷）》一书第93页写道：“常州银丝面由味香斋面馆创制，直接将鸡蛋放入面粉中洗净，用细牙面刀轧成面。 乌冬面白如银，细如丝，故得名。 ”
银丝面以“白如银、细如丝、软滑、汤味美”而闻名。 10斤小麦粉加1.5斤蛋清轧出的面，比普通面轧两遍更筋道，用一把一寸有30颗牙的“面刀”轧出“洁白如雪、纤细、有弹性、滑爽”的银丝面。 这就是“面”的讲究。 至于汤，一般是用鳗鱼骨、猪肩胛骨、鸡、海鳗等经过厨师精心烹制后做成的，再加上用小锅炒过的面浇头，常州银丝面的美味可想而知。
江阴|笃烂面
江阴人很喜欢吃烂面条！ “笃烂面”是将面、菜和少许肉在汤锅里煮成粥状的食物，很多北方人望尘莫及。 是江阴一带特有的美食。 如何做腐烂的面是非常有技术的，“做的时候压住”，面“吃水”多的话，容易腐烂。 现在的笃烂面都用机制面，但都是特制的。 放在面里的青菜最好是结霜的矮脚青菜。 叶子的脂肪很厚。 在乡下的砂锅里烤，用小火慢慢加热，拌上猪油，面条就能充分吸收汤汁，让你吃了不忘。
常熟炒面
炒面是常熟传统饮食文化的根，是常熟民间的灵魂。 常熟炒面其实与苏式液面同根同源，都是汤头面，讲究面、汤、汤头三位一体的综合形象和味道。 面是机制，但对面的湿度软硬要求很高，一般不能长期保存，只能一边生产一边供应一边销售，所以最新鲜。 炒面的汤必须无油干净。 整体视觉通透，正宗常熟炒面汤像琥珀色一样透明。 一般用大骨、螺母、鸡骨架做剩下的“萼骨”。 另外，还要提炼各种自制秘方的调味料。 任何大小的面店都把汤料配方视为传家宝，外界并不陌生。 炒面炒菜入菜，不仅种类繁多，而且基本都是用小锅炒，根据食客的要求现场制作。 虾清爽美丽，腰部清脆，鳗鱼软烂，但鳗鱼背上有一丝丝……。 将每种烩面的独特味道融入汤中，再蘸入面中，细细品味，就完成了常熟烩面的炒制。 其深奥，果然一言难尽“好吃”。
宿迁九鲜块面
宿迁的九鲜面，在传统面里加入了青菜、香肠、皮腹、西红柿、黑木耳等9种配料，味道鲜美，份量十足。 除了汤汁的美味之外，最大的妙处是面块。 喜欢吃面条的伙伴都知道，咕嘟咕嘟的面很筋道，越嚼越香。 多嚼会给人一种甜蜜的感觉。 一碗九鲜块面，有多少人吃了小时候的味道？
徐州|板块面
说起来，板面其实是安徽和太的特产，但登陆徐州后，从原来的羊肉板面改良为牛肉板面，从此在徐州的大街小巷开花结果，逐渐成为徐州人最喜欢的美食之一。
板面的制作似乎很简单，有些面棒说：“又长又宽，像一块小长板，又在木板上摔了一跤，发出声响，这就是板面名字的由来。 (现在都是用机器压着的，还有宽和细) )。 徐州人爱吃辣，板面能站住徐州，与“辣”字不无关系。 每次吃饭，上班族、去购物中心的时尚男女、忙得没时间做饭的商务人士，都喜欢就近找家拉面店来喝一杯。 撒上泛黄的白盘子面、碧绿的菜叶、浓浓的卤汁，放上用红油炸熟的卤汁炖的几个辣椒，快点用卤汁炖的鸡蛋、火腿、香肠、花做什么，蘸上透明的白面
徐州|沛县冷面
很多人只听说过朝鲜冷面、哈尔滨冷面，但江苏徐州最北县的——沛县人偏偏要吃这个“沛县冷面”。 沛县的冷面始于20世纪40年代。 与普通冷面不同的是“冷面很烫”。 以小麦为主要原料，和面，碱水去除面团酸味，使食品具有出色的色、香、味、形，增进食欲。 成面后挂在阴凉处沥干，可以长时间保存。 吃的时候，把面放在沸水中3~5秒钟，然后捞起来，迅速用冷水浸泡冷却以增加口感。 可配鸡汤、羊汤、榨菜汤、各种杂酱。
南通|跳跃面
南通的跳面又叫“曹顶面”、“曹公面”，曹顶是抗倭民族英雄，明代嘉靖年间使西场人余。 1557年，倭寇侵犯通州，曹顶偕守军与倭寇战斗，乘胜追击。 因为天雨陷入泥沼，马挖战壕遇难，已经44岁了。 为了纪念后人，制作曹顶举刀，骑着马在墓上建雕像，另建寺庙供奉。 据传南通的跳面从曹顶开始改良了面条的方式，使面条非常有韧性。 曹顶也是全国唯一受到庙待遇的面点师。
“扑面”、“扑面”是指手工制作面时一边揉身体一边扑面的状态。 该面的特点是鲜、咸、香，直观上是“耸人听闻的饭碗、泡人的汤、让人饿的面”。 装面的碗像脸盆一样大，大部分的鉴识面汤不仅量大，而且是猪骨汤、鸡汤、虾皮、贝类等多种好材料经过文火熬制而成，口感鲜美，注重丰富的营养价值； 面的分量一般在三两个左右，与大碗和汤多相比，面看起来并不多，食客吃完后，往往还觉得意犹未尽。
看了这个，不是饿了吗？
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