烟台穆平巨各庄镇马家庄村胶东乡参观老式豆腐制作工艺

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百闻不如一见。 笔者虽然在胶东乡下长大，但比较年轻，小时候没有目睹过豆腐的制作过程。 豆、豆渣、豆浆、豆皮、豆腐脑、豆腐之间到底是什么关系呢？ 心中久久无知。 即使向有经验的老人请教过，听起来也只是一个模糊的概念，很难掌握要领。 今天，在机缘巧合下，笔者与朋友实地探访了两个制作传统豆腐的匠人——夫妇。 通过参观现场，并耐心地说明，至今为止心中抱有的巨大疑问基本上消除了。 感慨之余，我将简单整理参观过程，与大家分享。

马家庄村风景：参观具体地点是烟台市牟平区莒格庄镇的马家庄村。 该村位于昆嵛山南麓，依山傍水，环境清新。 当地制作豆腐的传统由来已久，据说几十年前很多人就有这个技术。 此后，随着时代的变化，这种风气逐渐淡薄，但村子里依然有传承人。 这次我们拜访的夫妇是代表。 这对夫妇已经60多岁了，粗略计算，他们从上一代开始掌握这项技术已经有30多年了。 而在这30多年里，他们一边务农一边种豆腐贴补家用，送膝下两个女儿上大学、读硕士，其中的辛苦可想而知。 制作豆腐的第一个工序是“放豆子”。 因为朋友提前联系了，所以这个费时间的工序很快就完成了。 我们早上来了之后，稍微打了个招呼，夫妻就直接从第二工序开始了。

(提前泡好的大豆(第二工序是“磨豆”。 在生产队时期，这个工序主要是在“石磨”上完成，有人推，有人牵，时间也不短。 现在，有了小型机器的帮助，效率会明显提高。 值得一提的是，这是整个制作过程，也是使用机器的唯一工序，剩下的部分都是手工完成的。 磨豆子的时候，需要同时加水。 马家庄有天然的泉眼，清冽甘甜，村民家的水，就是从这个泉水里引进的。 以泉水为原料也可以说是马家庄豆腐的一大特色。

(磨豆的场景，锅里的是原浆，下图是豆渣)大豆磨好后，发生了一次原料分离。 锅里剩下的东西统称为“豆浆”，分离出来的东西是豆渣。 豆渣上有“渣”字，但并不是浪费。 据说炒做的话，也能成为美食。 接下来是第三道工序“豆浆煮”。 上面说的“豆浆”是原汁和水泡的混合物，必须煮着吃。 进一步分离后，煮汁为成品豆浆，密度高的部分为豆腐加工的中间品。

(煮豆浆的场景，第二张照片完成的豆浆)第四个工序是“点卤水”。 豆浆分离后，制作人将剩下的部分从锅里舀出倒入大缸中，间隔一定时间加入适量的卤水，充分搅拌后静置。 这个工序结束后，缸里的东西其实已经可以吃了。 有人叫“老豆腐”，有人叫“豆花”，但在马家庄，制作者习惯称之为“豆腐脑”。 虽然——可能和市场上常见的那种光滑的豆腐脑有点不同。

点卤水推豆腐的场景(第五个工序是“推豆腐”。 要完成这个工序，通常需要租一个大口径的篮子。 种子筐是用植物藤织的，内部铺着包袱，水从包袱和筐的间隙渗出。 制作者把篮子放在锅里，把食材从坛子里捞出来，先用手拧干，等到水几乎流出来了，再把重物放在篮子上。 这样静置一会儿，展开包袱一看，看到了完成的豆腐。

做好的豆腐(以上就是马家庄村传统豆腐的大致制作过程(对于不专业、不详细的地方，请朋友补充指正)。 在胶东乡下，类似的传统技艺应该还有很多。 那些在方法上有差异，但值得被记录下来。 因为，它不仅是美味的食物，也是时代的记忆。 (本文作者(耳左月) )。

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