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土豆俗称土豆，可以煮着吃也可以炒，你吃过土豆做的大馒头吗？ 日前，青岛食品科技学会组织有关专家开展在线会议，对青岛农业大学等完成的“马铃薯高价值关键技术创新”成果进行了会评。 有了这一成果，普通土豆经过高值化技术的改进，可以变身为“高端主菜”。
土豆面食在技术上很难
“我们吃的主要粮食主要是小麦、大米。 与马铃薯相比，小麦、大米产量相对较低，但马铃薯亩产可达5000斤至7000斤。 ”。 青岛农业大学食品科学与工程学院院长孙庆杰表示，土豆是我国主要粮食作物之一，总产量、单产和出口量均居世界第一。 从粮食安全的角度来看，具有极高的开发价值。
马铃薯营养丰富，蛋白质、淀粉、B族维生素及必需矿物质含量高，脂肪含量低，是一种低脂保健食品。 马铃薯还含有优质的蛋白质资源，有8种人体必需氨基酸，含有其他谷物中缺乏的蓖麻毒素和色氨酸。 将土豆全粉部分替代为小麦粉的形式，可以弥补传统小麦粉必需氨基酸的不足，增加传统主食面食的营养。
众所周知，马铃薯粉可用于面食加工，但以前的传统工艺产值不高。 据孙院长介绍，这是因为小麦淀粉具有网络结构，能很好地形成面筋，但马铃薯淀粉不行。 虽然可以在小麦粉中添加少量马铃薯淀粉，但比例过少不会提高营养，没有太大价值。 马铃薯淀粉所占比例越高，技术难度越大，说明只有解决相关技术门槛才能实现产业发展，需要技术创新。
改良技术做了一个大馒头
长期以来，我国马铃薯处于初级加工状态，2015年后逐步转向深加工，但精深加工水平仍然较低，高值化后力度不够，马铃薯资源没有足够的附加值。 青岛农业大学与企业合作开展产学研合作攻关，通过多种技术创新，使土豆终端产品达到“高水平”。
首先，研发团队改进了土豆馒头的工艺，将土豆全粉用量从30%提高到50%，保持馒头比容在2.0以上，具有很好的弹性和恢复性。 孙庆杰表示，随着土豆全粉在配合粉中比例的加大，馒头比容和整体感官评价逐渐下降。 土豆添加量越多，对馒头品质的不良影响越大，馒头外观越小，主要表现为馒头表面出现多处点状凹陷，口感变硬，馒头的咀嚼性和弹性也逐渐下降。 因此，本项目开发土豆全粉含量在50%以上的馒头，需要克服面筋蛋白减少导致体积减少、表面光滑度降低、淀粉含量增加导致弹性和咀嚼性下降等问题。
除馒头外，团队还创新了高含量( 40 )压缩马铃薯全粉的饼干新工艺，添加黄原胶提高了压缩饼干的质量，为马铃薯主要粮食化终端产品的开发奠定了良好的基础； 采用离子胶结合热处理技术对马铃薯淀粉进行改性，提高改性淀粉凝胶硬度、胶着性、咀嚼性和热稳定性的普鲁兰酶法中温自组装制备马铃薯抗性淀粉，为低升糖指数食品的开发提供技术支持。
“在土豆全粉加工过程中，切片、水煮、蒸煮过程中大量淀粉溶解在处理水中，直接作为废水排出。 这既带来了资源的浪费，也带来了环境污染问题。 ”孙庆杰表示，因此，在原有生产线的基础上，研发团队优化升级增加了土豆淀粉回收设备，既提高了加工废弃物的经济效益，又解决了废水排放对环境的污染问题。 针对废弃物、副产物的回收，下一步还计划回收优质蛋白质资源。
土豆蛋糕上餐桌
记者了解到，该项目开拓了马铃薯产业链，提高了马铃薯终端产品和马铃薯淀粉的附加值，促进了马铃薯高值化发展，进一步推动了国家马铃薯主粮化政策的落地和区域经济发展。 该成果已获国家授权发明专利3项，目前已建成两条马铃薯全粉生产线，2018-2019年产值增长7020万元，利润增长698万元。
“随着土豆面制作技术的普及，今后不仅是馒头和饼干，土豆面包、土豆蛋糕等也会出现在越来越多的人的餐桌上。 ”孙庆杰表示，受成本影响，与面粉类产品相比，土豆面食价格会稍高一些，但营养价值更高，也会促进食品多样化发展。
新闻扩展：
青岛土豆四大产区
由于土豆既是蔬菜又是粮食，近年来随着生活水平的提高，消费者充分认识到营养均衡的重要性，食物结构悄然发生变化，市场上土豆的销售额逐年提高。 据了解，在山东省范围内，滕州、淄博、临沂等地是马铃薯集中种植区，胶州、平度、西海岸新区、莱西是青岛4个主产区。
数据显示，2019年，青岛市马铃薯种植已近40万亩，产量突破100万吨，生产总值也突破10亿元大关，与玉米、小麦一起成为名副其实的“主粮”。 主要产地分布也逐渐形成胶州胶西、平度南村、莱西河头店、青西新区大村、即墨移风店、城阳夏庄等“土豆大镇”。
根据种植形式和播种时间，青岛市春马铃薯种植可分为三类。 元旦前后播种，三层膜覆盖的早春茬； 2月中旬播种，采用双膜覆盖的早春茬； 3月播种的单层地膜覆盖了春茬，即大田土豆。 品种的9成以上是“荷兰种”，95%以上是料理用类型。
除做饭用外，近年来，“大西洋”加工型等品种的种植亩数也开始增加，目前胶州、青西新区种植面积已近万亩，加工型土豆主要用于制作薯片和土豆。 近两年来，胶州、平度两地引进的黑土豆、紫土豆等也开始零星种植，这些新品种主要供应酒店，直接蒸煮食用。
对岛城的许多农户来说，土豆收获后除了大量销售外，还储备了上百斤的自炊。 有的蒸着吃，有的切成薄片炒着吃，有的磨成粉做成烤饼吃，有的做成片栗粉做成粉条吃。 从秋天到春天，是当地农民的主菜和主粮。
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