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一、原材料1.牛奶
要求新鲜优质,不含有抗菌素或防腐剂。
2.白砂糖
色泽洁白,松散干燥,没有任何异味。
3.茶叶
视当地居民饮食习惯决定,一般选用新鲜、品质较好的绿茶。
二、工艺流程
茶叶→漂洗→熬茶→滤茶汁
原料乳→过滤→加糖→混合搅拌→杀菌(85℃,30分钟)→冷却至40℃
酸奶瓶→浸泡→刷洗→消毒
添加发酵剂→装瓶→发酵(38～42℃,3小时)→冷藏(4～5℃)→检验一成品
三、操作要点
1.乳培养基的制作
选用新鲜优质不含有抗菌素的脱脂乳,在63℃下经30分钟,3次间歇水浴灭菌。
2.菌种的选择、配比
将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1～2∶2～1的比例接种于乳培养基;或用嗜热链球菌,保加利亚乳酸杆菌和乳酸链球菌按6∶3∶1的比例接种于乳培养基。
3.接种量及培养时间、温度
培养基温度降至40℃开始接种,当菌种活力在0.4上时,接种量按培养基数量的2%～3%,在38～40℃下培养3小时左右。当发酵剂凝固后,立即取出置于2～6℃冰箱中冷却备用。
4.茶叶预处理
将茶叶疏松包于单层纱布中,以冷清水漂洗,除去尘土。茶叶用量根据当地群众的饮茶习惯确定,约占牛乳量的1%～2%。熬茶用水约占牛乳量的3%。将熬好的茶叶水用4～6层纱布过滤,以除去茶沫。
5.冷却
将接种了菌种的乳培养基与茶水混合后冷却,冷却的温度应视季节、气温及消毒奶瓶的温度而定。一般夏季冷却温度40℃,冬季冷却温度45℃。
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