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白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。
wwW.zikaoOnLine.coM一、工艺流程
制酒药→原料处理→发酵→蒸饵→酒度的调整→储藏。
二、工艺操作
（一）制酒药酒药可分为黑白两种。白药用寥革和米糠或米粉为原料配制而成。黑药的配制除了上述原料外，还需加入陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其他药物。
白酒酒药制备：原料按米粉19千克、水7千克、陈酒药0.5千克、辣寥0.15千克配备。先将米粉、寥粉与水i昆合拌匀，放在木柜内摊平，压紧，再盖上芦席压实。用刀切成2~3厘米见方的小块，放在滚筒上滚倒方角，放入浅木盘中，加研细的陈酒药摇动，使陈酒药蒙古附在粉团的表面。然后移入培养室内保温培养1~2天，其间上下翻倒一次。此时如果温度不高，元需开窗通风。培养3~4天后，用布将曲盘盖上，在阳光下曝晒，6天左右就可充分晒干，保藏于干燥处，以备随时取用。
（二）原料处理把鲜红薯洗净后切成碎片，拌入4%~9%的粉碎窘糠中加热蒸煮。蒸煮时，先在锅中加入l凡的水。煮沸后将料分次放到蒸酬的竹帘上，蒸到水汽上升，再加第二层。如上汽不均匀，可在汽弱处加一些润湿碎糠。料全部加好后，盖上锅盖.蒸
煮30~40分钟，至熟而不烂即可。
然后取出摊开，翻料并打碎团块。摊晾时须迅速，待冷却到38℃左右，堆成小堆，进行第一次拌药，降至35°C左右时进行第二次拌药（每100千克鲜薯可用酒药1千克），拌药要充分拌均匀。品温降至27~28°C时即可收堆，堆高15厘米左右，堆高随温度变化而有不同（温度高稍薄些，温度低稍厚些），表面再撒少许酒药。此时堆温在24°C左右，堆的四周必须保温。保温10小时左右，当瘟度上升到30°C时，除去一部分保温材料，超过35°C要翻拌一次。再经10小时左右，薯料完全糖化有清香味时，即可进一步发酵。
（三）发酵把糖化的原料摊开冷却，并加进倍量的废糟混合均匀，待冷却到24°C时，入池铺平压实，可撒一层废糟或窘糠，再用黄泥封好。池中央留3厘米见方的排气孔。入池温度为22°C左右，以后每天检查1~2次，3~4天后即可取出进行蒸悟。一周左右可以完全发酵。原料入池发酵8小时后，温度缓缓上升，升到35~37°C时，维持一段恒温时间，随后开始下降，待品温降到25°C左右，发酵完毕。
（四）蒸饱红薯酒醒一般教度大，直加适量窘糠。蒸馆上醒的手续与蒸煮上料基本相同。加盖后开放冷水，蒸出的酒因其质量不同，应将头尾酒分开存放。头尾酒可经进一步蒸馆制取酒。新蒸馆出来的白酒进行陈酿，可增进风味和酒香。为了除去酒中少量的杂质和臭味，有时加用0.01%~0.02%的高锚酸饵和0.5%的活性炭，放置48小时过滤。
（五〉酒度的调整如浓度不足，可适量加些酒精；反之，如浓度过高，则需加水稀释。酒度调整后，即可装入容器中储藏。
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