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所谓鱼翅(shark fin)，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。鱼翅是由主主鱼的背鳝、胸鳝、尾鳝下叶前部经加工而成的淡干品，其营养丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效。
wwW.JHR.cOm.Cn一、工艺流程
急冻鉴鱼鳝→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→鱼翅成品。
二、操作方法
（一）干燥。置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右为宜。
（二）去基肉。用刀或电锯将主主鱼鳝的基部肌肉切除干净。
（三）烫沙。以干草鳝重量的1.2倍清水，加热至60℃左右，将鉴鱼鳝浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃左右，漫泡时间约20分钟。用指甲或小刀试刮鱼鳝几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40°；C左右，去除鱼鳝上的血污、勃液及杂质，捞起、沥水。
（四）刮沙。用刮沙刀从鳝的基部向鳝尖方向将沙刮除。
（五）洗涤。用清水洗去鳝表面蒙古附的沙粒，捞起、泪水。
（六）漂白。将洗涤好的鱼鳝浸入过氧化氢溶液（1份40%过氧化氢溶液加15份清水）中，浸泡20分钟左右。
（七）漂洗。用流动的清水将鱼鳝漂洗约60分钟，洗去鳝中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。
（八）去骨。用剔骨刀将鳝中心软骨剔除。胸鳝用于撕剥成两半边；背鳝剖成鳝尖相连的两片。
（九）晒干或烘干。置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在12%以下。
（十）分级。包装按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。
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