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鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。
wwW.PeixunJia.com一、生产工艺
原料鱼→水洗→采肉→漂洗→脱水→搅拌→擂渍→鱼糜。
二、技术要点
（一〉水洗。加工前，要先将鱼头、内脏去掉，并将鱼体洗净。注意腹腔内的黑膜要除干净，鱼体不能长久浸入水中。
（二）采肉。加工鱼肉馅时，去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。大量加工时，尤其是小杂鱼，使用肉刺分离机。
（三）漂洗、脱水。将采好的鱼肉用lOoe左右的软水漂洗3~4次，每次3~4分钟，最后一次漂洗时用0.05%~0.1%淡食盐水浸洗。用45~50转/分钟的离心机脱水，时间为25~30分钟。
（四）搅拌。脱水后的鱼肉用搅拌机绞碎，然后加入2%~3%的食盐进行搅拌，使之成为肉浆。加盐搅拌时，肉馅的温度控制在10°C左右。
（五）擂渍。擂渍时要严格控制鱼糜的温度，因为蛋白质在20°C以上容易变性，逐渐失去其亲水性能，擂溃时温度控制在10°C以下较好。鱼肉先要进行冷却或在擂溃过程中加入适量的冰块。擂渍时间为1~7.5分钟，盐擂时食盐加入量为2.5%~3.5%，调昧擂加入5%糖、0.2%复合磷酸盐。
（六）成形。按加工要求压模成形。加工好的鱼肉馅必须在气温25℃以下的地方存放，并且存放时间不宜过长。
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