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驴肉香肠是一道色香味俱全的汉族传统名吃，产自河北省永年县。源于清朝末年，已有近百年历史，是"中华传统名小吃"。 由驴肉辅以多种香料制成，香而不腻，营养丰富。选用精驴肉，剁成肉沫，加绿豆粉芡，小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状，灌入驴肠衣内，扎成小捆，经高温蒸煮灭菌，最后用果木熏制而成。因此临洺关"驴肉香肠"又称"驴灌肠"。驴肉香肠"营养丰富，鲜美可口，回味悠长，深受消费者青睐。
www.zuiwan.net一、主要设备和材料
（一）主要设备绞肉机、斩拌机、罐装机、煮锅、烟熏炉等。
（二）材料驴肉、绿豆淀粉、香油、精盐、香辛料、味精、精盐、水、肠衣等。
二、工艺流程
原料肉选择→配料→制馅→拌馅→灌制→煮制→烟熏→成品。
三、加工技术
（一）选料选择新鲜驴肉，去掉软骨、筋腿、淋巴结、皮毛、血块等污物，用清水洗干净，沥干水分，备用。
（二）配料驴肉50千克，绿豆淀粉25千克，水62.5千克，香油15千克，精盐3千克，生姜1~2.5千克，味精250克，小菌香125克，花椒粉125克，肉楚粉120克。
（三）制馅将选好的驴肉放入绞肉机绞碎。用16毫米孔径的筛板粗绞一遍，再用小孔径的筛板细绞一遍，为了增加黠性，还可进第二次细绞。绞肉时的温度不能超过10℃。
（四）拌馅将配料中的驴肉、食盐、味精及其他辅料与1/3的水放入斩拌机中进行搅拌混合；淀粉用剩余的2/3的水溶解后加入到上述肉馅中再次搅拌；最后加入香油，充分搅拌，直到肉馅均匀、发勃、无浮油为止。
（五）灌制新鲜的驴小肠衣清洗干净，沥去水分（如用干肠衣首先用温水浸泡使其复原到1显肠状态），搅拌好的肉馅放入灌装机中开始灌肠，60厘米长为一根，每根灌丸成满，肠的两端并拢，用线绳扎牢，使肠成环状。在扎口之前将肠两端的空气排干净。
（六）煮制煮制前先整理肠体使肉馅在肠内分布均匀，防止煮时肠体破裂。整好的肠体放入100℃的沸水锅中，轻轻翻动。待肠体浮起之后，水温保持在90~95℃，煮制1~1.5小时即可。煮熟的标准是，用手捏肠体挺括有弹性、肉馅发干有光泽。
（七）烟熏煮好的肠体出锅、沥干，放入熏炉中烟熏。用果木屑作为烟熏剂，熏制10分钟左右，当肠衣表面产生光泽，透出肉馅红色时出炉，即为成品。
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