淡水鱼烹调有哪些窍门？
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。蒸鱼勾芡，用高汤调味。放原块鸡油在鱼面上蒸，其味更美。淡水鱼多数在肥水中生长，不要生吃。
淡水鱼怎样做没有土腥味儿？
1、淡水鱼，要修理干净。用快壶烧水备用。备好葱姜大蒜。
2、锅里少倒一些油，把鱼放进锅里，用油煎一下。
3、稍微煎一下，为的是鱼不会破碎。加入葱姜大蒜辣椒。
4、备好花椒。加入开水。
5、加入料酒、醋适量。加入陈皮适量。花椒、大料、陈皮。再加入醋适量，花椒大料适量。
6、这个时候水开了加入所有调味品，都要泡在水里。
7、炖熟了，就可以出锅了。
家常淡水鱼的做法
淡水鱼一般都有土腥味的，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。回来活鱼加几滴菜油，养几天就没味了。或者还有以下方法：
1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。
2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。
3、鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
5、把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。
什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，而且酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。
淡水鱼怎么做好吃 4款淡水鱼的做法教程
豆瓣鱼的做法 此乃四川家常菜。用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。 原料：活鲜鱼。 调料：豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。 制法：活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。炒锅置旺火上，放菜油烧至210℃，下鱼煎至两面微黄。留适量油，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。拨入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅， 浇在鱼上即成。 剁辣椒的做法：取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。 剁椒鱼头做法： 原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头) 调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油 作法：1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。 2、小葱洗净切成二分分长的小段。 3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。 4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。 5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。 6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。 7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。 8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。 烤鳗鱼的做法 1。把日本清酒，日本酱油按1:1的比例，再加上一些糖，用锅子先熬成浓汁，如果你想去掉些腥气的话，可以再加一点点中国料酒。 2。就是把上面做好的汁均匀得涂在鳗鱼片上，再撒上一些花椒粉。然后用平底锅来烤，温度不要太高，中火就可以了，翻烤几次，等鳗鱼片亮亮的就行了。 3。吃的时候，可以配上些日本紫姜。 我知道外面有卖做好的鳗鱼酱的，直接涂上去烤就行了，你如果嫌麻烦，也可以去买了来烤。 酸菜鱼的做法 1、一般用草鱼或者黑鱼为好。 2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 3、剪去鱼翅（晾干后做鱼翅也不错……哈哈） 4、将鱼切成段，随便切。 5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向。切不好的话多买几条鱼练习先。 6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，呵呵。 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。 8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用 9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟， 等待一会，嘿嘿。 10、酸菜，一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段。 11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒，然后加入水或者高汤烧开。 12、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟 13、下入其他的鱼片，大火2-3分钟，如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略 14、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！ 番茄鱼的做法 鱼最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。 鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤。 大番茄一个，切成茸；土豆一个，切成小粒，最好是压成土豆泥。 鱼片用料酒（稍多），盐，白胡椒粉码味。盐和胡椒的用量要足。不管何种方式烹制鱼，之前的码味都很重要，因为最后成菜，鱼肉的味道大部分就来自这道工序。 净锅热油，6成热时，姜米放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去，翻炒均匀。一罐番茄酱倒入，翻搅均匀，小火炒至翻沙。（还可以随便加些调料，想吃什么加什么） 然后将先前的鱼头鱼骨汤倒入（鱼头鱼骨就被我喂了猫猫狗狗了），适量鸡精，适量盐，适量白胡椒粉，适量白糖，熬几分钟。将鱼片放入，滑散。待鱼片变白，撒上够量的葱花就可以起锅了。 水煮鱼的做法 一、 1买来青鱼，切成鱼片。 2给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 5在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 6油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 二、 原料：鲈鱼(BassorPerch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) 或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) 一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫! 吃吧! 为大为注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了
春天是最适合吃淡水鱼的季节，具体的做法有哪些？
淡水鱼的好吃做法：清蒸草鱼
淡水鱼食材准备
草鱼500克，葱姜适量，红椒10克，香菜，盐5克，料酒20克，胡椒粉，豉油20克。
方法步骤
1、将草鱼洗净，中间切半，打上斜刀口;
2、葱姜各5克切片，10克切丝，葱姜丝取5克泡水;
3、红椒去蒂和筋膜，切丝，香菜洗净切段待用;
4、将草鱼放入盘中，加入5克盐，胡椒粉10克，料酒20克，葱姜片腌制10分钟;
5、蒸锅中适量水烧烤，将腌好的鱼放入蒸锅中，盖锅中火蒸10分钟，出锅后去掉葱姜片;
6、放上泡好的葱姜丝，淋上20克蒸鱼豉油，锅中油烧热后淋在上面，撒些红椒丝和香菜即可。
淡水鱼的好吃做法：水煮鱼
淡水鱼食材准备
草鱼1条，小白菜适量，黄豆芽半斤，花椒粒20克，蒜头适量，香菜，酸菜，葱，小红椒，泡椒，干辣椒20个，姜适量，辣椒油1勺，豆瓣酱2勺，香油少许，酱油1勺，蚝油1勺，鸡蛋清2个，油适量，香辣酱1勺，盐少许，生粉适量，老干妈1勺，油辣子1勺。
方法步骤
1、将鱼处理干净，切块，鸡蛋和生粉调匀后倒入鱼中，加入料酒，盐，酱油腌制待用;
2、小白菜，黄豆芽，酸菜洗净待用，然后沥干水，锅中水烧开后放入三种菜焯烫2分钟盛出装入盆底;
3、葱姜蒜洗净，葱切花，姜切丝，蒜拍碎，干辣椒切小段，花椒切粒，泡椒装盘待用;
4、碗中放入酱油，辣椒油，蚝油，老干妈，香辣酱，油辣子，豆瓣酱调匀待用;
5、锅中烧热油，下鱼片炸至金，盛出，锅中底油倒入葱姜丝，干辣椒，蒜末炒香然后倒入碗中调料;
6、接着加入高汤，煮沸后下入鱼片煮一下，煮好后盛入装底菜的盆中，撒些红椒，泡椒，葱花即可。
淡水鱼的好吃做法：西湖醋鱼
淡水鱼食材准备
草鱼1条，葱姜适量，糖醋适量，酱油少许，料酒适量，水淀粉。
方法步骤
1、将草鱼洗净，尾部入刀，切成两片;
2、鱼清理干净后放入盘中，锅中适量水，放入葱姜片，料酒煮开;
3、然后将鱼放入，转为小火，加入适量凉水，浸泡10分钟后捞出;
4、再起锅，加入250ml鱼汤，放入适量50克白糖，60克米醋和70克酱油，适量料酒;
5、小火煮开后，加入适量的水淀粉勾芡收浓，然后将芡汁淋在鱼上，撒些姜末即可。
淡水鱼的好吃做法：红烧鱼块
淡水鱼食材准备
鱼适量，葱姜蒜适量，酱油，蚝油适量，盐，糖，醋，料酒，蒜苗，味精适量。
方法步骤
1、将洗净的鱼切块，放入盆中，加入适量的盐，白胡椒粉，料酒和姜丝腌半小时;
2、将腌好的鱼中放入适量的淀粉拌匀，锅中放入适量的油，放入鱼块，小火煎至金黄盛出;
3、起锅少许油，放入切末的葱姜蒜，然后放入煎好的鱼块炒匀;
4、加入适量的味精，放入喜欢的菜翻炒均匀即可。
淡水鱼有土腥味怎么办 做淡水鱼怎么去除土腥味
市面上淡水鱼的营养价值都非常得高。常见的淡水鱼有胖头鱼、草鱼、鲫鱼等等。这几种鱼在中医学中，都具有健脾、养胃、清热去火、补虚等功效。
01、清炖草鱼
草鱼含有很高的营养成分。在中医学中，草鱼具有降血压、头痛、暖胃、抗衰老、美容养颜等功效。准备一条草鱼，先将草鱼清洗干净切成块儿，香菜切段，蒜拍碎。锅中倒入适量的油烧热，将草鱼放入锅中煎至，放入葱、姜、蒜、生抽、老抽、少许的豆瓣酱、盐大火煮开转中火收汁，撒上香菜即可出锅。
02、鲫鱼豆腐汤
鲫鱼含有丰富的蛋白质，对产后康复有很好的促进作用。准备一条鲫鱼，准备两条鲫鱼去掉腹中的黑膜和血水，清洗干净两面斜着打上花刀，大葱切成片，生姜切片放入碗中备用，锅中烧热放入适量的油，将鲫鱼放入锅中煎至两面金黄，放入葱、姜锅中倒入开水没过鲫鱼，加料酒、食盐、胡椒粉烧开后，转至小火炖15分钟至鱼汤炖至奶白色，将豆腐切成片，放入锅中继续炖10分钟左右，放入鸡精、撒上葱花、淋上香油，即可出锅食用，一碗浓郁鲜香的鱼汤就制作完成了。
03、酱焖胖头鱼
首先将鱼清洗干净，去除内脏备用，锅中放入适量的油烧热，放葱、姜、蒜、干辣椒炒香后，加入豆瓣酱，放入适量的啤酒，将胖头鱼放入锅中，再加入啤酒没过鱼身，加糖、料酒、生抽、老抽、盐大火烧开，转小火慢炖20分钟左右，加入鸡精、香菜，再将淀粉加入适量的水，勾成水淀粉倒入锅中，大火收汁即可出锅食用。
介绍以上几种淡水鱼的制作方法，供大家参考。
淡水鱼的养殖技巧和注意事项 养殖淡水鱼技巧
我们都知道，鱼的种类有很多，淡水鱼就是其中比较受欢迎的一种食用鱼，很多人都会经常吃淡水鱼。在做淡水鱼的时候，很多人都会发现淡水鱼上面有土腥味，这是很正常的一种现象。那么淡水鱼为什么有土腥味呢？下面让我们具体来看看吧！
淡水鱼为什么有土腥味鱼类的气味与它们的生存环境有着最密切的关系，之前“鲤鱼在美国泛滥”的新闻大家应该都知道吧，除了刺多、烹饪麻烦之外，鲤鱼“不受待见”主要也是因为它有着比较重的土腥味，而这种土腥味的最大来源就是它的生活环境。
确切的说是因为淡水鱼生活的水体环境中，往往都有一些单细胞的浮游藻类（蓝藻、硅藻），这些藻类在代谢过程生会产生半挥发性的土腥味物质充斥整个水体。而这些土腥味物质亲脂性强、很容易就能从鱼的体表被吸收，然后转移到鱼的皮下脂肪和肌肉脂肪中去，所以生活在淡水里的鱼类就会大量富集这些物质。咱们可以简单粗暴的理解为：藻类用土腥味的物质把淡水鱼给“腌渍入味”了。
淡水鱼有土腥味怎么办从两个角度给出解决思路，主要还是侧重家庭烹饪的角度：
从淡水鱼养殖的角度来说：去除淡水鱼的土腥味可以通过调节土壤、微生物之间的平衡、定期排水换水，让保持水体澄清一些，控制蓝藻硅藻之类的东西。其次也可以在饲料中增加铁元素成分，增强血红蛋白和淡水鱼的代谢功能，以此来减轻土腥味在鱼类体内的累积。这么做虽然养殖成本会有所提高，但是单就“没有土腥味”这个优点也足以成为卖点了。
从家庭烹饪淡水鱼的角度来说：我们普通消费者更关心的，肯定还是在家烹饪一条淡水鱼的时候去土腥味的方法，其实这也不难，方法很多，见效速度有快有慢，下面我们都分享一下。
1、慢速办法
如果说买到一条淡水鱼，但是并不着急吃的话，我们就可以用清水养着它。前文我们提到了，这种土腥味主要就是藻类代谢物把鱼“腌渍”入味了，那么我们用清洁水体饲养几天，让鱼慢慢的将身体里的土腥味物质代谢掉，它的土腥气味自然就大大降低了。
优点：比较省心省事，很多淡水鱼随便丢点菜叶、米饭都能活好几天，而且这么去除土腥味不依仗调味料，可以制作比较清淡的吃法，比如清蒸。
缺点：鱼容易变瘦，又比较花时间。而且有时候这个办法还不敢用，比如当买回来的鱼已经有点半死不活的时候，冷不丁一换水养再给养死了，那就得不偿失了。
2、快速办法
我们买鱼的时候很多鱼贩子都会帮忙杀好，毕竟他们熟能生巧，处理起活鱼干脆利索，但这样的话我们就得用别的方法去除土腥味了，基本都是一些厨房里处理鱼类的小技巧。
（1）用预处理的方式去除土腥味：
①淡水鱼体表总容易有一些粘液似得东西，去鳞后也一定要彻底冲洗干净，可以用一点面粉或者淀粉撒上去，然后轻轻搓揉一下就可以清除掉了，面粉类会将粘液“扒掉”的。
②鱼的血液、内脏等要去除干净，这些物质都是土腥味物质比较主要留存的地方。除此之外还有“鱼腥线”、“鱼牙”等比较容易沾染气味的地方也都要记得去掉。
③鱼剖洗干净之后，可以用淡盐水、料酒、淡醋水等稍微浸泡或者腌渍一下，既然土腥味是被藻类代谢物“腌渍”进去的，那么我们就用类似的方式去除它。
（2）在烹饪过程中去除土腥味：
最常用的就是葱、姜、蒜、花椒等，除了腌渍去味之外，用热油激发出辛香料的气息，也可以遮蔽住淡水鱼残留的土腥味。
其次就是淡水鱼可以选择一些高温的或者重口味一点的烹饪方式。比如说红烧鱼，在烹饪之前我们可以先油煎甚至油炸一遍，前文我们有提到，淡水鱼的土腥味物质是“半挥发性的”，所以在高温之下残留的气味也会挥发、消失殆尽的。
淡水鱼去腥味的小技巧 浸泡去味将改刀的鱼块放入淡盐水中浸泡一个小时，然后冲洗干净再腌制。或者将鱼肉改刀后加入适量的盐和料酒抓拌出粘液，冲洗干净再腌制。这一步也可以去掉一部分的腥味。
腌制去腥腌制时除了加盐，还可以加入适量的料酒、生抽、胡椒粉和姜片基础研制，还可以加入白醋和白酒来腌制去腥，因为加热时酒精会挥发，带走腥味，酒精还能与醋酸给鱼肉增香。
过油去腥鱼过油时经过高温可以去掉一部分的土腥味，锁住肉质的水分。淡水鱼都可以用油煎，油炸的方式来烹饪。
调味去腥红烧淡水鱼时可以将姜片、蒜末和葱段炒出香味和鱼一起煮，做酸菜鱼、水煮鱼时则在最后环节浇油爆出蒜末和辣椒的香味。这一步都是给鱼肉增香去腥。
1、水温：一般热带鱼20～32度。水草18～28度。一天变化不得超过4度。 加温时一天2～3度为宜，治病时加温至30度。
2、放鱼：换环境时第一周最危险。适温30分钟，整袋浸泡。混水20分钟，让鱼自己游出来。
3、养水：最重要，培养菌态，稳定水质。最少一周，最佳一个月。为了让生态维持平衡，增加新鱼以每个月5 条为宜。