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宁化客家人吃老鼠干已有悠久的历史。老鼠干属福建干菜中“闽西八大干”之一（即：上杭萝卜干、长汀豆腐干、连城地瓜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干、永定菜干、武平猪胆干）
宁化老鼠干的原料
宁化老鼠干的原料为山鼠和田鼠，系用捕鼠器具巧妙捕捉并经精心制作而成。早年的宁化“路隘、林深、苔滑”，属于山多林多、田多粮多、人口稀少的山区县。老百姓利用山上森林资源广泛种植香菇，田里、山脚多种稻谷和薯类作物，由于老鼠数量多，鼠害非常猖獗，香菇及农作物经常受到老鼠的严重侵害，老百姓对老鼠深恶痛绝，但苦于无计可施。
宁化老鼠干的发展
明朝初年，安远司（现为宁化北面的一个镇）伍坊村一户伍姓大地主为了减少鼠害损失，别出心裁地发动自家长工、短工去山上或田头捕作老鼠，为了调动捕鼠人的积极性，他宣布“凡上交一百条老鼠尾巴者可奖励白米一升”。果然有很多人加入到捕鼠的行列，捕捉到的老鼠也越来越多，刚开始大家只是把这些老鼠当作喂猫、喂狗的饲料，把各家各户的猫、狗喂的又肥又胖，猫狗吃不完的还得进行掩埋。
宁化老鼠干的制作
村民们发现有的山老鼠个大肉肥，频频地喂给猫、狗吃大家都觉得怪可惜的。为此，饥饿的村民们开始尝试着将捕捉到的个头大点老鼠剥皮、去除内脏及四肢后切成小块用辣椒炒了吃或加入生姜炖着吃，村民们吃后感觉这种山老鼠肉质鲜嫩、食而不腻，不但可以吃，而且还很好吃，身体也越来越强壮了，老鼠肉好吃的喜讯短时间内迅速传开，村民们都自发的捕捉老鼠食用了。
但由于秋冬季节老鼠为了觅食捕捉容易，捕捉到的老鼠多，吃不完但又难以贮存；春夏季节老鼠不容易捕捉又没有老鼠肉吃。为了解决这个问题，村民们从安远人制作鲤鱼干中得到启发（安远镇历史上就有熏烤鲤鱼干的传统，经熏烤制作而成的鲤鱼干不仅好吃，而且可以长年保存不变质）。于是村民们就尝试用熏鲤鱼干的方法熏烤老鼠干，果然这样经过熏烤制作而成的老鼠干不但更加香味扑鼻，而且可以较长时间地贮存不变质。
山老鼠肉的功效与作用
1、山老鼠肉能补肾
补肾是山老鼠肉的重要功效之一，它不但含有大量的蛋白质还有多种矿物质和维生素，能直接入肾经，可以提高肾功能，增强肾动力，它对男性的肾虚与尿频有很好的预防与缓解作用。
2、山老鼠肉防衰老
山老鼠肉是一种高蛋白质，低脂肪的肉类食材，它还含有多种人体必需的氨基酸，能促进人体代谢，提高身体机能，山老鼠肉中微量元素硒的含量还特别高，这种营养成分不单是天然的抗氧化物质，还有很强的抗癌排毒作用，人体吸收以后可以延缓衰老，也能提高男子精子活性，还能预防多种心脑血管疾病的发生。
3、山老鼠肉的药用功效
山老鼠肉还可以入药，温热无毒，能入脾经和胃经，具有补虚和解毒疗疮等多种功效，山老鼠肉还能止血也能消肿止痛，平时多用于人类跌打损伤以及冻疮和外伤出血等多种常见症的治疗，治疗时多以外用为主，可以把它晒干以后研末直接外敷，治疗功效十分明显。
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