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要说哪里人最会吃鹅，非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多，广州烧鹅，潮汕卤鹅，顺德焖鹅，湛江白切鹅（蒸鹅），台山五味鹅等，
其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具几种调料和香料，糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等，这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序，一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色，肉质口感嫩滑，五种味道相互交融，食之唇齿留香。特别是鹅骨，香酥爽脆，让人回味无穷。
》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢？
做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅，这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪，生长期过长肉质过老，做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”，这种鹅是自然放养，吃青草和谷物长大，肉质嫩。
》》当然，要做出一道正宗的五味鹅，还是要注意很多细节和方法的。
首先：宰杀好的鹅要去掉肥油，经过一次飞水去腥去油腻定型。
其次：鹅皮要腌制上色，要油炸，做出酱褐色的酥皮，这是五味鹅的典型特征。
其三：要做出正宗的“五味”，酱汁的调制很关键，料的调配就要掌握好。
其四：最后的焖制火候控制很重要，要让鹅肉不老不柴又要充分入味。
说了这么多，也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅，这些知识点都是需要去掌控的，哪怕有一步没到位，五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间，为大家分享五味鹅的做法，欢迎大家学习收藏。
---五味鹅---特点：酱褐色的表皮，颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口，鹅肉看似肥油而不腻，表皮酥脆，肉质嫩滑，特别是骨头酥脆好嚼，整块鹅肉连肉带骨都不浪费，食之让人久久回味。
主食材半大的仔鹅一只（约4斤）
配料老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陈皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各适量
---开始制作---
（1）食材备制鹅宰杀后清理干净，从鹅腹中部切开，去其内脏肥油，斩去鹅翅和鹅屁股，鹅掌洗净，用清水再清洗两次。生姜切丝，蒜瓣剁成蒜泥。
（2）飞水净锅后烧水，煮开后，提起鹅腿，由鹅背到鹅身，来回在开水中反复烫3-4遍，去其腥味和异味，让鹅皮变得紧致干爽，烫过后沥干水分。（注意：飞水不要过久，否则营养会流失）
（3）腌制准备大一点的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食盐，搅匀后做酱汁。将整鹅放入，用酱汁抹遍鹅身3-4遍（包括鹅肚），用湿的面巾盖好腌制30分钟。（注意：老抽的量一定要足，不仅是为了上色更重要是入咸味）
（4）油炸用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分，多加一点油，油温8层（油有翻滚的现象），提起脖子和鹅腿，将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍，只要表皮变得焦黄即可拿出。
（5）焖煮锅中留少许油，下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半腌制的酱汁，加1碗开水。在锅底放一个竹垫（有粗网眼的竹篾席子），铺一层八角，陈皮和甘草，将整鹅光背朝下放入，再将另一半酱汁倒入鹅肚，最后加2勺香醋。盖锅盖，大火烧开焖30分钟，再改为小火焖15-20分钟，期间要将鹅身翻动几次，让鹅肉均匀受热，吸收酱料，时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中，再焖制5分钟左右，再次翻动鹅身卤制10分钟左右，让鹅皮均匀上色收汁。时间到，出锅将整只鹅切成小块装盘。
---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么加的是老抽，而且量还特别的多？
》》老抽有两个作用，一是给鹅皮上色；二是增加鹅肉的咸味。
首先：五味鹅有一个特点，那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉，呈酱色，是做五味鹅上色的首选酱料。
其次：五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中，鹅皮不但能充分上色，而且还能充分吸收老抽的咸味，一举两得，风味更佳，相比食盐增加咸味，老抽更加放心健康。
（2）为什么鹅皮还要油炸一次呢？
油炸目的是让鹅皮上色漂亮，定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制，这不仅让鹅肉入味，重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体，先油炸一次，能让油脂固定老抽的色调，不至于老抽上色不均匀，鹅皮上色漂亮，在品相上让人更有食欲。当然，油炸一次后，让表皮变得酥脆，还能逼出油脂香味，食之酥脆浓香润口。
（3）为什么焖制的时候还要加香醋呢？
我们知道，鹅肉是比较肥腻的，特别是鹅皮中蕴藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂，降低鹅肉的油腻感，食之也健康些。另外，酸能软化肉质纤维和骨头，让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴，让肉质变得鲜嫩，骨头变得酥软好嚼，还能体现出五味鹅"酸“的特色。
（4）焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢？
》》竹垫在广东称之为“竹笪”，是制作五味鹅的技巧之一，一是避免鹅肉烧焦烧糊，二是让鹅肉充分吸收香料的味道。
首先：鹅肉如果直接与锅底接触，长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老，而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。
其次：用竹垫将鹅身垫起来，可以固定香料在锅底，使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中，才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触，长时间的高温焖制，香料的味道能更好地渗入鹅肉，味道香浓
江门特产
土特产楼岗狗肉、马冈鹅、水口白菜、塘口猪仔薯、潭碧冬瓜、水口腐乳、金鸡番葛、金山火蒜、金山灵芝、陂头桂味荔枝、蚬冈牛耳朵（猫耳朵）等。
广合腐乳：开平广合腐乳采用优质黄豆为主要原料，再配以各种传统辅料腌制而成，既是家庭佐餐佳品，也是茶楼、酒家、饭店烹调的配料，具有色泽金黄、咸淡适口、鲜香嫩滑，入口即化等特点。产品曾多次获国家金奖，遍销全国各地，并出口至美国、英国等30多个国家和地区。
金山火蒜：金山火蒜于清光绪年间首先在水口书厦的青龙里种植，后逐渐流传到寺前、新屋、金山大面积种植，成为开平主要出口农产品，由于在金山码头大量出口，所以称为“金山火蒜”。特点为肉质瓷白、厚实、含油量高，味道浓郁，胶质丰富，切面为珠样脉状体。
水口白菜：水口白菜是开平市水口镇著名传统特优产品，已有300多年历史，其特点是：矮脚、茎肥、菜叶呈匙羹状，茎白叶色深绿，形似花瓶、叶绿素、维生素含量丰富，清甜爽口。水口白菜干除内销外，还出口港澳及东南亚等地。水口白菜是是在变异的白菜中通过筛选、提纯，自留种子繁育的。一年四季均可种植，生长周期短，适应性广、抗逆性强，易种易管，产量较高。
陂头桂味荔枝：陂头桂味荔枝产于马冈镇陂头嘴村，为加拿大华侨吴文玺于1915年由增城移植。特点为果肉厚脆，有桂花香味，近果肩有墨绿色斑块，故称为鸭头绿桂味。不少华侨，港、澳同胞都喜好组团到陂头嘴啖荔枝，陂头嘴桂味荔枝在省、港、澳一带均享有盛名。
联竹果蔗：联竹果蔗产于沙冈街道办事处联竹，是开平著名特产。联竹一带地临潭江，土质肥沃。百多年前，这里的乡民培植出一种外形修长，蔗节肥大，皮色浅黄的甘蔗品种，称为腊蔗。后因这种甘蔗极具水果鲜甜味道，又有清凉不上火的特点，所以被俗称为“果蔗”。果蔗一般每年2至3月份种，12月份收成，现联竹一带的村民几乎家家有蔗田，每户都要种植1—2亩果蔗。
金鸡番葛：原名土瓜，又名沙葛，因产干金鸡镇而得名，是开平名土特产。金鸡番葛自1891年起即有种植的历史，具有皮薄、色白、甜脆、汁足、口感滑爽等特点，既可生食也可熟食，以熟食味道最佳。其中以添田村和高西村一带产量最丰，且品质也较为出众。
龙胜杨桃：龙胜甜橘1969年即开始种植，特点为皮薄色好，香甜核少，富含维生素和果酸，品种有阳山橘、十月橘、年橘。而杨桃、番石榴、石番果则均引种台湾，其中杨桃果大肉嫩，清甜可口；番石榴原名芭手又称芭苯，清甜爽脆，品种有世纪芭、四季芭、珍珠芭、水晶芭、无子芭等；石番果则为饮料上的佐料，也可鲜食，果肉金黄且有一股清香。
嘉士利饼干：由开平市嘉士利饼业公司生产，其中多个饼干系列被评为全国优质产品。如鸳鸯夹心饼1994年获中国名牌产品称号，营养早餐饼、“B”字饼、花式威化饼等获1994年全省轻工业优秀“四新”产品奖，鲜葱梳打饼1997年获部优质产品奖。
味极鲜酱油：味极鲜酱油是由味事达（集团）调味品有限公司生产，曾于1991年获得“部优”产品奖，1994年又被评为全国食品行业名牌产品。该品选用优质黄豆和面粉为主要原料，经传统工艺并结合现代加工方法精制而成，其色泽光亮红润，豉香鲜美浓郁，并具有丰富的营养价值。
鑫鑫香蛋品：由开平市鑫鑫香蛋业公司生产，旗下的皮蛋、咸蛋等蛋类制品，选用本地优质鲜蛋源，从传统工艺中融入了现代化技术，因而成为了当今绿色菜谱的优秀选择。
东山蜂蜜：产于东山镇，该镇山林面积广，蜜源丰富，是酿造蜂蜜的绝佳之地。其所产的蜂蜜以在冬季酿成的“扫管仔”质量最好，且产量颇丰。现镇内专事养蜂的专业户就有近300家，占全镇所有农户的9%左右。
马冈鹅：广东省地方优良鹅种之一。种源于开平市马冈镇，故名“马冈鹅”，特点是：体型适中，头、嘴、脚皆乌黑色，羽毛灰黑色，头大颈粗、胸宽、脚高，皮薄，肉纹纤细，肉质好，脂肪适中，味道鲜美。另外，马冈鹅抗病力强，粗食早熟、易长，产蛋较多，畅销国内外。
潭碧冬瓜：产于苍城镇的潭碧冬瓜，已有200多年的种植历史。潭碧冬瓜的特点是：比一般冬瓜稍小，单瓜重约3千克，肉厚瓤少，肉质坚实，清甜爽脆，耐贮藏，久贮不失水，不霉烂，有清暑解热之功效。
猪仔薯：猪仔薯具有“清、补、凉”滋养强身的功效，蒸煮后外部微苦薯心清甜与红薯等相比较味道较淡。“鲜猪仔薯猪骨汤”，是四季皆宜的上汤品，用于祛湿热、清肠胃炎症，其功效特佳。“鲜猪仔薯焖腊肉”也是一道色、香、味俱全的菜式。猪仔薯切片晒干，加黑豆煲糖水，既清热，又润肺，口感上佳。其实，猪仔薯最大的功效是“祛除烟积”，对长期吸烟而引致的唠咳，比较有效；此外，经常熬夜、作息混乱而激发的心火旺盛、暗疮冒脸，也可通过饮食猪仔薯来调理身体，所以“猪仔薯”称得上是开平的地标特产。 1．开平烧肉：色泽金黄，入口爽脆而不腻，有独特的酱香味。
2．金鳗起舞：用鳗鱼烧烤而成，色泽金黄。
3．家乡豆腐角：采用本地豆腐为原料，精工制作。
4．回味猪手：选用肥瘦适中的原只猪手，配与多种名贵中药精心泡制，皮爽肉滑。
5．五山五香肉：特选农家饲养肉狗，制法独特，肉质爽滑。
6．番薯芋头煮芥菜：选用新鲜番薯、荔芋和芥菜调烹而成，口感清爽、新鲜，解腻开胃，是一绿色健康食品。
7．沙姜切鸡：精选本地上等阉鸡，配与顶级上汤精心烹制，皮脆、肉滑、鸡味香浓。
8、秘制白切乳羊：精选乳羊，秘法制作，肉鲜、皮脆，入口清香、爽滑。不含胆固醇，对人体有多种补益功能。
9．芋仔炆马冈鹅：选用本地芋仔与远近闻名的马冈鹅，经独特烹制，味道鲜美，有健脾益元、开胃消食之功效。
10．潭碧白玉伴圆鱼：选用苍城潭碧地道冬瓜及圆鱼，原汁原味，肉滑香醇，有滋补养颜之功效。
11腐乳：豆腐发酵，加白砂糖蒸入味之后味道更佳，也可以用来炒空心菜。
烧鹅的制作方法
恩平烧饼、江门荔枝、江门凉粉等等
1、外海花生饼
外海花生饼是外海历史悠久的小食之一，驰名江门五邑地区，是使用传统制作方法，用精选的花生、优质的白砂糖精制而成。绝对不含防腐剂和色素，是健康的绿色食物，在常温下可保质约十天。
2、水口腐乳
水口腐乳是开平市水口镇特产，历史悠久。它是用豆腐作原料，经过发酵、加盐、加料等工序制成。特点是酥化、咸度适中，香味诱人，是佐餐的极好小菜，也可以作为烧菜佐料，使烧出来的菜味更加可口。
3、恩平_菜茶
恩平人是否为最早食用_菜的人虽然无从考证，但_菜被恩平人当作食物已有悠久的历史，据知情人士透露，恩平人于上世纪初已开始采食。由于恩平有着独特的自然资源和气候条件，产出的_菜酥脆、甘凉、爽口，入口虽微苦，但风味十分独特，可谓恩平一绝，实在是不可多得的天然环保型保健蔬菜。
4、新会陈皮
新会陈皮是江门新会区特产，为国家地理标志保护产品，是清庭贡品、广东十大地产中药材之一、“广东三宝”(陈皮、老姜、禾秆草)之首，堪称侨乡之宝。新会陈皮越陈，其香越清，其味越纯，其效越佳，其品越高，素有“百年陈皮胜黄金”、“千年人参，百年陈皮”的说法。新会陈皮散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质，当地所产的大红柑的干果皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉。新会陈皮药食同源、食养俱佳，在江门把陈皮和各种食材搭配起来的陈皮宴，不能错过。
5、新会柑
新会柑，又称新会广陈柑、新会大红柑或陈皮柑，是江门市新会区著名土特产，为国家地理标志保护产品，其品质独特，已有700多年种植历史，在明清就风行各地，并被列为“贡品”，年年进贡，是江门著名的特产水果。
新会柑，皮肉兼用，药食同源是新会柑的最大的特色，树矮、枝条细软，果实扁圆形、中等大，果实成熟时，果皮橙黄，微带青，柔韧而不易折断，油胞特大，有浓郁的芳香。柑肉多汁，甜中带酸。既可鲜食，又可加工成柑饼或果汁，但皮比肉贵，其柑皮是正宗地道新会陈皮的原料。
6、开平马冈鹅
马冈肉鹅是广东省地方优良鹅种之一，其种源于开平市马冈镇，故名“马冈鹅”，是江门市开平市特产，为农产品地理标志产品，也是江门著名的农产品特产。
马冈鹅因肉纹纤细、脂肪适中、味道鲜美而受到欢迎，被列入广东省优良家禽品种和广东省名牌产品，为广东“四大名鹅”之首，也是中国十大名鹅。马冈肉鹅皮薄肉质好，味道鲜美，是制作传统烧鹅的好材料，而江门古井烧鹅就是选用马冈肉鹅制作而成，成为江门著名的美食特产，很多游客不惜千里迢迢而来就是为了品尝这种用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。
7、杜阮凉瓜
杜阮凉瓜又名杜阮苦瓜，始种于杜阮一带已有上百年的历史，是江门市蓬江区特产，为农产品地理标志产品，是江门市乃至省、港、澳地区知名的特色农业品牌，也是江门著名的农产品特产。其特点是瓜型肥大，形似木瓜，平顶粒粗，肉厚色绿，味微苦而甘，爽脆无渣，质优型美著称，别于其它凉瓜的标志性感官特征，本地人称之为大顶瓜，将其形容为“柿饼蒂，老鼠尾”。杜阮凉瓜获得了“江门市十佳农土特(初级类)产品”、“广东岭南特色食品”和“无公害农产品”称号。
8、古井烧鹅
古井烧鹅是新会的驰名特产，具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱。据说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。
9、上南烧肉
鹤山市个有着古老文化的城市，其中上南村的烧肉就有着悠久历史，上南村烧制猪肉的商家仅存3家，猪选择的是本地土养的1年猪。很多本地及南海，番禺，顺德等吃客赶大早来到村里的市场抢购。
10、鹤山红茶
鹤山红茶为鹤山著名土特产。鹤山人种茶始于宋代，茶叶以其条索紧细，成色油润，汤色鲜亮，清香味浓，滋味甘滑，消热消滞而著称。
主料：鹅半只
辅料：白砂糖2茶匙、盐2茶匙、鸡精1茶匙、胡椒粉1茶匙、沙姜粉1茶匙、甘草粉1茶匙、五香粉1茶匙、八角粉1茶匙、白砂糖2茶匙、海鲜酱2汤匙、芝麻酱2汤匙、面豉酱1小勺、生抽2汤匙、耗油1小勺、清水250克、红醋50克、麦芽糖2小勺
步骤一：准备新鲜鹅半只。
步骤二：将鹅洗净，沥干水份。
步骤三：准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
步骤四：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
步骤五：把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
步骤六：新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
步骤七：把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
步骤八：然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
步骤九：再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
步骤十：调制脆皮水：清水250克、红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
步骤十一：用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
步骤十二：然后风干三小时，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
步骤十三：把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
步骤十四：烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
步骤十五：烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
步骤十六：烧鹅就做好啦。
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