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在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。
现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于**、橙色和红色之间。
花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。
另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现**、橙色和红色。大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物，从这些水果和蔬菜中所获得的提取物是人类必需营养的重要来源，已经确认了自然界中有600种不同的类胡萝卜素。
β－胡萝卜素是最普遍的类胡萝卜素，已经广泛应用于食品加工中，β－胡萝卜素应用于黄油和人造黄油中已经有很多年的历史，它不仅给这些产品提供**的色调，而且还可以提供维生素A，这主要是由于β－胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A。在许多国家中均有规定，即人造黄油必须添加维生素A，因此，β－胡萝卜素成为维生素A的来源。
在自然界中混合类胡萝卜素最丰富的是棕榈油的果实，含有α、β和γ－胡萝卜素和番茄红素。许多消费者已经认可了混合类胡萝卜素对人体健康有益。天然胡萝卜素已经成为非常普遍使用的色素，可以给产品提供吸引人的**和橙色。
叶黄素是一种来自万寿菊的**素。人们才意识到它是一种抗氧化剂，可以对抗斑点退化（一种导致老年人失明的疾病）。番茄红素是一种鲜艳的红色色素，它是一种很强的抗氧化剂，可以预防许多种癌症。姜黄素也具有抗氧化性，同时具有抗炎的特性。
人工养殖与野生动物的本质区别在哪里？－－天然色素
－－长江大学动物科学系 徐抗美
应用前景
我们可以想像，植物的鲜花要是没有了色素，蜜蜂将难以发现，更是无法传粉，植物无法繁衍后代。动物也是一样，数万年来自然界这些动物就是食用最终来源于植物的天然色素，不断进化，这些天然色素给了他们鲜艳的色彩、充沛的体力、和持久的生命力，让他们繁衍后代直到现在，而所有这些类胡萝卜素的色素在饲料的加工过程中都会被氧化掉。这就是人工养殖动物与野生动物的最本质的区别之一“天然色素严重缺少”。
我国天然色素行业经过十几年的努力，已有了长足发展，天然色素新品种不断增加，目前已成为世界天然色素产销大国。
由于技术及成本等原因，国内终端市场对叶黄素的认识还处于初级阶段，叶黄素的应用也主要集中在饲料添加剂领域，随着行业技术及人民消费水平提升，叶黄素正在向食品添加剂等其他应用领域扩展。
我国是辣椒生产大国，国内辣椒红色素生产始于80 年代末期，目前基本形成了围绕色素辣椒产区周边分布的格局，集中分布于河北、山东、新疆、云南等省区。政府对辣椒红色素的研制和开放非常重视，早在国家“七五”计划期间，辣椒红色素研制与开发就被列为国家重点发展的四种天然色素之一，目前我国既是辣椒红素生产大国，又是需求大国，具有比较稳定的内销市场，目前主要应用于饲料及食品添加剂行业，应用前景广阔。
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