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首先保存前要将鲟鱼宰杀，将内脏全部清理干净，然后用刀将鲟鱼切成鱼块，装在保鲜袋或者食品袋中，用绳子将袋口封严，最后将鲟鱼装入冷冻室内保存即可。
中华鲟属于野生保护动物，保护野生动物从自身做起，拒绝买卖野生动物制品，不干扰野生动物的自由生活。目前社会上存在的食用珍贵、濒危野生动物等行为，既是一种社会陋习，也是非法猎捕、杀害珍贵、濒危野生动物活动屡禁不止的原因之一。
中华鲟的注意事项和重点须知：
鲟鱼肉厚骨软，全身可食，肉质鲜美。一条鲟鱼可以加工成30多道菜品。鲟鱼无肌间刺，恰好克服了其它普通鱼类的弱点和不足，特别适合于儿童和老年人食用。鲟鱼全身软骨，均可食用，且口感极好，可与鲨鱼翅媲美，故有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之美名。
鲟鱼的吻及鱼胃、鱼筋(脊索，俗称龙筋)均为国宴佳肴。鲟鱼卵制作的鱼子酱更是世界三大珍味之一。英国国王爱德华二世将鲟鱼命名为皇帝鱼，古罗马、中国皇室均将其视为珍品。其实现在中华鲟已经有人工培育的品种了，是可以安心食用的。
以上内容参考：——中华鲟
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