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作者：卢昱
2月14日，在自由式滑雪女子斜坡障碍技巧预赛中，在等待裁判队评分的时候，谷爱凌当场吃了虾仁包子，一时成为话题。 据说以前有关云长温酒斩华雄，现在有谷爱凌“温韭菜战滑雄”。
外媒对这一细节非常感兴趣，在网上发布了谷爱凌吃虾包子的视频，但明显不知道吃的是什么，用模糊的语言只称为“小吃”。 实际上，虾烤包子的打开方法不是“小吃”，而是完全主食。 韭菜和面饼相遇时，也是历史文化的餐桌风景。
“一种，不久之后，所以叫做韭菜”
虾仁包子是以韭菜、鸡蛋、面为主要食材制作而成的美食，是华北、东北地区非常流行的传统食品。 在山东沿海地区，虾包子有时会裹着虾或扇贝，味道更好吃。
虾仁包子不仅是现代人喜欢的，在古代各个社会阶层都喜欢的食物。 清代大才子袁枚的《随园食单》记载：“韭菜合：切韭菜拌肉，入料，包在皮里油煎。 在面里放点酥比较好。 ”
虾仁包子是什么时候开始的，现在很难考证。 山东年糕饮食的历史可以追溯到汉代。 从两汉到隋唐，年糕是所有面食的通称。 东汉(今潍坊昌乐)人刘熙《释名》年：“饼，并也。 麴面使合并也是。 胡饼作的大汗，据说也是芝麻。 蒸饼、汤饼、体饼之后，都因造型而出名。 ”
魏晋南北朝至隋唐时期，山东省地理条件较好，谷物等品种较多。
这一时期，山东省居民的主食以面和豆类为主，杂粮为辅。 用麦面加工而成的“年糕”成了民众共同的食物。 胡饼、蒸饼、年糕、细环饼等各种年糕都是用小麦粉做成的，充分说明小麦在农作物栽培中占有很强的地位。
随着面食的普及，到了西晋，人们开始掌握发酵技术。 西晋何曾说过“蒸而不十字不食”。 破碎的蒸面包明显是发酵面，不发酵的死面怎么也蒸不出来。
韭菜炒虾包子馅料——韭菜，比年糕本身有着更长的历史。 东汉许慎编著的《说文解字》一书中，对“韭菜”的解释是：“菜名是一种长寿者，所以叫韭菜。” 意思是种韭菜之类的蔬菜可以长期收获。
其实韭菜的“韭菜”字是象形字，字下部的“一”代表土地。 上面的“非”好像是在小篆书写下生长得很好的韭菜叶。 “韮”多写作“韮”，宋代官修韵书《广韵有韵》解释为“韮，俗称韮”。 韭菜的“韭菜”字之所以取“艹”字，是因为韭菜是多年生草本植物，可以连续收获，所以取“艹”字。
我国韭菜栽培的历史可以说很悠久。 记录现存最古老农事的历书《夏小正》中记载着“(正月)有韭菜。 迷者，园之燕者”戴震校本的“韭菜”前有“见”字，“燕”字是“藩”字。 “(正月)有见韭菜”是指新年苑里韭菜刚开始生长，“tora”是有篱笆的园。 历史学家王铎老师认为，殷商和周代的“沉迷”，有提供兽肉食和蔬菜瓜果的作用。 此时，假设是被韭菜缠住，人工栽培的。
露水不摘葵，白天不剪韭菜
先秦时期，韭菜的栽培技术相当完善。 古人发现韭菜耐寒，便开始深挖成垄，瞄准粪便制造热量，通过简单的地面覆盖，开始种植过冬韭菜。 到汉代，韭菜的栽培已经很普遍。 居延汉简中有韭菜的记载； 马王堆汉墓出土保书《十问》上写着“草千岁者唯韭菜”，被认为是“百草之王”。 据张衡《南都赋》介绍，当时厨房里也准备了“秋韭菜冬菁”。
值得注意的是，韭菜的栽培技术在汉代也有了新的突破。 也就是说，在冬天进行温室的反季节栽培。 据《汉书》记载，在西汉元帝时期，皇宫内的太官园有昼夜放火提高室内温度，冬季种菜的技术，以这种栽培方式栽培的蔬菜中有韭菜。
到北魏时期，山东老乡贾思勋在《齐民要术》小说中，从栽培选择、播种、垄肥管理、收获方法等多方面阐释了韭菜的栽培技术。 这些内容一方面是先秦秦汉以来韭菜栽培实践的总结，另一方面也是该技术传承与发展的大框架。
对于韭菜如何收获和管理，贾思勋说：“高几寸切。 种下，到岁时剪……韭菜高到3寸时剪。 像葱一样切。 虽然只有一岁，但是是五分之一。 每剪一次，稗子、下水、加粪，都像一开始一样知道。 收子者，斩之即留之。 ”“切得像葱一样”是指“和地面平切”。 “先切，避热”就等于“白天不切韭菜”，主要是为了避免阳光照射，这样切的韭菜鲜嫩可口。 “初种、岁岁不一”至今仍在传承，能更好地培育根茎营养，为来年高产奠定基础。
《齐民要术》记载了韭菜栽培最核心的技术，这些技术也在扩展和发展。 清干隆之年，日照人丁宜以自己的农耕经历写道《农圃便览》，其中切韭菜时写道：“在切韭菜的忌日里，夏天尤为严重。 有句谚语说：“不沾露不摘葵，白天不割韭菜。” 又放弃砍干土再砍。 《朝鲜文云》重申了《齐民要术》中提到的传统，“避免切割干土”对技术措施有了更细致的要求。
韭菜的栽培技术自唐代中晚期以来有了明显的发展。 唐末《四时纂要》出现了可以节约土地种子、提高生产效率的移栽技术； 元代农书分别记载了育苗移植和根别移植。 明清时期，该技术在南北方得到广泛应用。
宋元时期，人们掌握了韭菜的软化栽培技术，通过地下室的软化和土粪的软化，培育出了更美味的韭菜和韭菜芽。 这项技术革新不仅大大改善了冬春市场蔬菜的供应，而且农民的收入也大大提高。
春早韭菜，秋晚菟
在现代人看来，韭菜是普通的蔬菜，但在古代，韭菜是祭祀必需的贡品料理之一。 《诗经豳风七月》记载着“第四天献上跳蚤、小祭尼”。 孔颖达在《五经正义》中注释说：“第四天早晨向神献黑小，祭祀用韭菜，控制暑热，可以讲先公的教诲，防备寒暑。” 到了四日(周代历中的四月)的日子，有必要献上羊羔和韭菜来祭祀。
先秦时期，韭菜作为祭祀时的祭品，聘礼时韭菜成为招待贵宾的美味佳肴。 后世，祭祀用韭菜的仪式被沿袭了下来。 《礼记》年：“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢。 医生，士宗庙祭，有田则祭，无田则荐。 老百姓推荐春天种韭菜，夏天种麦子，秋天种黍，冬天种稻子。 韭菜是蛋，麦子是鱼，黍是肠……”这里说的是选择应季的蔬菜，和肉、蛋类一起，为了向祖先表示敬意而供奉的推荐新礼。
天子、诸侯、医和士都有自己的标准，老百姓会向祖先推荐时代的新事物。 考虑到平民的经济条件和社会地位低，就会变成“用韭菜祭祀，韭菜的鸡蛋比较配”。 韭菜、鸡蛋都是普通的东西，而“韭菜用蛋种”，正是“统治者发布的顺应民情的行为规范”。 在《史记》中，关于用鸡蛋炒韭菜祭祀的内容。
古人为什么在韭菜上祭祀？ 其实这是一种心理投射和情感寄托，我发现韭菜有“剪掉重生”的特征。 让人感到生动，用它来祭祀，有祈求祖孙世世代代繁荣的意义。
长期食用韭菜的习俗逐渐形成各种文化心理，其中蕴含着各种人文趣事。 例如，《南齐书庾杲之传》 :“22222222222222、生22、只吃杂菜。 或戏曰：“谁说庾郎穷，吃鲑鱼常有二十七种。” ”“韭菜”谐音“九”，韭菜、德隆、生韭菜三“韭菜”，即三“九”为二十七。 这是古人的戏言。 这个故事赋予了韭菜的贫与趣、贫与节的情志以意义。
《南齐书周颙传》 :“颙(清贫寡欲，整天光吃蔬菜，即使有妻子，也一个人在乡下。 卫将军王俭对颉颃说。 “卿山中在吃什么？ ”顾曰：“红米白盐，绿葵紫蓼。 ”文惠太子问叶。 “菜什么味道最好？ ’顾曰：‘春初早韭菜，秋末晚菟’。 ”至此，“春初韭菜”、“春韭菜”成为文学中常见的经典形象，蕴含着丰富的情意美。 《郭林宗别传》 :“林宗有个夜雨下的朋友，他切韭菜当炊事吃。 ”杜甫的名句“夜雨切春韭菜”就是由此而来。
南宋时期，陆游被誉为写“韭菜”的高手。 他的诗句中的韭菜形象千奇百怪：“新津韭菜天下无一物，色如鹅毛三尺多”“雪晴蓼甲红，雨足韭菜头白”“黄耳豌生斋鉴富，白头韭菜出柜新” 《红楼梦》中，林黛玉代宝玉作诗。 “一亩春韭菜，十里稻花香。 ”
韭菜除了在祭祀和文学等领域发挥重要作用外，在医药和民俗等文化领域也占有一定的地位。 特别是农耕文化中，“苔下韭菜，花下藕”这样的农谚层出不穷，凝聚着农人的智慧。 “10月份韭菜——老了”、“切韭菜不用镰——”、“城里人把麦苗做成韭菜——不懂事”、“炒韭菜加葱3354当白芷”等歇后语，更能体现出乡土风味卢昱
来源：大众日报
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