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买的蔬菜放在冰箱里冷冻后，有营养吗？ 冷冻的蔬菜不是像剩菜一样有很多亚硝酸盐吗？ 近日，上海市消费者权益保护委员会开展的相关测试结果显示，大部分冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养差异不大，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量也差不多。
上海市消保委选择超市销售的冷冻青豆、毛豆和冷冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场对应的新鲜蔬菜，送上海源本食品质检有限公司(上海市营养食品质量监督检验站)进行检测。 结果表明，冷冻青豆和毛豆与新鲜的相比维生素c含量差异不大，但速冻西兰花和荠菜馅与比较新鲜的同类产品相比维生素c较少。 这可能是因为在生产过程中蔬菜被切掉后，维生素c会加速氧化。 实际上，蔬菜自被采摘以来营养持续流失。 清洗和切割会加速营养流失，但冷冻可以延缓营养流失。 由于新鲜蔬菜在烹饪前要经过清洗、切块等处理，冷冻对蔬菜中营养成分的影响总体不大。
有消费者担心持续把冷冻蔬菜放在冰箱里会产生更多的亚硝酸盐。 上海市消保委员会对冷冻蔬菜和新鲜蔬菜进行了评估，发现冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量差别不大。 亚硝酸盐的产生需要依靠细菌，因为冷冻蔬菜经过加工处理和低温贮藏延缓了细菌的繁殖。
但是，如何冷冻和解冻新鲜蔬菜，最大限度地保持营养呢？ 专家表示，新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。 一些蔬菜，如蘑菇、洋葱、白菜和南瓜，在冷冻之前需要加热水。 需要在水达到100沸点时放入锅中，保持色泽。
烧开后，可尽快将蔬菜用冷水浸泡，然后吸取表面水分，再放入冰箱冷冻存放。 对于其他种类的蔬菜，建议在西红柿等烹饪后冷冻。 因为直接速冻后，解冻会变软。 另外，土豆和红薯等也可以烹饪后速冻。 解冻过程也很重要。 冷冻蔬菜解冻后，请立即加工烹饪。 体积较大时，建议每次按所需量分开保管，以免反复解冻、冷冻。
(来源：中国消费网)
《中国食品报》 (2022年04月21日06版)。
(责任编辑(曲环凝) ) ) ) ) )。
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