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我在做标题创作第二期#
第一节，食物营养价值评估及意义食品分类：五大类为谷类，谷类(含全谷类)，含土豆、红薯、木薯等薯类，杂豆)、绿豆、桔子、花豆主要提供淀粉)一般整理状态二是蔬菜和水果；三是动物性食物【猪牛羊鸡鸭鹅蛋乳】第四类是大豆类和坚果类； (大豆、青豆、黑豆； 主要提供蛋白质(豆类可能被测试为含有动植物油、淀粉、食用糖、酒类的纯能量食品。主要食品的营养价值是指某种食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度，每种食品都有独特的营养价值。 均衡膳食是满足群体营养需要的重要食品营养价值评估和常用指标1、营养素种类和含量食品提供的营养素种类和含量是评价食品营养价值的重要指标，食品中营养素的不完全保护了某些营养素的含量偏低。 或比例不当，或不易被人体吸收，影响食品营养价值的食品品种、部位、产地及成熟度，在影响食品中营养素种类和含量评估食品营养价值时，首先分析所含营养素种类和含量2、营养质量指数( INQ ) INQ=1表示与该食物营养素能量供给能力的平衡相当的INQ>； 如果为1，则该食物营养素供给能力为能量IND<； 高于1，表示该食物营养素供给能力低于能量供给能力，属于INQ气的食物被认为营养价值较高，INQ<； 1食物营养价值低INQ的优点是可以根据不同人群的需求进行计算3、加工烹饪中营养素的变化4、食物抗氧化能力5、食物血糖生成指数(用于评价办公碳水化合物对血糖的影响) 6、食物中抗营养因子评价食物营养价值的意义1 全面了解各种食物的天然组成成分2、了解食品加工中食物营养素的变化和损失，采取相应有效措施，最大限度地保存食物中的营养素3、科学指导人们购买食物，合理安排营养均衡的膳食，促进健康、增强体质、营养巴第二节，各类食物营养价值一、谷类、薯类、杂豆谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括土豆、红薯、木薯等； 杂豆类有小豆、绿豆、扁豆、花豆等。 其中，我国居民膳食以大米和小麦为主，称为主食，其他称为杂粮。 (一)谷类1、谷类结构和营养分布谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成最外层起到保护谷皮(有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构)谷粒的作用谷皮内为糊粉层内为位于胚乳和一端的胚)胚为盾片、胚芽蓖麻毒素通常为谷类蛋白质第一限制性氨基酸碳水化合物(谷类的主要成分，主要是淀粉，70~80%脂肪)普遍较低，1~4 )矿物质) 1.5~3%，在谷皮和胶粉层中维生素)谷类是膳食B族维生素的重要来源，胚芽中含有维生素e。 3、谷类中有多种植物化合物4、谷类的视频营养价值(二)薯类淀粉韩朗8~29%，蛋白质含量低，含有一定的矿物质和维生素，还含有各种植物化学物质。 增加薯类摄入会降低便秘的发病风险，增加油炸薯类摄入会增加肥胖风险(三)杂豆类)主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、红豆、四季豆等。
碳水化合物含量50~60%主要以淀粉形式存在，蛋白质为20%左右，含量低于大豆，脂肪含量极少，约为1~2%。 营养素含量接近谷类，将杂豆归入薯类二、大豆及其制品(一)大豆营养价值大豆、黑豆、及青豆1、大豆蛋白质35~40%，蓖麻蛋白含量高，是优质蛋白质，脂肪行亮15~20%，不饱和脂肪酸多碳水化合物占25~30%，其中一半可用，另一半为人体不能消化吸收的低聚糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖中，大多富含钙、铁、硫胺素和核黄素。 2、大豆中特殊成分(大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、豆臭、植物红细胞凝血素)二)豆制品营养价值1、豆制品包括非发酵型豆制品和发酵豆制品)豆腐、豆腐、豆浆、粉条、粉皮、冷皮是2、中国营养学会食品与健康科研证据显示，大豆制品聚集导致乳腺癌、骨质疏松、肺癌、高血压、高血脂、肥胖、前列腺癌发病风险3、蔬菜、水果类(一)蔬菜及其制品营养价值蔬菜根据其结构和可食部位不同，叶菜类、蔬菜所含营养素因素因此1、蔬菜营养素的种类和特点蛋白质(大部分蔬菜蛋白质含量较低，一般1 )2)脂肪)含量极低碳水化合物(碳水化合物)含量一般在4%左右，根茎类蔬菜含量较高矿物质)蔬菜中含有丰富的镁、铜等矿物质，钾最多，钙镁含量也丰富。 问题维生素、新鲜蔬菜中含有丰富的维生素c、胡萝卜素、维生素B2、叶酸。 2、蔬菜特殊成分植物化学物(蔬菜植物化学物主要为类胡萝卜素、植物甾醇、皂苷、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等蔬菜中的抗营养因子和有害物质) 3、蔬菜产品营养价值蔬菜摄入总量虽然可降低心血管病发病和死亡风险及部分癌症)大肠癌、肝癌、鼻咽癌的风险，但在2型糖尿病和蔬菜亚类中，绿叶菜可降低2型糖尿病和肺癌的发病风险，增加十字花科蔬菜的摄入量可降低肺癌、胃癌、乳腺癌的风险)二)水果营养素种类及其特点1、水果营养素种类蛋白质和脂肪含量均在1%以下碳水化合物在6~28%之间矿物质，水果中含有人体必需的各种矿物质维生素，新鲜水果中含有大量的维生素c和胡萝卜素。 2、水果中特殊成分：有机酸、植物化学物：水果中富含各类植物化学物3、碎果摄入可降低心血管病和部分癌症(包括食管癌、胃癌、结肠癌)的发病风险，预防成人肥胖和体重增加，但与糖尿病、代谢综合征、乳腺癌等发病风险明显增加苹果、犁、胶摄入可降低部分心血管病风险，高柑橘类水果可降低食管癌发病风险。 鼓励增加各类水果摄入量。 四.畜禽、家禽、水产品(一)畜禽肉类营养素种类和特点1、蛋白质，大部分位于肌肉组织中，含量约10~20%。 属于优质蛋白质； 肝、心等畜禽内脏蛋白质含量较高畜禽肉含有可溶于水的含氮精华，使肉汤鲜味盎然，成年动物含氮精华含量高于儿童动物。 鸡肉的质量比畜肉柔软，含有氮的提取物多。 2、脂肪畜禽肉脂肪含量因畜禽品种、年龄、脂肪瘦程度及部位差异较大。
畜肉脂肪含量已以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低，禽类中鸭和鹅肝脂肪含量较高，鸡和鸽次之。 内脏中脑组织脂肪含量最高。 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主。 3、碳水化合物畜禽肉中碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏4、矿物质畜禽肉矿物质含量0.8~1.2%，瘦肉中含量高于肥肉，畜禽肉和畜禽血铁是食物铁的好来源。 牛和猪的肾脏中硒的含量很高。 5、畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素a为主(二)畜禽肉制品营养价值肉制品是以畜禽肉为原料加工而成，培根、培根、酱卤肉、熏烤制品、干制品、油炸食品盐渍类水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质含量上升，但易发生脂肪氧化及B族维生素降解破坏。 注意亚硝胺类生多环芳烃类物质的含量。 过度食用畜肉可增加男性全死因死亡风险、2型糖尿病和结肠癌发病风险、肥胖发病风险。 增加畜肉可以降低贫血的发病风险，畜肉摄入量应保持在适当范围内。 (三)水产品营养素种类和特点1、蛋白质15~25%，存在于鱼结缔组织和软骨中，煮沸成溶胶。 河蟹、虾蛋白17%，其他软体15%2，脂肪含量低，1~10%，鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸( 80% )，消化吸收率可达95%。 深海鱼脂肪高，浅水鱼脂肪低，鱼种中胆固醇高。 3、碳水化合物含量低1.5%，主要以糖原形式存在。 有些鱼不含草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等碳水化合物。 水母、牡蛎和螺母的含量很高。 4、矿物质1~2%5、维生素肝脏是维生素a和维生素d的重要来源，鱼类是核黄素的良好来源，维生素e、硫氨酸和烟酸含量也较高，但几乎不含维生素c； 贝类的维生素e含量很高。 五、奶和乳制品奶包括牛奶、羊奶和马奶等，其中食用最多的是牛奶乳制品以奶为原料经过浓缩、发酵等公益制作而成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。 (一)乳类营养价值1、乳类营养素的种类和特点蛋白质牛奶中蛋白质含量约为2.8~3.3%，主要由酪蛋白( 79.6% )、乳清蛋白( 11.5% )、乳球蛋白( 3.3% )组成。 人乳蛋白质含量低于牛奶，酪蛋白低于牛奶，以乳清蛋白为主。 乳类蛋白质消化吸收率为87~89%，是优质蛋白质。 脂质3~5%，主要为甘油三酯、少量磷脂、固醇，吸收率高。 乳脂风味良好碳水化合物，含量约3.4~7。 4%主要是乳糖，乳糖调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌。矿物质含量丰富，钙、磷、钾、镁丰富，是钙的好来源，铁含量低，所以婴儿要注意补铁维生素中含有人体必需的各种维生素2、乳中其他成分、酶类、有机酸、生理活性物质、细胞成分。 )二)乳制品营养价值浴液杀菌乳、杀菌乳和调制乳除维生素B1和维生素c损失外差别不大，发酵乳营养价值更高。 六、蛋类及其制品1、蛋白质10%以上，蛋清中低，蛋黄中高，是相对蛋白质生物学价值最高的食物，常作为参考蛋白质。 2、脂肪蛋白中脂肪含量极少，98%的脂肪集中在蛋黄中3、碳水化合物少4、矿物质5、维生素蛋制品营养价值6、坚果类1、蛋白质12~25%、氨基酸含量相对较低，优质蛋白质2、
第三节，食物营养价值影响因素蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，尤其是维生素c畜禽、家禽类、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作会损失部分B族维生素。 1、谷类熟米类洗米过程中部分水溶性维生素和矿物质流失，维生素B12、畜禽、家禽、鱼、蛋类熟蛋白变化少，有利于消化吸收； 3、蔬菜菜水溶性维生素和矿物质的损失，先洗后切，赶紧炒
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