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很多朋友不是已经后悔过新年了吗？ 你打开偷偷吃草的模式了吗？ 餐桌上还是大鱼大肉，但只吃蔬菜！ 但是！ 你可能不知道，平时经常吃的蔬菜和素菜，可能会偷偷长肉，提高三高……
01.
高淀粉类“蔬菜”
代表
玉米、土豆、山药、莲藕、豆类
首先要和大家科普一下，不是所有的植物都是蔬菜！ 从营养学的观点来定义，“蔬菜”是指以100克为单位只有5克糖分的植物作为蔬菜类。 面向大众的土豆、红薯、山药、莲藕等蔬菜，其淀粉含量是普通蔬菜的近5倍或5倍以上。 在营养师眼里，他们不是真正的蔬菜类。 因为淀粉含量过多，淀粉是糖类的一种，热量不容忽视，作为主食比较妥当。 另外，平时就能看到，这些食物在烹饪时容易脱水糊化，粘在锅上。 为了避免这种现象，很多人都不自觉地多放了油，但这种蔬菜还有吸油的特性，一口菜就是一口油。 糖友请特别注意。 医生也说为了平衡血糖值要多吃蔬菜，但是不能忽视这些高淀粉蔬菜的高糖含量。 如果误以为都是低糖蔬菜而摄取过多，反而会影响血糖的控制。
02.
疏松型蔬菜
代表
茄子、豆腐、秋葵
茄子在蔬菜中绝对是吸油的顶级，是多孔的，在油中像海绵一样吸水。 “吃油量”多得惊人。 茄子表皮比较光滑，刚遇到高温油脂时，会在短时间内阻止油脂和水蒸气通过。 烤茄子的头几分钟，其实不怎么吸油。 但是随着表皮持续受热破坏，油脂有机会进入内部。 同样，如果在做茄子之前把一切都切掉，直接破坏果皮露出果肉，就容易吸油了。 露出的果肉越多，其中水分的蒸发速度就越快，大量的油脂就会乘机进入。 通常，茄子的吸油率为14~17%左右，每盘茄子( 200克)可以吸30克左右的油。 豆角内部本身有很多孔，里面容易隐藏大量油脂，热度非常高。 豆腐蛋白质含量丰富，对身体好，但做油炸食品时，会把油脂全部吸入。 另外，秋葵、洋葱等粘液多而松散的蔬菜也是“吸油大户”，所以烹饪时也要注意控油。
03.
模仿素菜
代表
素鸡、素鸭、素虾仁、素排骨
被选为“仿肉蔬菜”的原料基本上和现有的肉菜在形态上相似，经常使用面筋、腐皮、土豆、山药、豆腐、魔芋、香菇、冬笋等。 不少人认为肉菜的原料是植物性食物，低脂肪、低热量。 否则，素鸡、素虾的脂肪含量和热量都高于鸡肉、虾仁。
每100g脂肪含量
每100g热量
素鸡
12.5g克
194千卡路里
鸡肉
9.4g
164千卡路里
对虾
50克
568千卡路里
虾仁
0.7g
48kcal更重要的是，肉料理的浓郁味道离不开脂肪。 为了模仿肉料理追求相似的口感，油煎是必不可少的。 B族维生素、不饱和脂肪酸均在油炸过程中流失，还会产生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物质。 味噌、黑椒、红烧虽然仿肉料理赋予浓厚的口感，但也带来了高盐、高脂、高糖的危险性。
04.
炸蔬菜
这种蔬菜的干燥通常在其名字中带有“脆”字。 因为加工方式是油炸的，所以油分多，口感也非常酥脆好吃。 与普通油炸食品相比，油炸蔬菜采用真空油炸，但油温低，锅内氧气也大幅降低，避免了油脂过度氧化和致癌物的产生。 但油炸蔬菜也是油炸食品，一般脂肪含量为10%-20%，多为20%-40%。 另外，蔬菜在油炸后，多加入盐、糖、味精等调节味道，糖和盐的摄取量增加，能量也进一步增加。 除了能量较高外，这类蔬菜片在煎炸过程中维生素c几乎全部流失，营养远不如新鲜蔬菜。
三天没有肉，但不能一整天都没有蔬菜。 一天三顿饭我们并不一定吃大鱼大肉，但每天都得吃几种蔬菜。 不过，这些素菜可能比肉菜更油腻，所以请注意烹饪方法。 如果能生吃的话就不炖，能炖的话就不炸了。 模仿肉菜和蔬菜“骗人”的素食方法也最好不要选择太多。 以植物素食为主，适量搭配鱼肉蛋奶酥三餐，才是“吃得饱”同时兼顾健康的“明智之选”。
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