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纯粹的熟人
生鲜商品又称易腐商品，是一种难以保存的商品。 生鲜三品是指果蔬、肉类、水产三类产品。 生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是指在生鲜三品中加入面包、家常菜而成。 面包熟食以加工产品为主。
目的：保证生鲜商品在卖场和加工间处于最佳卫生状态，使商品寿命更长，价格更高，为客户提供最新鲜的农副产品。
重点：如何长时间保持生鲜商品新鲜度，避免商品质量受损，
这是客户放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的新鲜度和质量。 新鲜度管理非常重要，只有良好的新鲜度管理才能赢得消费者的肯定，满足顾客的需求，促进产品的销售，提高销售额，减少损失。
上一句话
适用范围：
生鲜管理员学习工作职责的参考。
目的：
学习者在本手册中初步确立了超市生鲜的概念，并认识了生
个人资料是快速进入工作角色的有效帮助。
优点：
缩短训练时间
统一专业术语，方便交流
通过正确有效的工作方法，带来更多的利益
对生鲜部门有全面了解
一.生鲜原则
生鲜食品有六条原则，也是生鲜经营的目标，并在此基础上达到相应的毛利和销售额。
1 .新鲜
2 .干净
3 .优质服务
4 .好吃
5 .合理价格
6 .品种丰富
新鲜：销售的商品必须通过质量检验，从接收、储存、操作处理到陈列，始终保持生鲜质量。
清洁：所有商品、员工、车间、加工设备、销售柜必须经常保持清洁。
优质服务：员工热爱本职工作，能提供快捷、准确、礼貌、文明的服务，给客人一个微笑，对客人忠诚。
可口：生产美味食品，迎合当地口味，满足主要客户需求。
合理价格：价格必须比竞争对手便宜，价格与质量一致，能被消费者接受。
品种丰富：根据不同季节、不同产地特点提供各种特色商品，满足顾客需求。
二.生鲜食品工作程序
订货书
订购
领取
保存
加工处理
包装陈列
销售
退货顾客购买
内部转用损失
三.生鲜标准
我们的员工原则
有责任感
对自己、公司和社会的有纪律的约束
有技术，能吃苦，努力工作，乐于进步
良好的人际关系
能处理好工作和家庭的时间关系
商品规格
选择保质期内的商品
商品质量好才能销售
价格标签和商品的外箱上明确地标明了保质期
商品必须分类保管在冷冻室里
清洁标准
从接收商品到销售始终保持清洁
员工的个人清洁必须达成
销售区域、设备器具、储存及操作区域的清扫
使用食品和药物管理部门认可的化学洗涤品、洗涤工具
程序标准
操作流程标准化，使用食谱标准化
建立标准的管理制度
合理的商品销售和购买计划
利润标准
以增加毛利、减少损失为经营中心
各部门建立合理的利润指标
每月汇总生鲜食品的执行情况(采购、销售、损耗控制)
四.采购计划
制定采购计划
生鲜各部门主管完成，部门经理审核
在充分理解商品、物品的销售的基础上制定销售计划
考虑商品的季节性、节日、促销、天气等因素
以增加销售额、增加毛利为目标设定采购计划
每周和每日计划可以参考过去的销售数据，制定合理的标准
采购计划的实施
结合前期销售状态和库存状态，将订单数量反映在可持续订单上
五.生鲜部下订单流程
采购计划
确认订单量
永久订单
用传真确认
订货结束
六.生鲜收货
生鲜商品收货原则：
商品质量符合标准
商品的数量和订单一致
商品的接收很简单
接收区域的卫生清洁
生鲜产品的领取流程
生鲜检测质量：
接收操作由接收部人员按接收流程执行，生鲜产品质量和检验品由生鲜部主管或其指定人员负责。 请特别注意
优先检查生鲜货物
检查外包装(纸箱)
检查生产日期和保质期
检查等级是否相符
根据商品的外观、颜色、气味等判断质量是否优良
是否符合卫生检疫标准
不符合标准：
冷冻食品：柔软、解冻的
破损、破碎、变形商品
商品上霜或凝固
冷藏食品：气味异常，有腐败的气味
颜色不正确，有粘液
生鲜产品要点：
商品装在容器、篮子里的，超过磅时应当减去其重量，以净重为准
重量基于东方接收部现场磅重量的数据，供应商必须在现场确认
全数超过积分后，确认双方签名无误后，接收人员方可进行计算机输入
七.生鲜退货和更换
生鲜产品退货：
确认退货
物品、数量、
填写退货单
从供应商发货时
将货单签出退货组
退货组确认订单物品一致
向供应商退货
更改库存
退货结束
生鲜产品更换：
确定交换
物料、数量
提出换钱的申请
填写兑换申请书
将订单和商品提取到接收区域
确认后，与制造商交换
交换结束
八.生鲜贮藏
要求接收生鲜后尽量减少暴露在常温下的时间，从接收到进入冷库的时间不要超过20分钟。 冷冻物品应当及时放入冷库，冷藏物品及时放入冰箱，冷冻物品应当及时结冰销售
需要加工处理时，迅速进入操作间，加工后运到卖场销售
生鲜贮藏应严格遵守先进先出原则，库存应标明保质期和到货日期
生鲜产品的储存主要在冷库中进行，因此保持冷库的正常温度、除霜温度、生鲜库的清洁卫生至关重要
九.生鲜加工
生鲜食品加工
注意清洁、卫生、安全
生、熟分开操作
工具、设备性能良好，随时可以使用
包装标准化
生产过程强调质量
生产数量和销售数量一致，产销协调
生产人员训练有素
生鲜食品的加工步骤
原料：原料必须具有高质量，经过筛选和检验
设备：按部门管理工具和设备，明确区分
----生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销一致的标准
----人力：合理安排班次，配合生产任务
-----包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准
十.生鲜陈列
商品陈列检验原则
标签:价格卡(或价格卡)与商品一致
价格是正确的
保质期：所有商品均有保质期，保质期内销售
美观：陈列精美，促销品货量充足，无破损、开箱商品
清洁：货架、冷库的清洁
商品陈列计划
根据商品销售额的大小决定陈列面积
同类商品要相邻摆放
补充必须遵守先进先出的原则
每两周由主管提议，生鲜部管理者确认进行排面调整工作
十一.损失控制
损失分析和措施
商品本身腐烂变质
加强生鲜产品新鲜度管理和清洁卫生管理，及时处置变质产品
冷冻库、冷冻(冷藏)柜停电故障导致变质东方超市(机密) )。
温度每日定期检查三次，如有异常及时报告修理，并对产品
采取搬迁措施
商品过了季节停滞不前
控制订单量，及时进行促销
当天商品必须卖完，没卖完就会亏损
严格控制订货量和陈列数量
弄坏包，偷包
加强管理，防止盗窃
工作人员偷吃
严格纪律制度，禁止在生鲜操作期间吃东西
秤头不准
每天开店前做英镑重量测试
加工工艺不当，熟食味道变差
加强员工烹饪技能培训，培养符合高管条件的人才
消耗品浪费、使用不当
严格控制消耗品的使用
损耗率的计算
所有废弃的生鲜产品必须按类别登记后方可抛弃
每次盘点时，根据损失记录计算损失率
对损失过大的项目，应当进行原因分析
损耗率必须控制在公司规定的范围内
十二.生鲜产品保质期控制
生鲜食品的质量直接关系到顾客的健康，因此保质期内销售食品是生鲜经营的重要环节。 国家法律也有严格规定，目前生鲜质量管理规定如下
保质期为最后销售日(有效期)-3天保质期的最后一天
1-4天保质期的前一天
8-15天保质期前两天
16-30天保质期前5天
30天以上保质期的10天前
注释：
不能销售超过保质期的食品。 只能进行退货或废弃处理
临近保质期的食品，应当采取降价、促销等相应措施
十三.生鲜降价
适用范围
适用于商品积压、滞销的项目
快到质量保证期的商品
降价批准
需要降价的品种，由部门负责人申请，并说明降价的原因。 其降价前总额不足500元(含500元)人民币，由部门经理批准执行，超过500元，由门店经理批准执行
降价后的措施
降价后可以制作POP卡进行促销
降价后，可以通过堆头、摊面等方式促销。
店内广播
在现场诱导促销
警告
不得对变质、质量不良、过期的食品进行降价处理
四.生鲜清洁
重要性
保持生鲜食品清洁，避免被污染，必须：
商品本身质量符合卫生检疫标准
清洁工作环境、设备和工人
清洁范围
个人卫生
场所卫生
设备卫生
冷库卫生
清洁要求和对策
个人卫生
手：作业前用肥皂和洗涤剂洗干净，用毛巾擦拭。 指甲剪短，不涂指甲油或首饰
工作服、工帽：工作服和工帽应干净、无油污，帽子原则上可紧密覆盖头发
皮肤病：皮肤病或皮肤损伤、脓肿者，不得接触生鲜，具有传染性
生病的人严禁接触生鲜食品
良好的卫生习惯：
不吐痰
不乱扔垃圾
场内不抽烟
外出从厕所回来后，请重新洗手
场所卫生
游泳池的清扫：
清扫用具和清洁食品池分开，各操作间的清扫池不能混用
东方超市(机密) )。
排水/通风设施：
1 .完善排水设施，定期清理沟槽
2 .完善通风设施，保持操作间空气新鲜适宜湿度
清除垃圾：
1 .各种垃圾应随带随盖
2 .回收垃圾与其他垃圾分开处理，放在指定垃圾点
3 .保持地板、墙壁、天花板清洁卫生无污水、无污泥、
没有灰网、蜘蛛网等，
建筑环境整洁
1 .保持操作间清洁
2 .销售区域地板保持干净，无污水，无破碎包装商品散落，无腐败
烂货
3 .卖场做到无老鼠、无蟑螂、无蚊子、无苍蝇
设备卫生
专用加工设备清洁，每天用热水冲洗，避免肉、菜屑等残留腐烂，诱导细菌污染食品
销售用的冷库、热盘应随时玻璃透明，无污物，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍
工作台、清洗容器每天清洗三次，保持工作台面干净
刀具、砧板、厨房用具在用完和开始使用时，都要清洗干净，不同部门的刀具、砧板不能混合
冷库卫生
冷库内的栈板应定期清洁
冰箱内的架子定期清洗
冷冻室的地板保持干净
注意：
生鲜区的清扫用具请不要放在生鲜操作室
清洁使用的各种化学品储存在统一的地方，不得与生鲜食品混淆
蔬菜部
一.果蔬集团每日例行工作
早班
早上收获水果和蔬菜，拉进处理区
进行蔬菜的品质筛选
进行包装、定价、货架补货
检查果蔬缺货情况，补充
检查价格是否正确，价签位置是否正确
清洁冷藏箱和货架、边缘和相关区域
准备下午发货的蔬果
商品必须迅速放进冰箱里
零星物品的回收、检查、处理
中档
检查货架和冷藏箱里蔬菜的质量和数量，看看有没有缺货
用一早准备的蔬果补充
打扫展示架和冷藏箱
筛选和处理质量不良品，回收零星物品
清洁果蔬工作间、冷藏室和工作器具
从店门口关上展示架的窗帘、灯
出店前把要冷藏的品种放进冷冻室里
二.果蔬鲜度管理
温度管理方法(比例)
经验适宜温度一般为果蔬50C~80C
哈密瓜室温
根据经验适当的湿度
一般90~95%的果蔬
蕃薯、芋头80~85%
柑橘类湿度低
冰冷水处理法
将果蔬用0.00cc凉水浸泡，冷却后取出，吸收过剩的水分。 适用于玉米、毛豆、生菜等
复活处理法
把果蔬的茎往前切，放入常温水中，吸收水分使其复活。 适合葱、白菜、叶菜、芥末、水芹
冷藏法
把果蔬放在冰箱里保鲜
散热处理法
打开纸箱，散热，常温保管。 适合木瓜、香蕉、菠萝、哈密瓜
三.果蔬陈列
果蔬陈列要求：饱满、色泽鲜艳、防压伤、先进先出原则
现场再培训
四.蔬果接收和检验
蔬菜的接收检查
蔬菜质量检测主要是新鲜度，可以用眼睛判断
不良品质如下。
叶菜类：叶枯黄，水伤腐，有土
茎菜类：叶变黄，茎折变软
瓜类：变色、变软、擦伤
豆类：枯萎变色
茎(发芽、变色、擦伤、出水
水果的接收检查
检查外箱是否完整，内箱支撑物是否有足够的强度
检查产地、等级、新鲜度
检查有无腐败、虫子、压伤
检查果皮光泽、皱纹
检查有无破裂、果汁流出
检查果实是否会掉下来
生肉部
一.肉类集团每日例行工作
早班
早上收新鲜猪肉，拉进冰箱或处理厂
将解冻后的商品分批、包装、定价、到货后上传至冷藏箱
分割、包装新鲜肉制品，降低价格，放入冷库
检查冷库价签是否正确，位置是否正确
清扫冷藏箱和冷冻室
随时注意销售情况，根据不足情况进行补充
零星物品的及时检查、回收及破碎包装的及时处理
中档
检查冷冻、冷藏箱缺货情况，根据不足情况进行补充
调查损坏的包装，回收处理质量差的商品
回收零星物品，质检合格后退回
清除垃圾，打扫环境卫生
看看冰箱，补充冷冻品
清扫、保养专用的设备和用具，从店门口制作用具回去
出店前及时回收补充的商品，保持操作室卫生整洁
从店门口放下窗帘，盖在冷冻室上，锁在冷冻室上。
切断电源、水源
二.肉类新鲜度管理
肉类产品具有易变质、易变色、易滋生细菌的特性，故实行新鲜度管理。
措施以冷冻、冷藏方式贮藏。 冷冻肉为-180C； 冷藏肉0~50cc，到货后迅速放入冷库冷藏，最大限度减少常温暴露时间
有条件的处理室温度应控制在120C以下，质量差的产品宜及时清除
冷藏箱和冷冻室的温度必须控制，以保持成品的新鲜度
用保鲜膜包装后销售，有利于肉的新鲜。 有条件时，充入其他气体或真空包装，降低肉的氧化、酸败速度，确保肉的质量
搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源污染
三.肉制品陈列
冻品陈列不得超过冷库载重线
在商品之间放置隔板，可以明确品种
猪肉必须与其他肉分开陈列(特别是在伊斯兰民族区域) )。
系列产品必须相邻陈列
冷藏物品以单层、立式为主要陈列方法
遵守先进先出的原则
四.肉制品的接收和检验
收货验收标准：
没有异味
没有粘液也没有斑点
组织弹性好
颜色正常：
猪肉：粉红色
牛肉：鲜红色或暗红色(冷冻牛肉) )。
鸡肉：鲜艳的粉红色、白色或浅黄色
五.冷藏肉的特点
特征新鲜的肉不新鲜的肉
外部形态-表面有干膜-机身表面明显干、明显潮湿或发粘。 另外，表面有霉菌色干膜的颜色多呈浅粉色或浅红色。 新切面表面有点湿，但不粘，每个家畜都有特有的颜色。 肉汁的透明表面为灰色或微绿色。 新切面表面明显发粘、湿润。 切面呈暗色、微绿色或灰色。 切面上的肉致密有弹性，被手指挤出的小窝能迅速返回切面，但肉松弛，被手指挤出的小窝无法复原
这种家畜特有的恰到好处的气味，使深肉层感到明显的腐臭
脂肪没有酸败和油污的气味。 牛的脂肪呈白色、黄色或微黄色，坚硬，受压压碎后呈粉状。 猪脂肪白色，有时淡红色，柔软有弹性。 绵羊的脂肪是白色的，而且是致密的脂肪灰色，颜色稍脏，而且有粘性的表面。 酸败臭或明显油污臭，深腐时稍呈绿色，且较脏，结构呈胶黏状
水产部
一.水产集团每日例行工作
早班
早上收获当天领取生鲜水产品
贩卖台做了贩卖前的准备，叫刨冰
包装冷冻海产品，注意价格卡及其位置是否正确
打扫冷藏箱、冷冻库，陈列
开店前，把生鲜水产放在销售台上
随时检查缺货情况，根据缺货补充，注意冷冻室的温度
回收零星物品，修复破损包装的商品
中档
检查缺货情况，随时补充冷冻室温度注意
检查商品质量，质量不良者回收处理
清除垃圾，打扫操作室
看冰箱了解库存情况
专用设备和用具的清洁保养
回收零星物品，修复损坏的包装商品
从店门口放下窗帘，锁好冷冻室的门； 改善地区卫生的刀具、用具回来了
切断水源、电源
二.水产新鲜度管理
水产品易自行降解老化，易滋生细菌，导致品质腐败，因此水产品特别注重鲜度管理。
进行低温保管，从商品运输到百货商店保管
无论接收、包装，尽量减少水产产品常温暴露时间
解冻最好在冰箱内进行
请将冰箱内的温度控制在规定范围内，迅速去除质量差的商品
搞好卫生管理，减少细菌源污染
三.水产产品陈列
冻品陈列不得超过冷库载重线
在商品之间放置隔板，可以明确品种
系列产品必须相邻陈列
严格遵守先进先出原则
根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段鱼陈列法等方式，使产品具有多样性，丰富感
四.水产接收和检验
水产品的接收
水产每天早上领取
接收时检验海产品质量，生鲜水产品必须鲜活
不准接收异味、腐败、腥产品
收到后尽快放入冷藏冷库，减少商品暴露常温的时间
水产检查品
感官判定指标
项目新鲜不新鲜
鱼眼眼球充盈，角膜透明，漂亮眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血浸润
鳃色鲜红，鳃丝清晰，淡透明无异味褐至灰白色，带浑浊粘液，有酸臭和陈腐味道
鱼肌肉坚固有弹性，手指按压后凹陷立即消失，肌肉横截面有光泽，无异味柔软无弹性，手指按压凹陷不易消失，易与骨骼分离，霉味和酸味鱼体表面有透明粘液，鳞片清晰有光泽
鱼肚子
不完全膨胀，内脏清晰，无异味
不完整，膨胀破裂或变软凹陷，内脏粘液不明显，有异味
柔系颜色鲜艳，表皮呈本色，有光泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软光滑色泽红，无光泽，表面黏腻，有点臭
贝母类物质受刺激时贝母紧闭，两个贝母碰撞时发出实音，便于贝母打开，两个贝母碰撞时发出空音或缺音
项目新鲜不新鲜
蟹壶纹路清晰，指夹背腹，两面平整，脚爪伸直不下垂，肉质紧实，身体下垂，气味正常的蟹壶不皱，蟹脚下垂易脱落，身体轻盈
虾类壶光泽、半透明、肉质紧密、有弹性，甲壳紧贴虾体，色味正常的壶失去光泽，浑浊，肉质柔软，无弹性，甲壳从虾体分离，头部逐渐变红，头足脱落
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