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这几年,餐饮企业在不断调整和改革中前进,其中,要实现企业生存和发展的目标,首先必须进行烹饪结构的调整。 菜品结构调整主要是根据企业战略定位、客源结构、行业发展趋势,调整各类菜品数量、菜品种类占比、原料、味型、烹饪手法、价格、毛利率,设计既能满足客户需求又能提高餐饮企业效益的菜品结构。 -做火爆菜,做数量减法-这几年,餐饮企业在不断调整和改革中前进。 其中,要实现企业生存和发展的目标,首先必须进行烹饪结构的调整。 减法的方法有两种。 01、根据菜品销售排行榜,去掉没有卖点的菜品,符合餐厅属性的留一点,比例可以自己控制。 02、开发并替代有影响力、有市场的菜肴。 要调整菜的结构,首先要做好自己的爆炸物菜和特色菜。 否则,就很难减少菜品,减少菜品后,有时客人会觉得什么都点不上。 爆炸物料理是指引爆市场声誉的料理,20%的料理是创造80%销售额的料理。 爆炸物菜肴与众不同,具有易叫座、叫座、产品差异性和利益性共同形成存储点,并由顾客积极推广的特点。 每个酒店都要做自己的爆品菜,特别是本店的中心菜。 火爆的菜肴来自于本店的特色菜和当地客人喜欢的、经过市场验证的成功菜肴,如果你们酒店还没有让客人印象深刻的菜肴,就要尽快做出特色来。 例如,推出最具特色的10道菜,冠名本店的10道特色菜,放在菜单上显眼的位置,让食客马上知道哪个是特色菜。 各企业可根据企业规模和具体情况,确定本店菜品数量,一般小型餐饮店菜品数量可控制在20-40家,中型餐饮店40-60家,大型餐饮店80-100家,特大型餐饮店100-150家。 -细分烹饪结构-烹饪只能留住小部分顾客。 餐饮企业只有不断创新才能“回头看”顾客,寻求更大的发展。 在进行新菜品调试时,以原件为辅助,以参考为主。 只有这样,才能克服新菜开发投资大、周期长、成功率低、风险高的缺点。 调整时最有效的方法有两种。 一个是引渡,另一个是采风。 在调整菜品原料结构时,除了全宴之外,尽量做到肉、鸟、鱼、海鲜、蔬菜等多样化,不仅风味多样,而且有利于膳食平衡。 大众餐饮使用的原料一般以鸡鱼、肉蛋、蔬菜为主,辅以湖泊、河流、海鲜,高档餐饮则以高档干货的海鲜、菌类、其他原料精华部分为主。 只要企业菜品结构合理调整,菜品模式简单,便于复制,就能降低成本,增加利润,促进企业快速发展。 云联动餐饮软件帮助餐饮企业解决餐饮问题01、减少营业面积、减轻房租压力02、减少厨房用工数量,提高人均劳动效益; 03、改善厨房工作结构,剔除了一些加工复杂、技术过硬的菜品,不用招那么多高薪厨师,也能降低劳动力成本; 04、方便标准化菜品,菜品质量稳定; 05、均衡厨房工作时间,提前做好准备,避免营业高峰的仓促,可提高上菜速度; 06、通过减少浪费、高毛利、低成本、增加受顾客欢迎的菜品,提高毛利率,提高企业盈利水平07、避免消费者“难以抉择”,更好地知道点什么菜,节约点菜时间,休息08、可以缩小整个产品线,有利于管理。
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