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椿，又名香椿头，香椿芽，是香椿树的嫩芽，早春上市的树生蔬菜，有“树上蔬菜”之称。 早春，香椿树吐出嫩红的嫩芽叶——香椿芽，这是人们称为时令名品的蔬菜，俗称香椿头，民间俗语说：“雨前椿芽柔如丝，雨后椿芽生木质。” 这是因为香椿最好在谷雨节气前采摘，民间谚语说：“三月八日吃椿芽。” 每年农历三月三，是香椿发芽的绝佳季节，一看到它那鲜红的叶子，亮晶晶的茎，就馋涎欲滴。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红，似玛瑙、翡翠，早春香椿头无丝，香气浓郁，营养丰富度远高于其他蔬菜，是宴席客人的珍品。
香椿根据木质颜色大致可分为白椿、粉椿、赤椿3种，其幼芽也分别呈白、粉、红3色。 当然，最好吃的是红椿的嫩叶，脆甜，粉椿次之，白椿比棉还涩。
中国是世界上唯一以香椿嫩芽入菜的国家，香椿嫩芽可以做各种各样的菜。 到汉代，我国人民开始食用香椿，作为贡品进贡给皇亲国戚享用。
在营养学上，香椿不仅风味独特，令人胃口大开，营养价值高，除蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有钾、钙、镁元素，维生素b族含量在蔬菜中名列前茅。 磷、胡萝卜素、铁、维生素c等营养素也很丰富。 其他研究表明，香椿有助于预防慢性病。 其中含有多种抑制病原菌的成分，抗肿瘤、降脂、助血糖、多酚类抗氧化成分相当丰富。
香椿不仅营养丰富，而且具有很高的药用价值。 香椿味苦、涩、性平、无毒，入肝、胃、肾经，具有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、灭火解毒、润肤明目、杀虫之功效，具有食欲不振、疥疮、风疽、遗精、女子溃烂、带下、便血、痔疮
【香椿的做法大全】
一.香椿炒蛋
三个鸡蛋
若香椿芽150克
三克盐
鸡精3克
植物油适量
1、先用清水洗净香椿，切成小口使用
2、然后开火，锅里加适量油，鸡蛋打散后，将蛋液下锅炒熟装盘备用
3、接下来锅里倒入油，将香椿放入锅里翻炒
4、香椿炒好后，放入炒好的鸡蛋，加入盐和鸡精，继续炒均匀
5、翻炒后关火，将菜盛盘，春香椿炒蛋即成
二.香椿拌鸡丝
一片鸡胸肉
一瓶香椿
色拉油适量
食盐适量
味之素淡
料酒适量
芝麻油少许
淀粉适量
适量糖
清一个鸡蛋
1、将鸡胸肉洗净，切成条
2、加入料酒、蛋清、淀粉充分搅拌，腌制10分钟
3、放入热水中滑溜，变色后取出，沥干备用
4、香椿芽去蒂、洗净，放入热水中快速煮开，变色后取出放凉
5、切成圆片与鸡丝混合，加入盐、糖、味精混合
6、加入少许芝麻油搅拌
7、起油锅，烧开热油，趁热浇在香椿鸡丝上，搅拌即可
三.香椿拌豆腐
一盒豆腐(内酯)
香椿100克
食盐2.5克
生着吸五克
切10克青椒
1、取出内脂豆腐放入盘中，清水冲洗
2、将内脂豆腐切成大块
3、香椿洗净烧开后变绿后用凉水捞出备用
4、香椿切碎放入碗里，放入盐、生抽、青椒
5、加入少许温水搅拌均匀
6、将混合好的香椿倒入内脂豆腐上，食用时搅拌即可
四.香椿苗豆皮卷
两片豆腐皮
香椿(苗) 50克
100克猪馅
色拉油、大蒜、甜面酱、细香葱、红尖椒适量
1、香椿苗和香葱清洗。 展开豆皮，铺上香椿苗和香葱，然后轻轻卷起来，用香葱系上葱，最后切成几段。
2、小米辣蒜末。
3、锅加热冷却油，放入蒜末，将大米炒焦，放入肉糜使水分出来。
4、加入甜面酱，小火翻炒搅拌均匀后加水。 用这个大火烧开，转中火慢慢取汁，吃的时候用豆皮卷起来蘸上肉酱。
注意采集香椿的时候一定要选择非常鲜嫩的香椿。
注意不要让香椿的营养价值流失，当然现在采摘吃是最好的。
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