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来源【大河健康报】
河南省食品检验研究院日间
速冻蔬菜保存时间长，加工烹饪简单方便。 但也有消费者担心冷冻蔬菜的营养价值是否得到保证，长期保存在冰箱里的蔬菜是否会像剩菜一样产生亚硝酸盐。
根据冷冻蔬菜营养物质与新鲜蔬菜相差不大的《GB/T31273-2014速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》的定义，“冷冻”是指使冷冻产品快速通过最大冰晶区域，使热中心温度达到-18以下的冻结过程。 快速冷冻前进行筛选、清洗等预处理，然后根据蔬菜种类，用高温水或蒸汽等进行灭菌、生物酶灭活处理。
速冻蔬菜的营养价值和安全性如何？ 冷冻蔬菜保存得当，营养成分得到很好的保持，不会像新鲜蔬菜那样随着保存时间的延长而迅速下降，也不会产生大量的亚硝酸盐。 亚硝酸盐是在细菌或蔬菜自身的酶催化下产生的，由于冷冻蔬菜中的酶在加工过程中已经失活，细菌在低温过程中繁殖和活性受到抑制，冷冻蔬菜中的亚硝酸盐不会明显高于新鲜蔬菜。
研究表明，冷冻蔬菜中矿物质、膳食纤维、维生素e等营养物质损失并不大，蔬菜中的多酚类抗氧化物质在冷冻条件下有更好的贮藏效果。 如果冷冻蔬菜，可能会失去一部分水溶性维生素c，但蔬菜被采集后营养持续流失。 这些问题在常温保存的蔬菜中也同样存在，冷冻蔬菜中维生素c的流失率比较低。
市场监管部门每年对速冻食品进行抽样检测，2021年全国食品安全检测速冻食品合格率为99.46%，2020年为99.49%，是一个合格率较高的食品类别，在食品安全方面值得信赖。
注意冷冻蔬菜的购买保质期冷冻蔬菜怎么买？ 河南省食品检验研究院专家提出了以下几点建议
通过正规渠道购买正规品牌的产品。 冷冻食品反复冷冻融化会导致食品质量下降，微生物繁殖。 正规渠道和正规品牌更能保证生产、运输和销售过程的温度控制，保证冷冻食品的质量。
请注意制造日期、保质期、材料表等信息。 冷冻蔬菜也有保质期，但是过了保质期的蔬菜有微生物超标、风味品质下降的风险，所以购买时需要注意生产信息。 因为菜里经常放调味料，所以最好选择不加盐和其他酱料的蔬菜，避免钠过量。
请不要选择柔软、凝固的产品。 变软可能是保存温度过高，结块反复冻融的结果。 在反复冻融的过程中，微生物迅速繁殖，植物的细胞结构也被破坏，导致营养物质和风味的损失。
保存冷冻蔬菜时，要保证保存温度，合理分装。 按照产品包装上标识的保存条件保存，避免反复冻融。 对于大包装蔬菜，尽快分装，每次食用时根据需要解冻，避免反复解冻。
大多数冷冻蔬菜可以直接放入沸水中，按照包装袋上的说明，煮沸一段时间后去除水分。 也可以将小粒蔬菜用无油锅炒熟后放入油盐烹饪。
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