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随着“懒汉”的增多，以“快”为主的预制装配式菜肴，尤其是每天辛苦工作的上班族和为了抗疫而囤积的食物，成为餐桌上的新宠。 而且，即使没偷偷听说过预制装配式料理，如果点过外卖、吃过点心的话，很可能已经吃过预制装配式料理了哦。 有数据显示，我国近几年预制装配式市场规模逐渐增加，预计2021年我国预制装配式市场规模为3459亿元，2022年为4196亿元，2026年将达到10720亿元。 [1]由此可见预制装配式菜肴的市场需求之大。 它的出现让很多人高兴，实现了做饭“五分钟做饭，八分钟煮汤”的目的，主要以“快”为目标。 在节约时间的同时，也可以给厨房里的小白们一个体验“大厨”优越感的机会。 但是，随着预制装配式料理的爆炸，有人说：“切！ 我还没有炒得很好吃！ ”也有人对预制装配式菜肴是否存在食品安全问题提出疑问。 经常吃健康吗？ 如果必须经常吃的话，怎样才能平衡“饱”和“营养”？ 现在谈谈关于预制装配式菜肴大家关心的问题。
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预制装配式菜肴是什么？ 预制菜，又称菜包，是将可食用的原料加工制成半成品或成品。 根据需要配合各种辅助材料。 有可能使用食品添加剂，具有保质期长、食用方便等特点。 从类型上看，预制菜一般分为方便食品，即热食品，即烹饪食品，即配合食品四大类。 [2]比如我们平时吃的打开袋子就吃的豆干、鸡胸肉，就是即食食品。方便面是需要用热水浸泡、加热才能吃的，方便面是热食。简单烹饪就能下锅的鱼香肉丝、梅菜按钮根据分量分好的蔬菜、肉、辅料等小炒组合是方便食品。
虫子的创意我们平时点的外卖大多由方便食品做成，等待时间短，送餐快。
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预制装配式菜肴的优缺点很多人喜欢的预制装配式菜肴，并不是快捷就能做到完美的，既有优点，也有缺点。 优点：预制装配式菜肴与普通家常菜的区别在于：无需买菜、洗菜、切菜等手续，准备和烹饪食物省时省力。 对于餐饮经营者来说，预制装配式菜肴可以更大程度地节约人力、空间和成本。 另外，上菜很快，食客不需要等很长时间。 特别是对外卖来说。 食品安全相对有保障：相对于餐饮店，正规厂家生产的预制装配式菜肴在食材方面更安全可靠。 2022年4月27日，全国首个《预制菜点质量评价规范》团体标准在南京正式发布，从食品原料采购、制造加工、包装要求、保质期和最佳保质期、储存、配送等环节进行规范，鼓励食品原料可追溯。 2022年6月17日，世界中餐业联合会预制装配式烹饪专业委员会成立大会在淮安市召开，制定了《世界中餐业联合会预制菜专业委员会工作条例》。 这使预制装配式市场更加规范，提高了食材原料的安全性。
你困扰着我的预制菜……|图虫创意的缺点：对于家庭来说，预制菜成了每天三餐的主要选择，就会缺乏和家人一起买菜、选菜、洗菜的庸俗，得不到完全的烹饪式感。 此外，预制菜的口味是统一的，是根据调查的大多数人的口味偏好预制的，无法做到口味私密化，不能满足每个人的口味需求。 比如吃红烧狮子头。 如果选择预制装配式料理，无论是在家里吃还是点外卖，味道都一样，尝不到“妈妈的味道和家的味道”。 口感不如新鲜火锅好。 原本原料已经经过加热处理，食客拿到手后必须经过二次加热，会影响口感。 此外，很多预制菜都是冷冻保存的，冷冻过程中水分凝结的冰晶也会在一定程度上改变食物的口感和质量，让食物稍微“粉”起来吃。
瓢虫创意预制菜可能比不上新鲜菜。 有人对市面上现炒的鱼香肉丝和菜包里的鱼香肉丝风味进行了研究，发现两者总体上“鱼香”风味相似，但有一定的差异。 含硫氮及其他杂环化合物对鱼香肉丝中的“鱼香”和“肉”香有重要贡献，菜包中鱼香肉丝中杂环化合物种类多于市售菜肴，但含量较低，与特定菜肴相关[3]预制营养较单一即使有蔬菜，种类也有一定的限制。 常见的是胡萝卜、豌豆、竹笋、土豆等保存时间长且不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。
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作为长期食用的最大问题，预制菜方便快捷，却俘获了不少上班族和厨房里的白心。 但是，还是不推荐三顿饭吃预制菜。 主要有以下三个问题。 营养不良(如上所述，由于食材种类的限制，预制菜营养单一，碳水化合物、蛋白质及脂肪得到较好的保证，但维生素、矿物质及生物活性成分很难再保留。 这些成分在加工过程中可能在水洗、高温杀菌、运输等过程中流失较多，进入食客手中经过二次加热后会流失更多营养。 而且，预制装配式的主食多是白米饭，粗细的组合很难。 可能发胖)很多预制菜为了迎合大众的口味，延长储存时间，脂肪含量高，热量不低。 例如，如下图水煮牛肉，一看名字，很多人觉得这道菜很清淡。 但仔细看营养成分表，脂肪含量高达16.1克/100克，蛋白质含量高达6.5克/100克。 详细页面主要原料为牛后腿肉(蛋白质含量20.9克/100克，脂肪含量2克/100克)，配料为金针菇、笋片、海带。
图：水煮牛肉包按营养成分表中蛋白质含量换算，假设蛋白质均来源于牛肉，牛肉含量约33克/100克，牛肉来源的脂肪几乎可以忽略。 也就是说，100克水煮牛肉料理中，大约摄取16克烹饪油。 《中国居民膳食指南》建议每天的烹饪油控制在25~30克，平均每顿饭最多10克。 经常吃这种高脂肪的预制菜，容易导致脂肪超标，增加肥胖风险。 增加慢性病风险：饮食中过量脂肪，会增加患高脂血症的风险；盐摄入量超标，会增加高血压的风险。 还是以上水煮牛肉为例，钠含量高达1110毫克/100克，换算成盐为2.7克食盐。 一盒水煮牛肉的尺寸是500克，2~3人份。 即使每人吃150克，摄取的盐也只有4克。 而《中国居民膳食指南》建议，每人每天的盐摄入量不超过5克，一顿饭吃4克，一整天盐容易超标。 例如，如下图所示的扣住梅菜肉的菜包，一包主菜的含量约为96克。 钠含量达到每100克1021毫克，一包折合约2.5克盐，占推荐量的50%，不低。
图：电商平台梅菜剔肉菜包艾媒咨询分析师表示，虽然很多消费者对预制装配式菜品接受度较高，但更喜欢咸辣味的套餐。 咸意味着盐的含量高，而辣意味着油的含量高。 也就是说，很多人吃的预制菜是高油高盐，长期食用对健康不利。
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如果要吃的话，怎么均衡营养呢？ 经常吃预制装配式菜肴可能对健康不好，但对于赶时间的上班族来说，预制装配式菜肴在工作中需要填饱肚子，分不开。 更不用说叫外卖也逃不掉预制装配式菜肴的安排。 在这种情况下，怎样才能兼顾“吃饱”和“营养”呢？ 注意肉和蔬菜的搭配：点菜时，尽量选择有肉和蔬菜的菜。 特别是请点有绿叶的菜，或者直接指示店里分别点绿叶菜。 如果实在不行的话就点肉，和同事一起吃。 商家炒了蔬菜也能马上吃。 避免油腻烹饪方法(尽量避免用油多的菜、煮鱼/煮肉片、锅裹肉菜、晒豆角菜等。 这些菜是油盐重灾区。 自带蔬菜和杂粮(平时点外卖的小伙伴，建议自己自带方便的蔬菜，如生菜、黄瓜、圣女果、西红柿、紫甘蓝、胡萝卜等。 这些可以洗干净后直接生吃。 你也可以带着烤红薯、煮玉米、燕麦片做主食的一部分，增加粗粮的摄取。
邓虫创意查看营养成分表(自己买带包装的预热菜时，要查看营养成分表中脂肪和钠的含量，选择两者相对较低的。 每餐脂肪控制在10克以内，钠控制在800毫克以内，钠含量800毫克/100克为高盐食品[4]。 最后需要注意的是，点菜要选择大型餐饮店；购买预制装配式菜肴要选择正规的大品牌商。 总结：预制装配式菜肴的问世也可以说是“造福了人类”，但毕竟现在不会烹饪的人越来越多，忙于学习和工作，连做饭的时间都没有。 即使是会做饭的人，也吃不上难做的菜，比如肉末、锅包肉、松鼠鱼、佛跳墙等，干脆点预制菜，省时省力。 所以，预制装配式菜肴仍有发展前景。 至于对传统餐厅是否有冲击，我认为影响不大。 预制装配式菜肴的味道本来就差不多，但餐厅可以创造出自己特色的味道来吸引食客。 另外，大家聚会吃饭的时候，并没有选择预制装配式菜肴，而是直接去餐厅吃新炒的菜享受美酒。
作者|薛庆鑫中国营养学会会员管理营养师健康营养师公共营养师
审查|韩宏伟国家食品安全风险评估中心风险交流部主任
编辑|丁崝参考文献： [1]艾媒咨www.ii media.cn/c400/85944.html [2]王娟玉、高群玉、娄勇.我国预制装配式产业发展现状与趋势[J/OL]. j.mfst.1673-9078.2023.2.0388.[3]张玉玉.两种方式加工鱼香肉丝的SDE-GC-MS挥发性风味成分比较[J] .食品科学，2015，36 ( 14 ) 70-70
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