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从40万年前我们远古时代人类敢于做的成员决定用火烧肉的那一刻，到10万年到1万5千年前农业的出现，人类有着加工食物的悠久历史。 我们的祖先想出了通过发酵制造酒精和乳制品，研磨烤面包和面，用盐或盐水保存肉的方法。 人类早期的食物加工实用，可以使食物美味。
食物加工促进了人类文明的发展。 但是，为什么到了今天，加工食品会和高脂肪、高糖、高盐饮食成为同义词呢？ 我们今天吃的加工食品和人类最初的加工食品的形态一样吗？ 上述人类早期的加工食品，每种加工形式都有明确的目的。 煮菜是为了增加食物的风味，使食物变软，使根茎类蔬菜和豆类更容易咀嚼和吸收营养。 通过发酵、研磨、烘焙，部分食物的营养容易被吸收和消化。 我们的身体很难直接吸收和消化麦粒中的营养，但只要把麦粒发酵成啤酒或面粉，就可以做出高热量的食物。 腌制和巴氏灭菌等食物保存技术使食物更安全，保质期更长，使人类能走出家门，渡过严冬和大饥荒而生存。 我们今天也是用这样的方法加工食物。 很多食物的加工都是为了更安全、更长久地保存食物，对生态环境也有好处。 因为食物浪费会减少。 但也很明显，某些加工食品对人类健康有害。 那么，食物从加工好变成坏的是什么时候？ 英国第四代三明治伯爵最为人熟知的是以他的名字命名的三明治面包。 但这位伯爵也帮助了另一种午餐，即软饮料的发明。 苏打水，也叫碳酸饮料或苏打水，不管怎么叫，这种饮料起源于250年前的英国。 当时，这位三明治伯爵担任英国海军大臣，负责英国海军的福利。
在可乐、古柯叶和咖啡因的刺激作用下，早期的碳酸可乐饮料在市场上作为健康保健品出售。 在第四代三明治伯爵所在的18世纪，航海是一项漫长而耗时的工作。 几个月来在茫茫大海上航行，看不到陆地，可能没有新鲜食物和淡水的补给。 船员们必须依靠储藏来谋生。 淡水可以在船舱里储存几周或几个月，但长期气味会变质，而海水淡化在当时还是一门新兴的科学，在18世纪并没有广泛应用。 因此，航海中的船员们喜欢喝朗姆酒。 三明治伯爵向著名化学家约瑟夫普里斯特利( Joseph Priestley )求助，以便海军能长时间保存和饮用船上的淡水。 由于有泡沫的天然泉水被认为有益健康而受到消费者的欢迎，普里斯特利试图发明人工气泡水版本。 普里斯特利在1772年出版的小册子中记载了用15分钟制作“充满固定空气(二氧化碳)的水”的方法。 他认为这种碳酸水(他称之为“药物用水”)能预防航海者经常患的坏血病。 他在小册子上这样写着。 “一般来说，固定空气的水最能治疗的是具有腐臭性质的疾病。 ”普里斯特利的药用水的看法是错误的，但他也在错误的碰撞下发明了相当有用的东西。 碳酸水呈微酸性，具有抗菌作用，因此变质过程比静止的水慢。 伦敦大学研究生院的生化工程师迈克尔苏尔说：“细菌不太喜欢碳酸。” 在三明治伯爵的加持下，普里斯特利的药，也就是碳酸钠成功了。 在当时发明创造热的推动下，各种药物层出不穷。 初期大获成功的各种药液之一是奎宁水。 该软饮料中含有从金鸡纳树皮中提取的有助于治疗和预防疟疾的奎宁(金鸡纳霜)。 因此，欧洲人从19世纪中期开始广泛饮用奎宁。 但是，金鸡纳树皮可以防治疟疾的特性南美原住民几百年前就知道了。 其次，我们超市货架上许多高级加工食品诞生的故事和软饮料的历史一样。
与几百年前墨西哥阿兹特克人喜欢吃的巧克力饮料相比，我们今天的美食巧克力是一种高度精加工的食品。 据苏鲁介绍，现代高糖部软饮料已经被加工成“面目全非”，与对人体有益的原始起源相去甚远。 同样，我们今天早餐的谷物也和我们祖先粉碎的谷物大不相同。 现代的巧克力、肉类、奶制品还有冰淇淋，如果我们的祖先还活着，你永远不知道是什么食物。 人类食品加工是怎么来到今天这一步的呢？ 19世纪，人们寻找各种天然提取物来强化气泡饮料，发明了更多奇怪的药物用水。 许多公司开始使用可乐果的提取物来生产刺激性的含咖啡因的“可乐”饮料。 最初是20世纪90年代生产的百事可乐，被称为“布拉德饮料”，用于帮助消化。 后来被称为百事可乐，百事可乐( Pepsi )指的要么是一种叫胃蛋白酶( pepsin )的消化酶，要么是消化不良。 消化不良的学术名为“dyspepsia”，可乐) Cola )含有可乐的味道，但这种饮料的配方实际上没有乐果，也没有百事可乐。 世界上第一种饮料可口可乐，真正使用的配方是可乐果和古柯叶，在19世纪后半叶首次销售广告时声称是“理想的健康补品”。 咖啡因和古柯叶的组合使可口可乐成为提神饮料。 南美的土著人咀嚼古柯叶，将古柯叶放入茶中，释放出清醒大脑的成分。 但是可口可乐公司表示，可口可乐中不含从古柯叶中提取的可卡因。 由于消费者的需要，陈列的食物必须有相同的味道、气味和颜色，还有法律禁止的食物成分，因此食品制造商必须调整产品配方。 例如，消费者对番茄佐料的需求导致了番茄酱的发明。
一些高度加工的食品中，天然糖被卡路里比天然糖高的高果糖玉米糖浆取代。 食品的味道和质量可以通过添加化学提取物而不是依靠整个食品的配方来再现吗？ 化学的进步使这个构想成为可能。 此外，化学添加剂可以使食品美味，但物美价廉。 巴西圣保罗大学营养流行病学家费尔南达劳伯就我们现在称之为“超加工食品”一事表示：“问题是，过去半个世纪不同类型的食品加工产业发展了。 添加的物质不会出现在我们的厨房里。 通常，这些添加物几乎不含真正的食物成分。 ”“使用色素、味增、增稠剂、乳化剂、凝胶剂等化学添加剂，改善食品的颜色、味道和形状。 例如，在原本只有淀粉的食物中添加调味物质。 这种情况非常普遍。 问题是考虑到这些添加物，不要单独在食物中添加特别有营养的东西。 食物不仅仅是所含营养素的总和。 我们天然食品中的抗氧化营养素和植物生化物质之类的东西，如果在加工中被去除，我们吃的食物这些营养成分就会变少。 ”或者在食品加工时添加营养物质，就像增加了铁和纤维含量的谷物一样，食物不一定健康。 她说，添加的营养素比天然食物效果差。 爱尔兰都柏林大学食品健康研究所副主任艾琳吉布尼( Eileen Gibney )同意乍得的意见。 她说：“这些天然食品中的植物生化类黄酮、多酚等对人体健康有益。” 如果想调查现代可口可乐的配方中有什么成分的话，只有“天然的味道”这个词。 那个处方是秘密的。 即使从可口可乐的配方中除去了从古柯叶中提取的可卡因，到1988年为止也含有古柯叶的提取物。 这种饮料如此成功是因为它是古柯的味道，而不是所谓的“滋补”效果。 苏鲁说，现代食品的一些加工不是为了保持原味，而是为了美化，这样的加工可能是一举多得的。 现代巧克力就像软饮料一样，与最初的版本相去甚远。 巧克力起源于古代中美洲，前哥伦比亚时期的中美洲人最先把可可豆酿造成苦味的热饮料来喝。 分析出土的公元250年古代玛雅陶器内部吸收层残留物，大致可以看出古代玛雅人是如何制作热巧克力饮料的。 他们会先把可可豆磨碎，但不是我们以为是今天的干燥可可粉，而是带有油脂的可可粉。 提取可可时，油脂会漂浮在热饮料上，可可粉会下沉到杯底，在杯内形成好几层痕迹。 古代玛雅艺术作品中对热巧克力饮用者的描写也表明热巧克力可能被用于仪式的公共场合。
应该用水果果糖等天然糖代替人工精制糖吗？ 玛雅人之后的阿兹特克人在喝巧克力上有创新，选择了冷饮，并加入了香料。 将可可豆的乳脂分离，研磨成干豆块，最后生产可可粉是近代人的发明，这种近代产品便于储存和运输。 可可粉经干燥处理，可作为商品交易，或远洋海运。 从那以后，巧克力就不再是只能用于宗教仪式的新鲜饮料。 由于近代糖果市场的繁荣，化学家们开始试验新的巧克力配方。 但是到了19世纪40年代，有人试图通过混合可可粉、糖和可可脂来大量生产固体巧克力棒。 当今，在食物中添加糖引起了大量的健康问题，人们普遍认为这主要与加工食品有关，目前加工食品占人们吸收总热量的10%以上。 糖一直不是健康问题。 因为糖在人类漫长的历史中一直是奢侈品。 那么，为什么我们要在加工食品中大量添加精制糖呢？ 为什么我们不使用更多的天然糖，比如果糖劳伯说：“高果糖玉米糖浆和转化糖等化学合成的糖是超加工食品中常见的低成本添加物。 食品工业大量使用糖是为了提高食品的可口口感，但这些食品本身的味道往往经过加工，而且糖还可以用来掩盖最终产品的不愉快味道。 糖不仅用作甜味剂，而且对食品具有重要的技术功能，能提供质地、体积、颜色、防腐的功能。 ”苏鲁说，水果中确实含有大量的天然糖，但“得到的甜味低得惊人”。 相比之下，加工生产的糖果中含有大量相同甜度的甜味剂。 因此，通过大量使用廉价的化学合成糖，可以控制加工食品的成本。
我们将来用什么技术来改善食物的味道和保存？ 糖、脂肪、盐是公共卫生的重要问题，但正如劳伯所说，这三种食物成分都具有食物所需的化学功能，要戒掉它并不容易。 例如，在低脂肪饮食中添加乳剂，会产生油脂的口感，但油脂气味被广泛称为“第六味”。 将来可能需要习惯更多的食品加工手段，那是为了公众卫生。 因为，我们需要找到一种不用这三种食品也能保持食物新鲜，吃起来很好吃的加工方法。 吉布尼同意，随着我们转向植物性饮食，寻找新的食物结构将成为未来食品加工的重要形式。 她说：“植物性饮食确实会挑战今后应该减少食物加工的想法。 因为采用植物食物必须从植物中提取营养，加工成消费者想尝试的味道、口感、气味，也就是每个人都喜欢的食品。 植物食物这一特性意味着我们需要加工食物。 但是，我们是出于伦理的理由从加工食品转移到另一种加工食品吗？ ”她说。 “展望人类的未来，我认为我们必须接受食物还需要加工的未来。 ”
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