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新京报快讯(记者陈琳)灭绝近半个世纪的老北京青韭菜，在大兴区试制成功。 与普通韭菜相比，青韭菜最大的特色是韭菜的气味刺鼻，茎叶柔软，能很快切掉。 目前，恢复栽培阶段产量在1000公斤左右。 记者从北京市农业技术推广站获悉，除青韭菜外，老北京特有的花叶心美萝卜、胡桃纹大白菜、鞭打红胡萝卜、北京秋瓜等10余个老味蔬菜品种已经复活上市。
培育成功的绿色韭菜。 北京新闻记者陈琳摄
1月19日，记者走进大兴区礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区温室看到。 成熟的青韭菜满眼碧绿，空气中弥散着韭菜的辛香。
说起青韭菜，现在的年轻人可能不知道是什么事，但在很多60岁以上的老北京人心中，这就是冬天的“念儿”。 过去，北京的冬季菜市场上白菜、土豆、萝卜是“当家菜”，青韭菜是绝对的高级菜肴，老北京人称之为“尖货”，而且价格不菲，鲜有提及青韭菜的买卖。 “用一寸多宽的白马粪便纸条绑在青韭菜的根部，捆着卖。 ”北京市蔬菜研究中心韭菜专家、研究员张宝海说，老北京话里叫“一子”，也就是束。 “小捆里有十几根青韭菜，大捆里有几十根。 20世纪60年代，像拇指粗的“一子”一样的青韭菜要一分钱，大捆要三五分钱。 按重量计算价格，比猪肉还贵。 ”
卖这么贵，也是有道理的。 青韭菜非常柔软，辛辣的香味很浓，一碰就断。 没有人会把纯青韭菜饺子或炒成大盘吃。 否则，就会被“老家”和邻居斥责说“不是生活的人，没有做的日子”。 张宝海说，青韭在百姓家里，多用作俏皮头，其妙在点睛。 那一年，美味的饕餮们觉得，为了在除夕让猪肉和白菜馅饺子更香更入味，绕四九城也要摸“一儿”青韭菜。 拌好馅后，用青韭菜盖好包起来，煮出来的饺子非常好吃，味道和没有青韭菜的饺子完全不同，在北京话里叫做“差一餐”。 又像煮了馄饨一样，把一小撮青韭菜握在碗里代替香菜，浇上热汤，韭菜的香味就会“扑鼻”，鲜美可口。
但是，20世纪70年代初，青韭菜突然从市场上消失了。 为什么青韭菜消失了这么久？ 张宝海说，青韭并不是什么特别的品种，而是一种“生产技术”，就是在露天种根，冬天挖出老根，在温室里密植，浇水，靠茎基部和老根中储存的营养生长。 当时，北京冬天用于生产青韭菜的温室还很落后。 也叫纸拉门屋，俗称“孔子”。 面积小，总产量不高，也很费事，所以价格很高。 20世纪60年代后期，随着塑料农用薄膜的广泛应用，保护地面积大幅增加，韭菜的冬季供应越来越方便，这种费事的技术越来越少有人做，包括当时的五色韭菜。
培育成功的绿色韭菜。 北京新闻记者陈琳摄
2021年春，北京市农业技术推广站在大兴区礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区试制老北京青韭菜，经过反复试验获得成功。 据该小区负责人辛树林介绍，在技术专家指导下，青韭菜恢复试验采用辛香浓郁的韭菜品种。 2021年4月播种，经过春夏秋三季精心养护，11月底韭菜叶养分完全回流茎基部和根部后，收获老根，冷藏打破休眠10多天，密植温室水槽，通过控制温度、水分、光照，最终
青韭菜和现在市场上的韭菜有什么不同？ 北京市农业技术推广站副站长李红岭介绍，当时北京菜市场品种单一，没有大规模生产条件，南方种植的韭菜不会运到北方。 青韭菜很稀有，还有韭菜独特的风味，希望大家不要忘记老北京人。 青韭菜和普通韭菜的区别主要在于味道，青韭菜选择辛香浓郁的品种，风味稍浓； 在散射光下生长，茎叶在较软的生长过程中，青韭菜只浇清水，无肥料，无农药，依靠茎基部和根系所储存的营养生长，可以达到零清洁农业剩余。
普通水培韭菜。 北京新闻记者陈琳摄
目前，青韭菜还处于重新开始种植的阶段，预计产量仅为1000公斤。
记者了解到，除青韭菜外，一些老北京人念念不忘的老味道蔬菜品种也已恢复种植。 北京市农业技术推广站通过对老蔬菜品种的挖掘和示范，恢复了花叶心美萝卜、核桃纹白菜、鞭红胡萝卜、北京秋瓜、苹果青番茄、柿子冬瓜、六叶茄子等十多个老蔬菜品种。 蟹岛度假区、海淀区农科所基地、南宫世界地热博物馆、金六环农业科技园等60多个基地和合作社种植。 上海、江苏、河北、天津、黑龙江等省的许多菜农也相继引种栽培。 与种植普通蔬菜相比，种植老味蔬菜效果提高2-10倍。
但是，制作几十年前的老味道的蔬菜产品不是一件容易的事。 近年来，北京市农业技术推广站在全市建立了老味道蔬菜品种示范基地，从品种、肥料、水分管理、病害防治等方面开展技术研究，形成安全、优质、稳产的栽培技术，不断扩大老味道蔬菜品种栽培。 2021年又新建老味蔬菜核心示范地3个，示范面积47亩，示范苹果青番茄、北京春秋刺瓜等8个品种，平均亩产3100公斤，平均亩产3.5万元。 辐射将带动全市800亩老味蔬菜的生产，年产老味蔬菜240万公斤陆续上市，预计总利润近3000万元。
北京新闻记者陈琳
编辑刘梦婕校对陈荻雁
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