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最近，旧祭坛上的酸菜风吹草动，这源于“土坑”。
央视315晚的部分“老坛酸菜”竟然是泡土包子，存在严重的食品安全问题，令人瞠目结舌。 ——湖南华容县插旗菜业为多家知名企业代加工酸菜产品，为部分方便面企业代加工老坛酸菜包，被称为老坛工艺，充分发酵。
但央视记者走访当地发现，老坛酸菜包里的酸菜实际上是从外地收购的“土坑酸菜”。 记者在田里发现了一个泡酸菜的土坑。 工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚坐在酸菜上，有的把烟蒂扔在酸菜上。 插旗厨业没有检查这些酸菜的卫生指标。
此外，湖南岳阳雅园酱汤食品厂也接收了农户的土坑菜，工厂里大量的酸辣酱被铲到了地上。 坛们食品有限公司负责人表示，我们做的这道酸菜防腐剂超标，夏季一般超标2-10倍……”这件事很快引起全国关注，“老坛酸菜”的卫生安全问题成为公众关注的焦点，很多知名方便面“康师傅”发表声明称，立即中止湖南插旗厨业供应商资格，从未使用过其他相关公司的产品。 “统一”也宣布，那座老祭坛的酸菜包不是“土坑酸菜”，吸引网友前往该酸菜加工厂实地参观，并发布了包括四川道泉老坛酸菜股份有限公司(以下简称四川道泉公司)在内的多家工厂名单。 红星新闻记者了解到，该公司也是统一老坛酸菜调料包的最大供应商。
那么，这家四川酸菜加工厂老祭坛上的酸菜是怎么做的？ 生产流程怎么样？ 也采用了“土坑”吗？ 卫生指标检测是否符合标准？ 3月17日，红星新闻记者实地走访四川道泉公司，现场直击老坛酸菜生产全流程……
四川道泉老坛酸菜股份有限公司生产车间
暴风雨下的酸菜
“土坑酸菜”引起了全国的关注
卷入了许多担心暴露卫生的知名方便面企业
今年央视315晚“土坑酸菜”事件曝光后，“老坛酸菜”卫生安全问题引起公众关注，康师傅、统一等多家知名方便面企业卷入其中。
康师傅为此发表了声明。 公司没有使用过湖南锦瑞食品、岳阳市雅园酱菜食品厂、坛子人气食品公司的酸菜，也没有使用过这三家公司的产品。 对于湖南插旗菜行业，康师傅承认是公司酸菜供应商之一，立即停止供应商资格，取消一切合作，封存该酸菜套餐产品，并积极配合监管部门的调查和检查。
3月16日，统一老坛酸菜官方微博也发布声明，称供应统一酸菜包的不是“土坑酸菜”，如果是虚假的，“锦瑞”(现供应商)愿意承担法律责任，并发布了湖南锦瑞食品有限公司的《承诺函》。 当晚，这位官微再次发文，称公司的酸菜包不是“土坑酸菜”，接受监督，邀请1000人到酸菜加工厂参观。 本文还列出了多家酸菜加工厂的照片清单，其中之一是四川道泉公司。
统一老坛酸菜官方微博发布的承诺函
那么，四川省这家公司老祭坛酸菜加工厂的生产情况如何？ 其生产技术、卫生指标等是否符合合规性？
红星新闻记者了解到，四川道泉公司1988年投资建厂，据其官方网站显示，现有固定资产1.53亿元，员工300多人。
3月17日，红星新闻记者联系该公司总经理吴昌建表示，正在考虑对工厂进行实地访问，对方表示：“欢迎访问监督。 我们是开放工厂。 ”。
走访四川酸菜加工厂
“土坑”消失，工厂生产标准化
工人必须穿特制的工作服发酵池成本为8万美元
3月17日下午，红星新闻记者来到四川道泉老坛酸菜股份有限公司厂区，实地走访了该公司老坛酸菜的生产过程。
该公司总经理吴昌建表示，从2002年10月开始，公司与统一合作，共同开发了世界上第一个老祭坛酸菜风味包。 2020年实现产值3.13亿元，在马井镇有2家工厂。 “2020年，我们仅在酸菜包单品项目上，就统一提供了3亿多包老祭坛酸菜包。 加上其他项目，将近10亿包。 这些调料包占公司产能的一半，是统一老祭坛酸菜调料包的最大供应商。 ”
四川道泉老坛酸菜股份有限公司
随后，红星新闻记者在公司工作人员的带领下，换上一次性参观服，戴上帽子和口罩，正式进入工厂。
在工厂内，记者看到了原料入库检查、清洗、分拣、分拣等流程，身着特制工作服的工人们正在忙碌。 “进厂前的蔬菜经过筛选，不能有黄叶、异物。 农残检查必须符合标准。 ”在盐渍厂，吴昌建介绍说，精选的蔬菜在发酵池发酵半年以上。 这个车间每个池子可以发酵100吨蔬菜，车间有200个发酵池。
“建设标准的食品级环氧树脂池需要8万元。 一般民众和小作坊不会建造这样的池塘。 只有规模化、标准化生产的厂家建设。 ”吴昌建向红星新闻记者坦言，央视曝光的土坑酸菜存在两大问题。 一是存在亚硝酸盐、防腐剂超标，不符合环境卫生标准等问题。 另一个问题是盐渍过程中大量盐水渗入地下，污染地下水和周边环境，违反食品安全法、环境保护法等法律法规。 据介绍，各地严禁用大坑腌制酸菜，10多年前四川就普遍使用“土坑酸菜”，但2017年后，在成都、眉山、德阳等地严打出击，“土坑酸菜”几乎绝迹。
盐渍厂
吴昌建说，蔬菜在盐渍厂腌制半年后，需要筛选6次、清洗6次才能进入二次发酵厂。 工作人员必须穿特制工作服，戴帽子、口罩，洗手消毒后方可进厂操作。
“发酵得越彻底，酸菜的口感就越好。 ”打开旧祭坛，该公司负责生产和食品安全的副总余川介绍说，在二次发酵工厂室温将达到18~24。
吴昌建说，老坛酸菜需要36项制作工艺，从原料进口到出厂需要半年多时间。
二次发酵厂发酵的酸菜
除了制作工艺，老坛的酸菜从进厂到出厂都经过了严格的检验，这也是广大公众最关心的问题。
一位驻道泉工厂的统一OEM工程师表示，他们管理质量的全过程，包括产品的原料、质量，任何一个环节不符合标准就会被淘汰。
“原材料进厂前必须检查重金属和农残，超标即被淘汰。 ”余川表示，酸菜产品腌制时最主要的指标是亚硝酸盐，“国家亚硝酸盐含量标准20ppm，即0.2mg/kg。 内部控制必须在5ppm以下，成品可以降低到0~4ppm左右。 ”另外还抽检二氧化硫等残留物。
据悉，公司还设置了x光异物检测仪检测罐装泡菜的检测工序，可以穿透罐装泡菜内部所有材料，发现并清除其中夹杂的毛发、碎石、塑料等异物，提高产品合格率。
“酸菜出厂前，亚硝酸盐在5ppm以下，盐度在9%以下，酸度在2%以下，水分在93%以下，未检出大肠杆菌等病原菌。 ”余川介绍，理化指标检测项目包括固形物含量、水分、食盐、亚硝酸盐等； 微生物检查项目为大肠菌群、病原菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。 与传统生产线相比，智能化酸菜生产线增加了两倍的探头和传感器，增强了杀菌功能。
“风暴下的新机遇”
16年前，四川泡菜制定了行业标准
“土坑酸菜”在河里几乎绝迹，外地业者来协商货源
3月17日下午，四川什邡马井镇光华村7组，合作社负责人古云昌正带着村民们抢菜。
马井镇是国家级无公害农产品基地，这里盛产老坛酸菜原材料和中药川芎。
蔬菜又名大叶芥末，富含维生素c，含有膳食纤维和多种营养素，非常适合做老祭坛酸菜。 这里也是道泉公司的原材料基地，每年收购蔬菜8万多吨。
“我们的蔬菜得检查三次。 检查不合格的工厂拒绝！ ’拔一粒蔬菜。 古云昌表示，蔬菜种植后15天、40天后、进厂前分别进行抽检，主要检测农作物残留和重金属，必须达标。 不这样做的话就卖不出合同来。
央视曝光的“土坑酸菜”风暴也“刮”到了四川省这个蔬菜小镇。 当时听到这个消息，古云昌心里“咯噔”了一声。 他坦言，虽然道泉公司与周边合作社农户建立了相对稳定的关系，但这一事件肯定会影响整个泡菜行业。 但是，“土坑酸菜”把旧祭坛上的酸菜放进洞里，短期内消费者一定会有偏见，“公司的订单越来越少，农户手里的菜卖不出去就会落到手里。 ”。
村民正在收获合作社种的蔬菜
当天下午，吴昌建来到田里看农民收获蔬菜，古云昌马上带路。 “一个老鼠屎，锅里的汤就坏了！ ”现场，很多农户都在讨论“土坑酸菜”，对青菜的收获也表示担忧。 看到蔬菜质量好，吴昌建给工厂打了电话，说：“把工厂的空发酵池清理干净，尽量把农家的蔬菜收了。 ”。 旁边的农家听了，脸上的担忧消除了很多。
“危机，即使有危险也是有机的！ ”吴昌建坦言，短期内“土坑酸菜”肯定会影响泡菜行业，但长期来看，消费者肯定喜欢有良好信誉、质量可靠的企业，这也是安心收购农民蔬菜的原因。 另一个原因是他不希望农民的辛苦收获腐烂在田地里。
其实，这场风暴也不可避免地会“影响”道泉公司。 “湖南的‘土坑酸菜’上映后，电话响个不停，很多客户也联系我，问我食品安全问题……”该公司副总经理邓小平长江介绍说，希望客户能马上向工厂进行现场参观
但同时，这场危机也有另一个机会。 “我今天接了很多电话。 有些人是来考察的，有些人是来谈合作的。 ”3月17日，邓长江向红星新闻记者介绍，一些商家本来是在国外进货的，但“土坑酸菜”曝光后，直接来四川洽谈进货，让他们看到了新的商机。
四川道泉老坛酸菜股份有限公司
针对央视曝光的“土坑酸菜”事件，红星新闻记者也采访了泡菜(酸菜)生产行业多位权威专家，进行了专业分析和观察。
“‘土坑酸菜’是一种古老的传统方法，但食品安全得不到保障，这种制作工艺不允许。 “土坑酸菜”不能作为食品使用。 ”四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜研究首席专家陈功向红星新闻记者介绍，四川省早在16年前就改进了泡菜生产工艺，制定了制造泡菜的行业标准，土坑几乎消失。 “我认为‘土坑酸菜’事件短期内会影响市场，但长期来看是个好消息。 ”
陈功介绍，一些企业为了追求利润，选择了低成本制作的“土坑酸菜”，但如今其技术不达标，似乎影响了企业的声誉。 “土坑酸菜”事件发生后，不少商家选择了四川泡菜。
对于“土坑酸菜”，四川省泡菜协会会长丁文军对红星新闻记者表示，“土坑酸菜”生产环境恶劣，产品质量根本无从谈起。 一些商家使用“土坑酸菜”的行为属于砸招牌。 “这几天，我们的泡菜在网上的销售不仅没有下降，反而比以前有所增加。 这表明，许多客户是可靠、质量可靠的商家。 ”
丁文军表示，此次事件也是对多家泡菜生产企业的警示，要更加重视提高自身产品质量，维护和提高公司信誉。
面对这场“酸菜风暴”，对于许多已经摒弃窝点技术、实现标准化工厂生产的四川泡菜企业来说，或许应该加强宣传自身，加快增长和扩张的新窗口期。
红星新闻记者王明平
编辑成曼歌
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