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香辛料又叫香辛料，在烹饪行业又叫香料。 是广泛用于食品调味的物质的总称。 拥有强烈的香味或具有刺激性的味道，可以增加食物的风味，提高食欲，促进消化。 现在通常被称为香料的多是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(例如豆蔻、八角)、皮(例如桂皮)、叶(例如月桂叶、藿香叶)、花蕾)、根)例如广木香
天然香辛料不仅香味可作为调味料，在医学上具有重要的药用价值。 翻开中医典籍，很容易在我们的调料中找到所谓的香辛料，中医称之为“香药”。 因此，香辛料的定义如下。 来自具有天然特殊香味或刺激性味道，具有食用保健和药用价值的植物(或物质)。 各种川菜的火锅、卤菜等都使用不同的调料，形成了极具地方特色的美食。 长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香气、口感、味道是当今许多添加剂所望尘莫及的。 很多添加剂可以模仿天然香料的味道，但不能押韵。
香辛料作为烹饪料理使用，不仅能去除原料本身的腥味等臭味，还能增加料理的香味。 香辛料作为中药材，用于调理调节人体机体功能，强身防病等目的。
一.了解和理解各种香辛料的性味
1、姜黄：根作为调味料，味道辛辣，略带橙子味，有特殊香味，能增加菜肴的金黄。
2、白按钮：(豆蔻、豆蔻仁) )。
作为调味料，是消除异味、增加香辣、香气充分、制作卤菜所必需的。
3、白芷)味苦味苦，味凉微苦。 用作调味料时，能去除气味，香味太辣了。
4、黄芪)祛除表虚自汗、阴虚盗汗、气虚虚弱、味甜腥。
5、豆蔻()草寇、豆蔻仁、老豆蔻、老扣) ) )。
香料植物会增加香味，腥去臭味。
6、草果：
(坚果) ) ) )。
调味香料，感受痛苦，增加辣味。
7、沉香：调味香料，增加辛香。
8、陈皮：救火去湿、开胃、去腥。
9、大红袍花椒：增加香气和脆嫩口感。
10、丹皮：有强烈的特殊香味，味道有点甜，很辣。
11、当归：药香充足，入口有甜味，再常用于麻、卤味。
12、党参：味苦、腥。
13、丁香：香气浓郁，有麻舌感，有增香、去腥、增味的作用。
14、甘草：味甜，在卤水中起甜作用。
15、广木香(味辣、苦、增香。
16、桂丁：强烈芳香，味辛甘。
17、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增香。
18、白胡椒：祛寒充气，腥去臭，增辛。
19、豆蔻(去除辣味、腥味。
20、栀子：微有甘草味，入口即微苦，用于增色。
21、汤汁淤积：味辛甘、酸，去腥增香。
22、决明子(有苦、甜、咸，让卤汁入味。
23、罗汉果：香甜，不腥，增加菜肴色泽。
24、五加皮(味辛，去腥。
25、柠檬干：去腥，提味，增加蔬菜香味。
26、排草：提香，卤味常用。
27、千里香(味道有点辣，又苦又辣。
28、青花椒：增加菜麻的味道和香气。
29、豆蔻()玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、坚果) )。
香气强烈，是卤素材料中必须的。
30、山黄皮：
增加香味，增加甜度。
31、山奈()三奈、三奈子、沙姜、沙姜) )。
味甘，香气充足，开胃消食。
32、四川中江白芍：苦、酸、腥。
33、菜籽：增加蔬菜香味，去腥去腥。
34、香果：香辛料、整粒品用于汤类、烹饪、腌制等，粉状品常用于北方香肠。
35、香茅草：味香、微甜、味食香料，可制成粉使用。 多用于烧烤料理，也用于复合酱的调制。
36、香砂：气味很冲很凉。 增加香味。
37、香叶：(桂叶)。
香料是比较浓的香味，可以给料理增添香味。
38、八角：甜味，含挥发油，具有强烈特殊的香味，是卤素的必需品。
39、茴香：增香去腥。
40、紫苏：味道太辣，气味芬芳，用于炒田螺最多。 味道很香，也可以用在牛羊肉上。
41、甘松)提取香料之一，气味浓郁，麻味难闻，是异嗪对牛羊肉降解不可缺少的原料。
42、辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43、阳春砂：增香的作用，是做卤菜的好货，价格很贵。
44、罗勒：芳香植物，味道像茴香，香气四溢。
45、菟丝子：味道辛辣，气味特异，能增加麻辣火锅的香辛味。
46、荆芥：味辛、微苦、清香浓郁。
47、薄荷：增加芳香调味料、味辛、香味。
48、辣椒：增加辣味，去腥。
49、红曲米：糯米经曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色力极强，且不褪色，略带酸味，陈酒质量最好。
50、紫草：根用于川菜，呈红色，90%作用用于调色，增香除异作用微小，量一定要掌握。 量太多的话会呈现紫色。
可用于调味的香辛料种类很多，这里简单介绍了一般常用的部分香辛料。
二.香辛料配方
道有前有后，学术业有专家。 中医源远流长、变幻莫测，中医治疗疾病注重综合调理，各方根据某患者具体实际症状对症下药。 一个中医的成长需要几十年的时间，烹饪工人很难理解中医的来龙去脉。 然而，香辛料只是中医药冰山一角，我们烹饪者只是用香辛料赋予食物美味，而香料是一种气味独特的中药材，是食药两用、药食同源。 为了既美味又健康，我们还是应该了解最基本的中药配伍相关知识。 为此，我花了很长时间学习中医理论，想出了一套简单实用合理的香辛料配伍方法——“上中下五香配伍法”。
所谓上中下五香配伍法，就是以上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药和使药，在配伍过程中运用复杂的中医理论，可以使香辛料的盲点透明化、简单化、易懂。
中医的药方是针对个人的，而香料用于烹饪的是大多数人。 前者是点，后者是面。 从学习中可以看出，虽然香辛料的香味不同，但往往是温暖或炎热的，所以配合起来比较容易。 上中下五香配伍法巧妙运用香料的特殊香气和药材的基本四性五味原则，方便烹饪者搭配香料。 上中下五香配伍基于中医传统的“君、臣、佐、使”组方理论，用于香料配伍易见。
君臣佐使的现代阐释：
1 .君药是对主要疾病或主要症状起主要治疗作用的药物。 具有味少、用量大、药力强等特点。
2 .臣药是辅君药强治主病、主证之药。 味数稍多于君药，用量和药力小于君药。
3 )佐药是用于加强君、臣药治疗作用，或直接治疗继发症状的药物。
4 .给药是指在处方中具有导经和调合作用的药物。
川式卤水
(一)配方八角25克桂皮15~25克茴香脑10克美人蕉3~5克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍兴酒
(二)制备
1将八角、桂皮、茴芹、甘草、美奈、甘菟、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香等分成两半，分别装松散纱布袋用绳子扎袋口； 姜洗净敲碎； 葱需要连根拔起来结。
2大冰糖先用火烤熟，放在菜板上轻轻敲碎，与精制油一起放入锅中，小火炒至深红色时，将500克沸水混合搅拌，即呈糖色。
3点燃锅，混合鲜汤5000克，加入姜葱，调入精盐、味精、糖色，放入香料包中，沸腾后小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤水。
(三)应注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒。 另外，糖色必须柔和一点。 否则，炒出来的糖色有苦味。
2传统工艺配制的卤水一般不加味精，鲜卤水大多缺乏鲜味，加之近年来人们对鲜味的要求越来越高，配制过程中还可加入适量的味精。 另外，在卤水中加入味精也没有副作用。 味精是在160以上的温度下制造焦谷氨酸钠而失去美味的，但卤水沸腾时的温度一般不会超过105。
3卤水中一般要放柔和的糖色。 那样的话，卤水就会恢复甜味。 然后，放入软糖色后，就可以不放甘草了。 但从药物性能角度看，甘草具有调和诸味、提鲜的作用。 因此，即使染成糖色后，也可以考虑在卤水中加入少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，味道非常浓，使用时可以根据情况调整用量。 一般来说，生汤5000克中丁香的用量应控制在5~15克之间。
制作5卤水的大葱，留其根须。 那样的话，卤水的味道会更香。 这是一位多年来一直在创作的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中添加糖色，且呈棕红色，称红卤，去除方中糖色即为白卤。 还有人喜欢在卤水里放上干辣椒。 那样的话会变得很辣。
二.卤水的使用和存放方法
(一)使用卤水
1所有动物性原料在制作卤素之前都需要用水处理。 否则，将原料直接放入锅内后，卤水会急剧减少，菜的味道会变咸。
2一锅好的卤水，应该经常制成甜味重的动物性原料，这样才能增加卤水的新鲜香味。 有句话叫“卤水越老越好”，这是理由。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔等新鲜香味较重的原料，必须与异味较重的牛、羊肉及各种动物的“下水”，如肥肠原料分开使用，以保证卤水和卤菜的质量。
4使用过程中，应经常检查卤水的色泽、香味、咸度、汤汁是否充足等，发现有东西减少时应及时补充。 人们常说的“补充什么不足的东西”。
(二)卤水存放
1 )随着时间的推移，卤水被使用后会留下少量的原料和香料残渣。 届时，为了保证卤水的质量，需要进行过滤。
2 )卤水反复使用会使汤变浓。 过滤，但也需要“清扫”。 也就是说，将干净的动物血液和清水混合后，慢慢放入沸腾的卤水中。 它利用蛋白质的吸附和凝固作用吸入卤水中的杂质，净化卤水。 如果有讲究的话，用瘦肉菇“清扫”卤水。 但每锅清洁卤水的次数不宜过多，以免卤水香味流失。
3 )卤水中浮油要经常清除，使卤水表面能留下薄薄的“油面”。 否则，油脂过多会使卤水变质，容易使脂肪氧化变质。
4 )卤水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中自然冷却，避免晃动。 此外，桶底还必须铺砖，保持底部通风。 夏天的时候，卤水必须每天沸腾，但有条件的话也可以放入冷冻室保管。 卤水长期不用时，必须从冷库中取出煮沸，冷却后入库。 以上只是笔者制作川式卤水的经验和体会。 但烹饪是变化之学，读者在配制川式卤水时，只有根据实际情况灵活掌握卤水的材料和配制方法，才能配制出满意的卤水。
海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜、香菜、青椒、广东米酒各50克
卤水配方
制作( 1、将草果、当归、豆蔻、香叶、茴芹、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晒干，包纱布制成香料包。
2、芹菜、青椒(去蒂取籽后切片)、姜)、葱)、胡萝卜切片备用。
3、汤锅加水20公斤，放入材料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰鱼露、广东米酒、冠佳卤水、香糕、鸡汁、芹菜段、香菜段、青花椒、姜、葱、胡萝卜
特点：色泽呈褐色，咸淡微甜，微辣。
应用：适用于卤制海鲜软体类、贝壶类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、小金井、西瓜、蛤仔、螃蟹。
注意事项：
1、配制海鲜卤水时，用料必须齐全。 否则，难以形成卤水特有的风味。 香料的投入比例可以根据食客的喜好稍加增减。 由于卤水是海鲜原料，海鲜以清淡为主，所以香料的选择比例应前后统一，不宜过浓或过淡。
2、用这个卤水做海鲜原料的时间不能太长。 为了避免鱼虾类老化，其方法是初步处理好卤料，将内脏和泥沙处理干净，用热水溶解后放入卤水锅里，点火烧开后立即上火，冷却后浸泡约2小时，取出即可。
3、这种卤水以清淡为主，搅拌过程中无需放油，但下锅后的菜肴中加入适量的葱油，增加成品的香气、光泽。
4、鱼虾类腥味较重，此卤水不宜长期重复使用。 使用两次后，更换新的卤水。
潮汕美发
原料：
a .海天鲜味生抽2500克、美极鲜酱油1500克、冰糖2200克、片糖1550克、金杯牌泰国原汁鱼露750克、双鹤牌玫瑰露酒480克、粤山牌花雕酒600克、家乐牌鸡精990克
b .干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭鸭鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。
C .花生油2500克，大蒜花瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒，草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。
d .八角、桂皮各50克、花椒10克、白胡椒、甘草各100克、香叶40克、丁香15克、陈皮5只、草果15粒、罗汉果2只、姜黄素30克、白芷5克、香果、肉豆蔻各10粒、砂姜片
e .南姜2500克(去皮后约1500克)、肉姜500克、香菜250克)装洗衣袋)。
f .姜500克、南姜1500克、葱900克、香菜250克(用于清洗)。
g .色拉油2000克。
制作： 1、b料中干燥海马、蛤蚧、大地鱼进入锅弱火局10分钟开始干燥待用； 瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧成六成热的色拉油中中火浸泡炸3分钟备用； 去鸡头、去臀部后洗净，放入沸水中大火5分钟，取出后放入加热至8成色拉油中火炸3分钟，取出备用； 鸭骨、猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火5分钟使用。
2、将30kg清水倒入不锈钢桶中，使用以上物品倒入桶中慢慢煮2小时； 将f材放入桶中煮3小时离火，3小时后过滤。
3、锅中放入花生油，小火至六成热，放入大蒜花瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果(草果(草果溃烂) )、桂皮、香叶、香果、豆蔻小火浸泡炸15分钟，使用
4、d料清水洗净，浸泡10分钟装袋备用。
5、将汤放在火上翻滚，文火放入e料、d料和a料中的生抽、美极鲜酱、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅拌，待糖融化后放入炸好的c料大火烧开，最后混合鱼露、花雕酒、玫瑰露酒
特点：颜色红，味道香醇。
应用：可用于卤鸭头、鸭脖、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔头等。
转自：名厨汇
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