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在所有粮食作物中，小麦是唯一一种生长期跨越春夏秋冬四季的作物。大多数作物都很难熬过冬天，而且生长期越长，作物越好吃。
作为小麦最重要的产区，河南小麦的播种期是由北向南的。
豫北10月初开始播种，豫南10月20日前后播种。直到第二年5月底，豫南开始收割，豫北的收获期可持续到6月中旬。
河南黄河沿岸麦田里成熟的联合收割机收割，远处桃花峪黄河大桥。
也就是说，豫北小麦最长生育期可达8个月以上，豫南小麦最长生育期可达7个月。
“合成蛋白质、脂类和各种营养物质需要这么长时间。生长期越短越不好吃，速成的东西也不好吃。”殷桂红路。
在这一点上，酿酒微生物和人有着相同的爱好，它们也喜欢“美味”的小麦。
漫长的进化过程赋予了小麦独特的基因。当小麦变成了酒曲，抓住了微生物，遇到了粮食，共同参与了神奇的发酵过程，浓香型的中国白酒就诞生了。
千百年来，制曲技术不断传承和丰富，到了元代，蒸馏酒开始流行。大曲是从传统麦曲中分化出来的，专门用于蒸馏酒的酿造，已成为中国白酒的独特工艺。
茅台、五粮液、洋河、泸州老窖等酱香、浓香型白酒的制曲原料主要是小麦。大部分小麦占95%以上，顾靖酒厂占100%。
清香型和凤型白酒主要由大麦和豌豆制成。
其中，以茅台为代表的酱香酒工艺中，用曲量大于其他香型。作为制曲和酿造酱香酒的主食，小麦与高粱的比例通常为2.4。58666.68868686861
从单一原料的量来看，小麦对白酒的重要性几乎和高粱相当。
小麦作为“中国曲”最重要的原料，也是白酒风味的主要来源，从而塑造了中国白酒的“性格”。
是麦酒的灵魂。
无论是什么风味的白酒，酒曲都是风味的重要来源。古语有云：粮是酒的肉，曲是酒的骨。
小麦、大米、高粱等五谷杂粮，古代都是煮着吃的。当时储藏条件有限，食物存放时间过长，一热就会发酵。这就是酒的起源。
浩二的出现最初来自于生活经验。后来人们发现小麦制曲的优势更加明显，这又是一种“自然选择”。
小麦是最重要的制曲原料，因为它含有丰富的营养成分和深受微生物喜欢的特性。
首先，小麦被碾碎后，就变成了一块面粉。谷物加入适量的水可以粘成饼状，但可以相对保持团块之间的空隙，有利于酿酒酵母的繁殖和生长。
第二，小麦中含有丰富的营养物质，适合酿酒酵母的繁殖和生长。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授韩北忠总结了对制曲材料的四点要求：
首先，它适合微生物的生长。小麦籽粒的淀粉含量对微生物的生长影响较大，粗纤维含量需略高，有利于水热分布和供氧。
二是适合产酶。制曲小麦需要积累胞内和胞外酶，尤其是淀粉酶，蛋白质是产酶的必要成分。
三是有利于酒质，脂肪、铁、硫、氨、亚硝酸等含量。都很低。不能使用含有抑制有益微生物生长成分的原料。
最后可以提供微生物，携带丰富的霉菌，如曲霉、青霉、根霉、毛霉、镰孢菌等。
另一方面，小麦完全符合这些苛刻的条件。
“小麦本身就是一种营养全面的作物。大多数浓香型白酒都是用小麦制成的，因为其他原料
蛋白质主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，俗称“面筋”。它的麸皮和胚芽也含有许多低分子量的酶蛋白和球蛋白。
谷蛋白溶于稀酸，而醇溶蛋白溶于酸和乙醇。在窖内酸性发酵环境中，小麦蛋白更容易被微生物分解利用，从而促进菌种的旺盛生长。
麸皮中的酶和蛋白质也具有催化活性，可以加速微生物的生长。
浓香型白酒大多选择用小麦作曲，然后发酵出浓郁的香味。
事实上，在酒曲的发展过程中，有很多农作物被用作制曲原料，但后来以小麦为主，其他农作物被淘汰或使用比例下降。
比如豆类虽然蛋白质含量最高，但是在窖内酸性环境下大豆蛋白的利用率很低。
目前清香型白酒的曲中仍保留有豌豆，因为豌豆的粘性有利于制曲成型。
风吹麦浪是中国最美的风景。
还有一个现实因素是小麦成为主要的制曲原料，即其他制曲作物的种植面积越来越小，而且因为产量低，价格也更贵。
对于酒厂来说，曲是很大的成本，而小麦总产量高，价格相对便宜。
小麦不仅营养丰富，而且含有丰富的香气成分。五粮液曾经对小麦的香气成分进行过研究，检测出小麦在蒸煮过程中产生的125种香气成分。
因此，小麦除了用于制曲，也是适合直接酿造的重要原料。
在殷桂红最后收割的麦田里，8个酿酒专用品种统称为“酿酒小麦”，分为曲麦和酒麦。
制曲小麦和酿酒小麦有一定的区别，这涉及到下一阶段小麦育种研究中——品种的特殊使用。
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