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说到大米的品质，一般会考虑食用品质、加工品质、外观品质。说到优质的大米，就会想到细长的粒型香米。 其实，大米的品质包括几个指标：外观品质、加工品质、营养品质、蒸煮品质、食用品质。 从现行的国家标准、行业标准来看，也是以这些项目为中心进行评价的。
一、用现行的优质大米标准来判断一个产品的优劣，我们一般制定一个标准。 大米的标准也是在这个前提下制定的，虽然不能完全反映大米的优劣，但根据这些指标可以大致判断大米的好坏。 本文主要对籼稻进行分析，重点是优质食用方向。
现行的大米标准有两个，优质稻谷国家标准( GB/T 17891-2017 )以下简称“国标”。 (农业部行业标准食用稻品种质量NY/T—593—2002 )以下简称“行业标准”。
优质大米的行业标准籼稻质量检测有14项，与国家标准籼稻使用相比，增加了碱值指标。
糊化温度是指大米淀粉颗粒在热水中开始不可逆膨胀，失去双折射和结晶性时的临界温度，糊化温度难以直接测定，通常采用碱消去值测定。 碱消去值与糊化温度的关系为：碱消去值1-3级(糊化温度74)越高，4-5级(糊化温度70-74)为中、6-7级)的糊化温度越高，煮饭所需的水和时间越长。 因此，糊化温度低的品种比较受欢迎。
粘稠表示米饭的硬度，主要受支链淀粉分子的大小影响。 一般分为硬( 26-40mm )、中等( 40-60mm )、软( 60-100mm )三个阶段。 这种质量与个人口味有关，有人喜欢硬米饭，也有人喜欢软米饭。
图例：成熟的稻谷
二、优质大米的影响因素优质大米的影响因素有很多。 我个人认为是影响最大的品种，也就是遗传特性。 优质品种在相似的生态区栽培比普通品种优质。 其次是环境、光、温度、肥料等。
1、影响稻米品质的遗传特性因素水稻品种自身的遗传特性是影响水稻品质的主要因素。 其中精米比率、粒长、白度、白度、直链淀粉含量和黏度6个指标是影响稻米品质的主要因素。 不同品种的直链淀粉含量和蛋白质含量不同。 大米中直链淀粉含量主要受遗传力控制，环境因素影响相对较小； 蛋白质含量受遗传力的控制较弱，受环境因素的影响较大。
2、影响稻米品质的环境因素环境因素主要是指地理生态环境、气象和环境污染。 地理生态环境主要包括地理纬度、海拔、地形地貌特征和土壤环境等； 气象因素包括温度和光线。 研究表明，同一水稻品种种植在不同年份的同一生育区，其品质变化较大； 同一水稻品种在不同生态地区栽培，质量也有明显差异。
图例：优质水稻种植从品种选择开始
海拔：水稻种植随海拔升高，可降低稻米白度和胚乳淀粉细胞数，改变水稻米质外观。 其影响程度因水稻品种品质的优劣而异，米质越好的品种改善幅度越大。 最佳海拔高度为750~950米。
光：光是影响大米品质的气候因子。 有研究表明，灌浆期光照不足，碳水化合物积累少，导致籽粒饱满不良、粒重降低、青米增加和加工质量劣化，同时蛋白质和直链淀粉含量增加，引起口感下降。 水稻生长后期光照不足，光合作用减弱，碳水化合物合成受到抑制，籽粒饱满度差，青粒米增多，蛋白质和直链淀粉含量增加，口感往往下降。
温度：灌浆结实期温度是稻米品质最重要的环境因素，其贡献率达88.51%。 水稻灌浆结实期气温一般以21-26为宜。 灌浆期高温天气导致灌浆速度加快，籽粒饱满度不足，糙米率、精米率和整精米率下降，白度面积增加，白度增加，且高温会导致蒸煮和品味质量变差。 低温也不利于优质米质的形成，低温增加白度，降低蛋白质含量，但低温环境比高温环境的不良影响稍小。 一般来说，低温寒冷、昼夜温差大的地区种植的大米直链淀粉含量低、质地柔软、碱值大、口感好，相反高温昼夜温差小的地区种植的大米质量差。
图例：即使是同一品种，产地海拔高的区域更好吃
3、影响稻米品质的播期、移栽期和密度因素播种早晚受灌浆期温光条件的影响较大。 迟播或迟播可降低直链淀粉含量。 早播降低整精米率，提高精米率、糊化温度、粗蛋白含量，使胶粘度变硬，但迟播则相反。 分析表明，播种过早，灌浆期易遭遇高温，加工、外观、蒸煮品质降低，营养品质提高，反而有利于加工、外观、蒸煮品质，营养品质降低。 种植密度对稻米品质也有很大影响，许多研究指出，基本苗过多会导致糙米率、精米率、整精米率下降，白度和白度增加，直链淀粉含量和胶着度上升，蛋白质含量下降，稻米品质变差。 疏植有助于提高大米糙米率、精米率、整精米率、透明度。
4、影响稻米品质肥料要素肥料对稻米品质的影响分为两个方面，一个是不同的肥料，一个是施肥时间。 肥料三大要素氮、磷、钾对品质的影响是氮>； 钾>； 按照磷的顺序。 氮肥是影响大米品质的重要因素，施用适当的氮肥除了可以提高产量外，还可以改善大米的外观品质、营养品质和加工品质。 施用相同氮肥时，一定范围内施氮量越多，整精米率和蛋白质含量越高，白度、白度和直链淀粉含量越低。 不同施肥方式对稻米的影响不同，一次施氮能较全生育期均匀施氮能提高直链淀粉含量，降低蛋白质含量；分批施氮，特别是抽穗期或抽穗期增加氮肥能提高稻米蛋白质含量增施钾肥会提高精米率和蛋白质含量，降低白度和白度，尤其是钾肥和氮肥配套使用，对改善稻米品质的效果更好。 适量增施有机肥后，大米氨基酸含量增加，品味水平提高，口感好。 稀土肥料对水稻品质也有一定影响，铁、钴、钒、镍能显著降低白度和白度，提高稻米外观品质。
图例：大米外观的变化越来越大
三、优质大米种植方面的建议即使再多做理论分析，应用于大田实践也是有意义的。 对于优质的水稻，特别是食用品质，每个地方的感受都不一样，每个人对美味大米的感受也不一样。 购买者根据自己的喜好选择自己心中的优质大米。 在栽培过程中能满足大多数人口味的大米是最好的优质大米，少数人喜欢的大米也是优质大米。
优质稻产区环境条件适宜生产优质稻，在需要配合优质品种和肥水管理等措施的一般生态条件下，也可以选择适宜品种，配合肥水管理措施提高稻米品质； 我们稻田所在的区域已经确定，对优质大米的追求是生活条件改善的必然结果，为了提供优质大米，我们往往在现有条件下，调整水稻品种，改进水肥管理技术，及时收获。 三农小分队#
1、水稻品种选择成都人对优质籼稻的感官标准在育种家、种业公司和大米经销商的指导下发生了很大的变化。 一般认为，优质稻具有长粒型、透明度高、蒸煮过程中有香味、米饭有嚼劲、回甜、凉米饭不复活等条件。 共享栽培技术#
从大型大米销售企业的并购偏好来看，外观质量是引导优质大米发展方向的主要因素，由于存在难以迎合大众口味的外部因素，食用口味只要适合大多数人的口味即可。
近几年在成都，种植户选择宜香2115、川种优3877、晶两优534、兆优5431等品种进行种植，在大米开发方面赢得了消费者的喜爱。 其中，以川种优3877为基础开发的“竹香稻”上升趋势明显，红旗连锁销量逐月上升，预计今年新米上市将取得更好的成绩。
图例：优质品种深受大米加工企业的喜爱
2、肥水管理优质大米的要求符合加工企业的要求，符合购买者的感官需求，符合使用者对质量的感官需求等。
为了达到这些条件，需要将总氮量控制在10-14公斤，并根据品种进行调整。 另外，要向前推进氮肥施用，后期增加钾肥，配合氮肥的作用提高整精米率，适度提高大米中的蛋白质含量，增加大米中的营养物质。 进入抽穗期后，田间水层以浅滩为主，促进稻谷干物质积累，遇到高温或低温，可灌溉深水，调节田间气候温度，避免高温或低温对整精米率的影响。
3、优质稻适时收获的概念很多，似乎大家都知道，但要准确解释，其实很难。 我个人看到许多稻穗基部的10多粒稻谷，刚黄变，蜡熟后期(摘下来柔软，没有浆水)，即85成黄熟的状态是收获的时机。 #2020金稻穗计划#
总结：种植优质稻是长期趋势，可以选择适合当地居民膳食偏好的品种，通过肥水管理措施，培育出较好的优质品种以满足市场需求。
本文参考了杨忠良《稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究进展》等文章
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