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美国科普
大米又称“大米”，是我们生活中常见的主食材料，营养丰富，不仅含有碳水化合物、蛋白质，还含有丰富的B族维生素、矿物质等。 古人视大米为“五谷之长”，充分说明其在主食中的地位。 你对大米了解多少？ 今天由济宁市食品药品检验检测中心专家为大家做深入解析。
大米分类
米是将稻谷脱粒除去皮层后得到的东西的总称。 按国家标准GB/T 1354-2018 《大米》，按食用质量分为大米和优质大米； 大米根据原料稻谷的种类分为籼稻、粳稻、籼稻、粳稻4种； 优质大米有优质籼稻和优质粳米两种。
根据国家标准GB/T 1354-2018 《大米》，我国大米质量以加工精度、碎米(包括总量和其中的小碎米含量(不完全粒含量)未成熟粒、蛀粒、病斑粒、生霉粒、玄米粒等)为定级指标籼稻、粳稻分为一级、二级。 优质大米(优质籼稻和优质粳米)的品质是根据碎米(碎米)总量和其中的小碎米含量)、加工精度、白度、品味评价值分级的指标，均可分为一级、二级、三级。
如何区分籼稻、粳米、糯米
籼稻(用籼稻系非糯性稻谷制成的大米。 米粒一般长椭圆形或细长形，常见的有籼稻、丝苗米、中国香米、猫牙米等。 在我国，籼稻的主要产地在长江以南地区，通常两年熟三次或一年熟两次，产量较高。 用籼稻做成的米饭口感硬、粒清、粘性少、膨胀性好，适用于粥、蛋包饭、煲仔饭等。
粳米：用粳型非糯性稻谷制成的大米。 米粒一般呈椭圆形，珍珠米、水晶米、东北米、日本“越光”等常见。 在我国，粳米的主要产地在长江以北地区，通常一年只成熟一次，产量较低。 用粳米做的米饭口感好，软糯，有点粘，膨胀不畅，适合日常的米饭和粥等。
糯米：又称江米，是用糯性稻谷制成的大米。 可分为籼稻和粳稻，其中籼稻为籼稻由籼稻型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形； 糯米是用粳型糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈椭圆形。 糯米一般为乳白色，不透明，但也有半透明状(阴糯米)的，粘性最大，膨胀性小，最适合年糕、汤圆、元宵、粽子等。 糯米在我国产区较多，北方以粳米为主，南方以籼稻糯为主。
大米越白越好吗？
首先表明我们的观点。 大米并不是越白越好。 相对于普通大米，加工精度高的大米外观亮度高，含糠粉少，其他杂质也少，制成的大米呈白色，口感优于普通大米。 大米的白度与大米外层米糠的去除程度有关，米糠去除程度越高，大米越白，但营养损失也越多。 米糠中含有丰富的B族维生素、矿物质、膳食纤维，大米胚芽中含有维生素e和多种不饱和脂肪酸，“精米”营养元素含量特别是微量元素含量明显低于普通大米。 如果长期食用加工过度的精米，不补充足够的副食，b族维生素不足，容易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等疾病，不利于人们的健康。 因此，建议消费者逐步改变过度追求外观和口感的传统大米消费理念。 粗细的组合最好。
大米上有虫子也能吃吗？
可以正常吃。 大米之所以生虫，是因为气温、湿度、水分量等条件合适，与米质没有直接关系。 只要米虫不严重，把米洗干净就可以正常食用。 不能因为一袋大米里生了几只虫子就全部扔掉。 但是，产生虫子的大米必须尽快处理。 可以在外面或家里的阳台上找个阳光照射不到的地方，把米倒在合适的包装物上展开。 虫子一见风就自动出来。 两三天后，过筛就干净了。 请铭记在心。 不能把生虫的米暴露在阳光下。 这是一种怕光的小虫钻进米层，不仅起不到驱虫的作用，而且米粒会迅速脱水，粗糙破碎。
如果大米害虫严重，且已逐渐破碎，不建议大米在不适宜的条件下长期贮藏，可能伴有霉菌等，营养、食用品质严重劣化。 在此提醒消费者，夏季温度较高时，不要一次买太多大米，买了米后要注意保存，以免生虫。
发霉的米可以洗了吃吗？
由于大米失去了稻壳和种皮，胚乳全部露出，容易受到外部湿气、热量等的影响，容易发霉。 自家大米上长出筋，槽纹白(大米侧面和背面的槽纹变白，继续发展成灰白色，如筋条)，槽纹变成白线，米胚变色严重，有明显霉味的，这些大米已经霉变了导致米粒发霉的霉菌为曲霉、曲霉、筑巢曲霉、岛青霉等时，米粒上可能会附着毒素，特别是黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强。 这类毒素是脂溶性物质，很难在淘米过程中从大米中去除。 另外，这些毒素结构稳定，不易破坏(以黄曲霉毒素B1为例，纯品的分解温度在268以上)，一般烹饪方法不能完全破坏。 专家表示，吃发霉的大米一次性毒性并不大，但长期食用会严重危害人体健康。 因此，建议不要吃发霉的大米。 洗了之后也不行。
黄粒米和黄曲霉毒素
你知道，普通的大米是白色的。 收割稻谷后，下雨了，没有马上干燥，潮湿的谷堆积起来，出现黄色颗粒的米。 贮藏过程中通风和温度不当，稻谷会发热，还会出现黄粒米。 黄粒米形成的主要原因被认为是大米的养分发生显色反应，粮食中的氨基酸(氨基酸)和糖类等发生反应而变色。 由于黄粒米营养成分减少，粘度明显下降，国家标准GB/T 1354-2018 《大米》对其有限量要求，只要不超标即可安全食用。
说起黄粒米，很多人马上就和致癌物质黄曲霉毒素相关联。 其实黄粒米和污染黄曲霉毒素的米是完全不同的概念，其产生原因也不同。 大量检测结果表明，黄粒米的颜色与黄曲霉毒素B1没有必然关系。 正常存放条件下，即使长期保存，含黄粒大米的大米黄曲霉毒素B1的检出率仍然较低，黄曲霉毒素B1含量超过食品安全国家标准(大米限量10g/kg )的概率更低。 但是，如果保管不充分，使粮食处于高温高湿环境下发霉，就有可能产生黄曲霉毒素B1。
这些关于大米的知识
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