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这段时间，酱油的食品安全问题真的引起了人们的注意，引起了大家对酱油种类、含量、添加剂的思考和学习，大家增长了很多知识。 那么，“柴米油盐酱醋茶”，同样作为日常烹饪必备的调味料，醋也不容忽视。 醋应该怎么选？ 醋有什么重要指标？ 所以，今天我要和大家说话。
制醋是一个漫长的化学反应流程
粮食制醋原理是先蒸粮食(加水蒸熟后，微生物可以消化它)，再接种混合菌种)，利用微生物分泌的多种淀粉酶将粮食中的淀粉转化为糖(糖化)，通过酵母菌无氧发酵将糖转化为酒精
这个化学反应过程是中学生学过的。 所以理论上，制醋比酿酒更辛苦，流程更长，劳动力消耗更大。
杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等是醋的原料
醋的原料比较多样，各地都有自己特色的醋。 例如，北方传统上生产高粱、小米、荞麦、大麦等各种小杂粮，部分产品还包括淀粉豆类。 滋味醇厚的陈醋是杂粮醋的典范；
中原一带麦子很多，所以小麦是酿醋的主要原料。
江南盛产水稻，主要用糯米和大米制醋。 绵柔香甜的糯米香醋就属于此类。
京津一带栽培水稻，使用大米的米醋也很受欢迎。
此外，土豆、红薯、玉米等含淀粉原料也可用于制醋。
醋的时候经常添加面筋，适量添加的时候也可以。 面筋中含有大量的B族维生素和矿物质，有利于促进醋中微生物的生长，提高醋液中微量营养素的含量。
果醋是将水果或水果干燥后制成的，有苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。 水果和干果中含有丰富的糖分，所以可以省去使淀粉糖化步骤的麻烦部分。 此外，果醋中还加入了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和食醋不同，还带有水果的香味，因此味道独特。
有些醋是用酒精做的。 以低度白酒和食用酒精为原料，省去了糖化和酒精发酵两个环节，所以制醋速度非常快，两三天就能完成。
这样制成的醋，由于没有经过前一阶段的复杂发酵过程，没有美拉德反应引起的“褐变”，所以颜色可以较浅，醋酸含量也可以较高。 市面上的白醋多是直接使用酒精制造醋，或者在少量的米中加入酒精制造。
用杂粮和豆子做的老陈醋营养价值很高
在制醋过程中，粮食中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质可以进入醋中。 这是因为大多数B族维生素喜欢酸性环境，如维生素B1和维生素B2，是不耐酸碱的物质。 另外，粮食中不溶性的钙、铁、锌化合物，大部分在乙酸中解离成离子状态，溶于乙酸溶液。 杂粮中含有的各种多酚类抗氧化物质也能逃逸到醋液中，在醋中长期稳定。
所以，醋的营养价值比饮料高得多。 特别是用杂粮和豆子做成的老陈醋，富含钙、钾、镁元素和b族维生素，可以和牛奶媲美。 不过，因为牛奶可以一杯水喝，醋只能一勺一勺地吃，所以实际上每天得到的营养成分并不多。 尽管如此，优质醋的营养价值足以炫耀其他调味料。
醋里有什么添加成分
除了上述制醋原料以外，醋中经常含有非必需的成分。
1 .糖：为了中和酸味，使味道柔和
为了避免酸味太刺，加入少量糖、糖浆和甜味剂，使味道柔软丰富。 特别是南方人喜欢的香醋，甜味浓是因为添加了很多糖。 当然，醋不是用大杯子喝的饮料。 即使放糖，也不用担心因此而大量摄取糖分。
2 .盐)控制微生物发酵，比酱油盐少得多
酿造过程中也需要加盐，除调味外，还有控制微生物发酵效果的作用。 但是，和酱油相比，醋的盐会变少。 也不用担心加两杯醋会导致钠的摄入量过剩。 相反，加醋会使少盐的菜肴味道更生动，有助于人们愉快地减少盐。
3 .保鲜剂：常见的是谷氨酸钠(味精)
为了使醋更美味，有些醋制品含有谷氨酸钠(味精)等保鲜剂。 其实，在醋的酸度下，谷氨酸钠无法发挥最大限度的美味。 但是，用醋做调味汁或放入凉菜中后，醋酸可能会被稀释，菜的酸度正好在弱酸性范围。 此时谷氨酸钠会充分发挥其美味。
4 .少量防腐剂：一般为山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠
醋酸浓度在室温下不能达到充分抗菌的产品，需要添加少量我国允许使用的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等，与酱油相同。 另外，油和盐不充分的其他调味料中也经常添加这些防腐剂。 醋酸含量达到6%或大量添加盐的产品，无需加防腐剂。
5 .其他风味原料
有些醋加入其他风味的配料，如加蒜的饺子醋、加生姜的姜汁醋、生姜、料酒、加海鲜调味料的海鲜醋。
买醋要选以下几点
1 .注意看是什么类型的醋
如果你想要味道柔和甜美的话，可以选择用糯米做的香醋； 如果你想味道浓而丰富，可以选择陈醋； 如果你想要清淡的味道，可以选择米醋。
各地都有自己的口味习惯，京津人喜欢米醋配饺子，山西人喜欢陈醋，长三角人喜欢香醋。 陕西有麸醋，福建有红醋，各地都有居民认可的名品。
有些料理在烹饪时必须使用特定的醋。 西湖醋鱼香醋可口。 酸辣汤是陈醋，很好吃。 把生菜和紫甘蓝混合起来做白醋会很清爽。 有些西餐只有使用葡萄醋和苹果醋才能感受到地道的异国情调。
不同种类的醋之间，质量不能直接比较。 只能对一种醋的不同产品进行质量比较。
但是从营养价值来说，陈醋是无法逾越的高度。 因为钙、铁等矿物质、B族维生素、抗氧化成分一流，杂粮中微量营养成分被浓缩。 它们的味道偏向清淡的醋，营养成分含量通常较低。 但醋的用量有限，提供营养成分不是其首要功能。
2 .注意看“综合酸度”这个指标。 3.5%必须达到。 酸度越高，质量越好
醋之所以酸，是因为含有少量的乙酸和其他有机酸。 这些酸从氢离子中解离出来，使舌头感到酸味。 根据我国法规，醋类产品的总酸度必须达到3.50%以上才能作为合格的醋销售。
一般来说，除了白醋之外，同类产品中酸度越高的醋质量越好。 这意味着产品呈味成分浓度较高或经过陈酿。
醋不像酱油那么咸，盐的含量和日常的重口菜一样，但也有抑制微生物繁殖的“天然抗菌成分”，是醋酸等有机酸。 因此，总酸度越高，抗菌能力越强。
3 .注意看是否经过陈酿，陈酿花了多长时间
也可以制醋，浇上醋汁后，经过漫长的熟化过程，使里面的水分逐渐蒸发。 刺鼻的醋酸也会挥发掉一部分，但醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸不断“浓缩”，制成的产品就是陈酿的醋。
制醋后，酸度逐渐上升。 总酸度超过6%时，可以在室温下长时间保存，没有微生物增殖的问题，也不需要加入防腐剂。
熟化时间越长，其中的鲜味物质和甜味物质越浓缩，刺鼻的乙酸味道越少，有机酸组成越丰富，醋的余味越长。 同时，醋中的微量营养成分也被浓缩了。
陈酿不仅经过漫长的岁月制作，而且是一个既费空间又费力、体积重量不断减少的过程。 所以，对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的价格就越高。
一般来说，陈酿3-6年的醋已经能达到良好的食用品质，十几年到几十年的陈酿醋，价格相当高，不像陈年美酒，脱离了一般消费者日常烹饪的范畴。
4 .查看产品认证标志
要满足有机食品、绿色食品生产规范的要求并获得相关认证，需要付出巨大的代价。 因此，在相同的陈酿时间前提下，这些合格产品的价格将高于同类产品。 通过这些认证的产品，在农药残留和有毒元素污染物方面更有保证。 但是，这并不意味着味道好。 大型超市销售的合格产品，主要污染物残留必须达标。 此外，醋是少量食用产品，本身带来的环境污染物总量有限。 部分产品有“地理标识”认证，说明它是当地特有的优质产品。
没有必要太在意是否添加零，有没有蔗糖
至于是否“零添加”、“无蔗糖”、“无麸质”等，你不必太在意。 这些都是炒作概念的说法，并不意味着产品更优质或更美味。
醋毕竟是调味料，在安全合格的前提下，风味越好，买它的意义就越大。 为了某种概念，或者为了省钱，买这些劣质醋，或者是连酿造醋的标准都达不到的“酸味调味液”，都是糊弄自己和家人的嘴巴。
需要注意的是，现在被称为“醋”的产品都必须是酿造醋。 所以，消费者不需要小心分辨褐色醋是发酵生产的，还是冰醋酸焦糖色素盐糖生产的。
那么，以前的“醋调”还在吗？ 这样的产品还有，但只能改名为“醋味调味汁”。 这是利用调制技术生产的酸性液态复合调味料。 因此，买醋的时候，要确认是在买醋，还是在买酸味的“调味汁”或“复合调味料”。
文/范志红(中国营养学会理事、中国科协聘任科学传播首席专家)。
来源：北京青年报
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