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说起素菜，很多人的第一反应是热量低，更健康。 所以想减肥的人说“多吃点素食”没错，但“素食减肥”漏洞百出，有些素食食材的卡路里并不低于肉食。 不仅如此，许多素食主义看起来很健康，食材也非常低。 但是，一些烹饪方法把蔬菜变成了“热炸弹”。 特别受欢迎的红烧菜、炒菜、油炸食品等。 中国管理营养师马跃青、上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师唐墨莲、上海瑞金医院(北院区)营养科营养师杨诗晗为你解读蔬菜是如何成为高热量家庭，教你如何科学烹饪蔬菜。
素菜有多少卡路里？
分解一下每一道菜的烹饪顺序，就知道素菜也有百种“吸油方法”。
用油炸。 炸丸子、茄子炸盒、香菇炸、藕炸盒等会吸附大量油脂。 例如，有数据显示香菇的油炸量达到23%，莲藕的油炸量达到19%，茄子的油炸箱达到17%。
另外，涮锅的时候，油麸、油豆皮等油炸类的食材也值得注意。 20克面筋(约3-4个)热量为98.6千卡，相当于1、2个猪肉的热量； 两个油豆皮约24克，卡路里188千卡，热量比两两猪肉还高。 而且，这类食物在涮锅的过程中会吸收火锅汤中的油脂，热量会进一步上升。
烧焦。 蒸烤的油温很高，可以迅速去除蔬菜中的水分，使其变得酥脆。 值得注意的是，为了减少客人的等待时间，降低烹饪难度，现在餐厅里的许多干菜几乎都成了油炸食品。 杏鲍菇、豆角等热量较低，但放油后会大量吸附油脂。
红烧。 红烧的主要步骤是煲香(油炸)、上色(糖色酱油)、炖煮)、慢炖取汁。 这类菜肴使用的食材是茄子、豆腐、土豆等比较吸油的食物，像海绵一样在烹饪中吸收了大量的油盐糖，热量翻了几倍。 例如，100克新鲜茄子的热量为15千卡，煮后达到75千卡，多余的60千卡热量都来自烹饪中的油和糖。
干锅。 锅里的土豆泥、锅里的油菜花等，一般都是把熟了的食材浸在一半的油里，用酒精灯在下面继续加热。 在这个过程中，土豆泥和油菜花等会持续吸油。 例如，干锅油菜花的油脂含量可能达到70%以上。
拆线。 当然，香蕉、芋头、橘子、苹果等都是营养丰富的好食材，但是做拆线菜需要油和糖很多，所以即使是热量低的蔬菜，拆线后糖、油的含量也会大幅上升。
这些蔬菜会让你“偷胖”
请不要认为吃素菜是低热量的。 有些碳水化合物的含量不输给主食，甚至藏在蔬菜后面的油脂，卡路里也可能比肉高。 下面这些蔬菜要小心。 我没有商量“偷胖”。
疏松型蔬菜——代表：茄子、豆角
一些吸油的蔬菜对油的吸收很严重。 为了让口感更好，烹饪时的油量必须很少。 比如茄子，因为油本身很软，含有很多水分，所以在炒菜的过程中水分会随着温度的上升迅速蒸发，大量的油脂会随着自然进入。
淀粉类蔬菜——代表：土豆、山药
很多蔬菜含有很多淀粉，如土豆、藕、山药等。 经常发现在炒菜的过程中容易脱水、糊化、粘锅。 为了避免这种情况，很多人会无意识地多放油。 山药、秋葵等液体上的蛋白质还具有很强的吸油性。
但是，也不是没有应对方法。 把切好的土豆泥、片栗粉等放在水里泡一会儿，片栗粉沉水后取出，控制好水分后放入锅里，就不会沾到锅里了。
加工大豆制品——代表：豆油皮、豆泡、腐竹
豆制品在制作过程中大多要经过油炸工序，本来油脂就太多，热度自然很高，但在你烹饪的过程中由于其多孔性，又会再次吸收大量油脂。 豆油皮100克约等于2碗米饭，水泡100克约等于3碗米饭，腐竹100克约等于4碗米饭。 所以，这种豆制品怎么吃，请仔细掂量一下。
仿肉素食——代表：菇类仿肉
随着许多仿肉菜的流行，一些商家为了追求口感，在食材中加入过多的调味料，造成盐分过高，比如蘑菇类仿肉菜。 普通菇类含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖等，而仿肉食品在生产过程中会添加防腐添加剂，产生反式脂肪酸等对健康有害的物质，同时也存在高糖的风险。 大幅上升。
不仅会让你发胖，而且营养也会消失
当然，吃蔬菜发胖不能把责任推给蔬菜本身。 错误的烹饪方法，绝对不仅仅会让你发胖。 高油高糖高盐在“渗透”身体的同时，也偷走了你的健康。
营养素不能“炸”了。 油炸温度比普通炒菜明显升高，破坏食物中的大部分营养素。 其中，维生素B1几乎全军覆没，维生素B2流失一半，维生素c、维生素a、维生素k、胡萝卜素、番茄红素等油炸食品大幅打折。 大多数有益健康的物质，如蘑菇多糖、维生素和植物化学物，在高温油炸的过程中都会被破坏，不起作用。
盐分很高。 很多家庭喜欢吃酱菜，但其中往往含盐较多，摄入过多的盐分会导致体内钠含量上升，影响新陈代谢，使脂肪不易分解，危害健康。 另外，一些火锅料理也需要调味两次。 第一次是腌制，盐分等充分进入食材的内部。 为了确保配料的风味，烹饪时再次加入盐、味精、豆瓣酱等调味。 结果，干锅菜的盐分变高，不利于血压控制。
产生有害物质。 炖的菜往往需要长时间炖，长时间加热不仅营养受损，油脂持续加热还会发生水解、氧化、聚合等化学反应，导致苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物质和疑似致癌物
转自|中国食品安全网
来源：汉密尔顿距离
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