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中新网运城9月18日电题:“酥馄饨”三代传承:手工熬制麦香
记者李庭耀
馒头是中国的传统面食。 对许多辛苦劳作的农民来说,看到青葱的麦苗,就闻到了馄饨的香味。 把小麦磨成小麦粉,在小麦粉中加水搅拌成块,发酵后蒸成馒头。 千百年来中国人舌尖上残留的麦香,是如何加工并传承下来的呢?
运城市是山西省小麦主产区,小麦种植历史悠久。 运城市新江县名江州,唐代诗人卢龙在《送绛州郭参军》写道:“炎天故江路,千里麦花香。” 描绘了当时这里麦浪滚滚的丰收景象。
在新绛县,“绛州酥馄饨”是家庭餐桌上的必备美味,也是人人生长的舌尖麦香。
图为“江州酥馄饨”。 武俊杰摄
现在,每天凌晨4点半左右,32岁的郭佳都会起面准备蒸馒头。
10年前,郭佳的丈人兰青莲离职,打着“克香馒头”的招牌,制作销售当地传统的香酥、月饼馒头。 从此,郭佳跟着兰青莲学做馒头。
兰青莲回忆说,上世纪四五十年代,她的父母在家里做香酥馄饨、月饼馄饨,父亲兰顿在路边开店卖,她十几岁就做好了馄饨。 由于手工制作的美味和诚信经营,在兰顿的馒头很受欢迎,当地人纷纷表示:“吃馒头就吃‘顿’馒头。”
“父亲一直做馒头卖到70多岁。 就这么手工制作的。 ”说起馒头的初衷,兰青莲发现市面上很多馒头都是用酵母粉发酵、机器熬制而成。 自己想用手工制作的方法让当地人吃传统的美味。 “原始发酵,香味醇厚。 用手揉,使面团有弹性”。
兰青莲口中的原始发酵用的是“酵窝”,可以让馒头香甜可口。 新绛本地生产的醪和玉米粉、白酒和面团放置半天至一天,加入少许玉米粉、白酒,放置半天后捏成窝头形状,再经过几天至一周自然晾晒,制成酵窝。
和面时,郭佳往面粉里加水,搅拌成絮状,放入水融化的酵窝里,多次加水,搅拌成面团,放置30分钟以上发酵。 郭佳告诉记者,在销售旺季,他会一个人在早上6点半工人们到达之前做300多斤面。
工人们到达后,和兰青莲、郭佳一起,反复用手揉各自前面的面团。 在此期间多次加入小麦粉,将满是气孔的面团揉至表面光滑。 这一步骤大约需要30分钟。 然后,将面团一个个揉成馒头的形状,放置30分钟使其发酵后,放入篮子蒸。
大家反复手工搅拌各自前面的面团,其间多次加入面粉,将满是气孔的面团搅拌至表面光滑。 武俊杰摄
“做月饼馒头的话,把面团的一部分切成煎饼状,涂上花椒叶、芝麻、姜黄、油,卷起来切馅。 包好馅,压在月饼模子里,放进篮子里蒸。 ”兰青莲介绍。
馒头上来的时候,会冒出白色的蒸汽,香味扑鼻而来。 馄饨凉了之后,触感柔软,打碎了也会掉渣,入口后变成小颗粒状,嚼了几下,香甜可口。
图为月饼馒头。 武俊杰摄
“做馒头又辛苦又无聊,坚持下去就要耐得住寂寞。 ”郭佳告诉记者,他们做的馒头已经通过网络销售等渠道销往北京、河北、内蒙古等地。 一盒馄饨15个,前年卖2万多盒,去年卖近4万盒,今年有望卖5、6万盒。 现在他每天走两三万步。
一个酥馄饨1元,一个月饼馄饨2元,已经10年没涨过价了。 (完) )。
来源:中国新闻网
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