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周先春指导儿子做豆干
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周先春在晒豆干
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泡过的大豆
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用石磨豆
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过滤豆浆
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切豆腐
紫水豆腐采用优质田坎豆和天然山泉水，经筛选、浸泡、磨磨、过滤、煮浆、点浆、破脑、压榨、劈块、包装等10余道手工精制而成。 以纤细、高密、口感香、富有弹性而闻名，已经成为我区有名的美食名片。
对紫水豆腐的赞誉毫不吝啬，自古以来就有“吃天龙肉、瑶池酒、豆腐就去紫水”的说法。 更有一个“神话”，说的是开州的孩子能尝到家乡的甜头，回乡创业，把紫水豆腐卖到全国。 紫水豆腐有什么不可思议的地方？ 充满梦想，垂涎吗？ 近日，记者们来到紫水乡，探寻紫水豆腐的前世今生。
人文风韵与自然的融合
豆腐历史悠久，2000多年前的西汉时期，淮南王刘安广招募方术士炼丹药，无意中发明了豆腐。 在此后的两千多年间，豆腐的制作方法逐渐在世界范围内推广开来。 据古书记载，紫水豆腐起源于清代，距今已有近200年的历史。
“我小时候在石磨旁边，看着奶奶磨豆腐。 ”今年83岁的陈历芳，在家还开着小作坊做豆腐生意。 她说：“在我的记忆中，紫水乡的每一户人家，无论老还是小，都有制作豆腐的丰富经验，祖传的技术从未中断。”
得天独厚的自然条件也是紫水豆腐出名的主要原因之一。 紫水乡属亚热带季风性湿润气候，雨量充沛，四季分明。 山里有好水，远离污染，口感良好，且水温低，呈淡碱性，适合大豆等农作物生长。 利用气候，为制作紫水豆腐提供天然原材料。 在勤劳智慧的紫水人民手中，培育出了优质豆类和好水相结合，辅以传统工艺，享誉全国的紫水豆腐。
富有乡野气息的百年好滋味
紫水乡是传统农业大乡，大豆是主要农作物之一。 与其他地方不同，村民将大豆种在水分充足、光照条件好的田坎上。 这个豆子，当地人给了它一个带有乡野气息的名字——田坎豆。
“田坎豆个头小，大小也不均匀，看起来比其他大豆差。 ”一辈子做紫水豆腐的周先春老人，今年76岁高龄，头发一片空白，很有幽默感。 她说：“虽然看不到田坎豆，但是很有用。 用它做的豆腐，香味很浓。 ”
“不仅豆子好，水质也好，所以豆腐更好吃。 ”周先春老人带领记者一行人看了她家的秘密——百年老井。 这口老井位于周先春屋后，井里取出的水清澈透明，香甜凉爽。 为了保护这口老井，周先春的儿子陈先坤加固了老井，盖上了百斤大石板。
“这口井有点由来。 在我们住的这个地方，有一个古老的地名叫“老井屋”。 ”。 周先春说，她母亲搬到这个地方的时候，就有这口井。 这口井很奇怪，夏天水质凉爽，但冬天微热，不管外面下多大的雨，井里的水都很清澈。
如今，周先春的儿子陈先坤继承了母亲的“衣鉴”，成为市级非物质遗产紫水豆腐传统技艺传承人。
坚守传统技艺保持浓浓的乡情
“磨、磨不累……”以前，很多家庭都是用石磨磨豆腐。 目前，随着科学技术的发展，很少有人会继续使用传统技术。 “我家的石磨一直留着。 用石磨磨的豆腐，口感一直很好。 ”陈先坤说。
陈先坤向记者一行展示了制作豆腐的全过程，他说：“不仅材料好，制作紫水豆腐更注重手工，有十余道工序，不可掉以轻心。”
陈先坤先从大量的田坎豆中筛选出优质大豆，然后按照20:100的豆水比例浸泡豆子，浸泡4小时左右； 将泡好的大豆均匀放入石磨中磨碎，磨浆过程中适当添加水，掌握浓淡、粗细均匀； 过滤时，将豆糊舀入摇架进行过滤。 陈先坤告诉记者，制作过程中最重要的是掌握水量和水温，这些诀窍是每天在制作豆腐的过程中领悟到的。
糖浆煮也很有讲究，煮10分钟，边煮边去除浮沫； 沸腾的豆浆必须马上出锅。 出锅时不能一边去胶，一边搅拌生浆。 生豆浆容易变质，不能点豆腐。
点纸浆是制作豆腐最关键的一环，对此陈先坤也有独到的见解。 他把石膏倒入桶里，不断搅拌，搅拌均匀后，把烤好的豆浆从低到高倒入桶里，不一会儿豆浆就变成了豆花。 “这个时候，把筷子笔直插入，筷子不倾斜就好了”。 陈先坤说，点胶水的时候，看到胶水花像米粒一样最大。
最后，他说：“我们一般用石头榨取，但不能一次放重石头。 影响豆腐的质量。 ”。 陈先坤先放在大石头上，再随着豆腐的变化慢慢加码，直到放上三块100斤的大石头。
约30分钟后，豆花被彻底压扁，豆花变成了鲜嫩的豆腐。 在工作坊里，弥漫着浓浓的豆子香味。 这是紫水豆腐的味道。 制作的全过程，在一个环节，缝线进入纽扣，陈先坤满是汗水的脸上充满了幸福感。
继承创新大展家乡风味
豆腐好吃但不易保存，时间一长容易变质。 清末民初，紫水邬氏老人看着没吃完的豆腐，变了味，很遗憾。 于是她把没吃完的豆腐切成小块，晾在锅盖上炒着吃。 用这种吃法竟然发现了美食的“新大陆”，于是紫水豆干诞生了。
紫水豆干燥，内软，嚼劲十足，满口醇厚。 “紫水豆干做得不好。 因为经常泡在水里。 ”周先春对豆干的制造也有经验。 晒干、用炕晒干，使豆腐的角看起来又薄又黄就可以了。 然后烧开水，依次加入盐巴、酱油、老姜等调味料，然后将豆腐皮放入烧开的卤水中煮2分钟，取出冷却； 放入卤水中，文火煮5分钟，取出冷却； 再放入卤水中煮……为了让味道更好，豆子的干燥卤素最多可以做6次。 味道好了之后，把干豆放在竹篾的褶边风干，就做成了好吃的干货。
周先春家堂屋水库里，到处都是用竹篙折起来晒干均匀大小的豆干。 不由得令人感叹，这既是风干的美味，也是汗水蒸出来的杰作。 小豆腐皮，重而甜，重是百年的技艺，甜是美丽的生活。
“传统的紫水豆腐和紫水豆干生产工艺复杂，各工序要求高，是现代机械化生产无法比拟的。 ”区非物质文化遗产保护中心主任王永威表示，紫水豆腐继承了前人留下的传统工艺，具有悠久的历史价值，这些生产技术是紫水人民长期工作的智慧结晶，是极其珍贵的历史遗产。
目前，经过传承人的创新，紫水豆干在保持传统品种的同时，不断创新。 现拥有紫水扁豆干、卤香干、白干、紫水原味薄皮干、紫水豆丝、现炒青椒麻等多个品种，风味独特，营养丰富，成为地域特色舌尖美味，是村民致富之路的“得力帮手”
( (记者向萍文/图) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )记者向萍文/图片) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) 65 ) )
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